Tkemali(ტყემალი)

Choisir des prunes tkemali entières, fermes, non éclatées. Laver soigneusement à l'eau froide pour éliminer la cire naturelle et les poussières. Ne pas dénoyauter avant cuisson : les noyaux libèrent une pectine naturelle et un parfum d'amande douce qui fait la signature du tkemali. Égoutter dans une passoire pendant 5 minutes.

Mettre les prunes dans une casserole large à fond épais avec 200 ml d'eau. Couvrir, porter à frémissement doux et cuire 20-25 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la peau éclate et que la chair se détache du noyau. Le jus de cuisson doit être abondant et coloré (vert pâle ou rouge profond selon la variété). Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes.

Verser les prunes cuites dans un tamis fin en inox (chinois pyramidal idéal) posé sur un saladier large. Avec une louche ou un pilon en bois, presser et écraser énergiquement la chair à travers le tamis : la pulpe et le jus passent, les peaux et les noyaux restent piégés. Compter 10-12 minutes de tamisage manuel pour 1.5 kg de prunes. Récupérer environ 800 ml de purée fluide vert pâle ou rouge brique.

Pendant que la purée tiédit, peler 4 gousses d'ail et les écraser au mortier avec 2 g de sel jusqu'à pâte lisse. Ajouter le piment vert épépiné haché et l'ombalo frais ciselé, piler 2 minutes. Cette pâte de base concentre les arômes piquants et camphrés qui parfumeront toute la sauce. La hacher finement au couteau plutôt qu'au robot.

Reverser la purée tamisée dans la casserole nettoyée. Faire frémir à feu moyen 15-20 minutes en remuant souvent à la spatule plate (le fond brûle vite). La consistance doit passer de fluide à napante, semblable à une compote épaisse. Si la sauce est trop liquide, prolonger la réduction de 5-10 min ; trop épaisse, ajouter un trait d'eau bouillante.

Hors du feu, incorporer la pâte ail-piment-ombalo, la coriandre et l'aneth frais hachés. Remettre 2 minutes à feu très doux pour que les arômes infusent sans cuire (la coriandre crue garde sa fraîcheur). Saler à 1.2% de la masse, goûter, ajuster avec sucre roux si trop acide ou jus de citron si trop plat. La sauce doit pincer franchement la langue puis libérer le parfum de l'ombalo en finale.

Verser la sauce tiède dans un bocal en verre stérilisé à fermeture mécanique. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 24 heures avant dégustation. Ce repos permet aux arômes de l'ombalo, de l'ail et de la coriandre de se fondre dans la pulpe — un tkemali servi le jour même est plat et désordonné. Se conserve 2-3 semaines au frigo, ou 6 mois en bocal stérilisé sous vide.

Sortir le bocal 30 minutes avant le service pour que la sauce revienne à 16-18°C. Verser dans un kétsi (poêlon en argile géorgien) ou un petit ramequin individuel, à côté de chaque assiette. Accompagne canoniquement le mtsvadi (broche de porc grillé), le tsitsila tabaka (poulet plat poêlé), les khinkali (en complément du jus de viande), les pommes de terre rôties. Une cuillère par convive, à puiser à volonté.