Atlas Culinaire · Géorgie · Samegrelo (Mégrélie)
Khachapuri Megruli(ხაჭაპური მეგრული)
La jumelle de l'imérétienne, avec une couche de sulguni gratinée par-dessus : deux fromages, un seul pain, et le seul fromage géorgien dont le nom soit attesté au XVIIᵉ siècle
Les origines
Entre l'imérétienne et la mégrélienne, il n'y a qu'une différence, et une source géorgienne la formule en une phrase : les deux se ressemblent énormément, la mégrélienne reçoit par-dessus un mélange de fromage râpé et d'œuf, et c'est ainsi qu'elle passe au four. Tout le reste est commun. Un seul geste, et le pain change de province.
La controverse
UNE SEULE DIFFÉRENCE, ET ELLE EST SUR LE DESSUS.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesUne pâte molle, qui colle exprès
Mêlez le lait et l'eau tièdes, ajoutez le sel et la levure, puis le beurre fondu et le jaune d'œuf. Versez sur la farine et pétrissez, les mains mouillées d'huile. Vous cherchez une pâte tendre qui colle légèrement aux doigts pendant le travail.
Le pourquoiUne source géorgienne le pose comme critère et non comme défaut : la pâte doit être tendre et coller à la main pendant qu'on la pétrit. La vieille recette disait la même chose autrement, elle devait être indiscutablement molle. C'est cette mollesse qui donnera le moelleux sous la croûte de sulguni. [Recettes natives géorgiennes et fiche officielle de l'Administration nationale du tourisme sur le khachapuri mégrélien]
La pousse, et le petit-lait si vous en avez
Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'au doublement, comptez une bonne heure. Si vous venez d'égoutter un fromage frais, remplacez tout ou partie du lait par le petit-lait recueilli.
Le pourquoiLa vieille recette mégrélienne ne pétrissait qu'au lait ou au petit-lait resté après la fabrication du fromage, avec un peu de sel et d'huile, et se levait au levain. Rien ne se perdait dans une région qui vivait de ses bêtes. [Administration nationale du tourisme de Géorgie, ancienne recette du khachapuri mégrélien : pâte pétrie au lait ou au petit-lait de fromage, levée au levain, prête après trente à quarante minutes]
La farce : la même règle de poids que l'imérétienne
Râpez ou écrasez à la main le fromage frais, ajoutez l'œuf entier et mélangez. Divisez en quatre ou cinq boules, autant que de pâtons.
Le pourquoiLe rapport est le même que pour l'imérétienne, et il surprend toujours : il faut à peu près 1,2 kg de fromage pour 1 kg de farine, donc plus de garniture que de pâte. Un khachapuri mégrélien est un pain qui porte du fromage, pas un pain garni de fromage. [Recette native géorgienne : 1,2 kg de fromage râpé pour 1 kg de farine dans la farce, plus 600 g de sulguni pour le dessus]
Enfermer, puis aplatir
Divisez la pâte en autant de pâtons que de boules de farce. Aplatissez un pâton, posez la boule au centre, remontez les bords et refermez complètement. Retournez soudure en dessous et aplatissez doucement en un disque régulier, plus épais que pour l'imérétienne.
Le pourquoiOn referme d'abord et on aplatit ensuite, pour que le fromage se répartisse jusqu'aux bords. Et on garde un peu plus d'épaisseur ici, parce que cette galette devra porter en plus tout le poids du manteau de sulguni. [Recettes natives géorgiennes : enfermer le fromage dans chaque pâton, refermer, puis aplatir]
Le manteau de sulguni : le geste qui fait la mégrélienne
Râpez le sulguni, mêlez le aux jaunes d'œufs et à la cuillère de lait, puis étalez ce mélange sur toute la surface du khachapuri, jusqu'au bord.
Le pourquoiC'est l'unique différence avec l'imérétienne, et elle est là. Les jaunes ne servent pas à dorer, ils LIENT le sulguni râpé pour qu'il forme une croûte solidaire au lieu de fondre en flaques séparées. [Source géorgienne : la mégrélienne et l'imérétienne se ressemblent beaucoup, la différence principale est qu'on étale par-dessus un mélange de fromage râpé et d'œuf et qu'on la cuit ainsi au four]
Le four vif
Enfournez à 220 °C sur une plaque légèrement farinée et laissez cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le manteau soit doré et boursouflé par endroits.
Le pourquoiLa chaleur vive dore le sulguni avant que la galette ne sèche. C'est aussi pourquoi la mégrélienne passe au four et non à la poêle : il faut que la chaleur vienne d'en haut pour gratiner le dessus. [Recettes natives géorgiennes et fiche officielle : cuisson au four entre 200 et 220 °C, environ quinze minutes]
Le beurre, cinq minutes de patience, puis le partage
À la sortie du four, posez la noix de beurre sur le dessus brûlant et laissez reposer cinq minutes avant de couper. Servez au centre de la table, en parts.
Le pourquoiLe repos est prescrit par la recette officielle, et il a une raison : le fromage de la farce est encore liquide à la sortie. Cinq minutes suffisent à le laisser prendre assez pour qu'il ne s'échappe pas à la première entaille. [Administration nationale du tourisme de Géorgie : poser le beurre restant après cuisson, sortir, et laisser refroidir cinq minutes avant de couper]
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Variantes & Cousines
Sulguni (სულგუნი)
Le fromage qui fait tout le dessus, et qui a ses papiers. Le caillé à sulguni est cuit DEUX FOIS : la seconde cuisson le rend moins gras, lui fait prendre le sel avec mesure, et le feuillette. Les Mégréliens jugent sa qualité à ce caractère multi-feuillets. Trois indications géographiques enregistrées à Sakpatenti le 24 janvier 2012, sulguni, sulguni mégrélien et sulguni svane ; le mégrélien peut se faire au lait de vache, de bufflonne ou de chèvre, ou d'un mélange.
Voir la recette →CousineElarji (ელარჯი)
L'autre grand plat au sulguni de Samegrelo. Là où le khachapuri met le fromage sur un pain, l'elarji le fond dans la bouillie de ghomi jusqu'à obtenir une masse filante qu'on tire à la cuillère. Deux façons mégréliennes de mettre le même fromage au centre du repas.
Voir la recette →CousineMegruli Kharcho (მეგრული ხარჩო)
L'autre plat qui porte le nom de la province. Le kharcho mégrélien n'a rien de commun avec le khachapuri sinon l'adjectif, et il rappelle utilement que « megruli » désigne une manière de faire propre à Samegrelo, pas une recette unique.
Voir la recette →VarianteKhachapuri Adjaruli (აჭარული ხაჭაპური)
La mégrélienne : même rondeur que l'imeruli, mais une seconde couche de fromage étalée SUR le dessus et gratinée. Là où l'adjarienne ouvre sa barque, la mégrélienne se couvre.
Voir la recette →VarianteKhachapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული)
La plus proche de toutes. Une source géorgienne l'écrit ainsi : le mégrélien ne diffère presque pas de l'imérétien. La différence tient en un geste, on étale par-dessus du fromage mêlé d'œuf et on passe au four. Les Mégréliennes remplacent parfois le fromage frais par du sulguni.
Voir la recette →Khachapuri mégrélien à l'ancienne, sur angora
La version d'avant les fours, consignée par l'Administration nationale du tourisme. Pâte pétrie au lait ou au PETIT-LAIT de fromage, levée au levain, travaillée dans un NISORI, la jatte mégrélienne réservée aux pâtisseries. Entre la farce et le sulguni du dessus venait une SECONDE COUCHE DE PÂTE, le GHANDA, que plus personne ne fait. Cuisson sur un ANGORA, grand plat couvert posé sur un lit de feuilles de laurier-cerise, recouvert de fer-blanc, braises tout autour.
Pas encore dans l'AtlasSulguni fumé (შებოლილი სულგუნი) et les figures tressées
La face sacrée du fromage. Les bouviers d'autrefois tressaient le sulguni en animaux, en oiseaux et en figures sacrées, geste que Sakpatenti relie à des cultes d'idoles : offrandes à la divinité du bétail pour la maison et l'abondance, objets pour commémorer les morts. La tradition vit encore en Samegrelo, où l'on trouve des coupes, des bougies et des décorations faites de sulguni, surtout fumé. Le fumé se reconnaît à sa croûte doré-brunâtre et à son goût piquant.
Pas encore dans l'AtlasSulguni svane (სვანური სულგუნი)
Le troisième sulguni. Enregistré à Sakpatenti le même jour que les deux autres, le 24 janvier 2012. Il vient des mêmes estives : Mégréliens et Svanes passaient l'été en montagne avec leurs bêtes et y fabriquaient ce fromage, ce qui explique qu'une seule technique ait donné naissance à trois appellations distinctes de part et d'autre de la crête.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★ხაჭაპური — Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne (NPLG) : « ყველიანი ქადა, შესაძლოა ადრე ხაჭოს შერევით მზადდებოდა » — l'étymologie donnée comme hypothèse ; l'imérétien nommé comme le plus célèbreNATIF
- ★★★★☆Gastronomia.ge — Khachapuri mégrélien à la pâte idéalement moelleuse (Ia Naroushvili, 04/04/2019) : « la différence principale est qu'on étale par-dessus un mélange de fromage râpé et d'œuf » ; 1 kg farine / 1,2 kg fromage râpé + 600 g sulguni et 7-8 jaunes pour le dessus ; pâte qui doit coller à la main, mains huilées ; four 220 °CNATIF
- ★★★★☆Marani / vinoge.com — Le khachapuri, plus qu'un pain au fromage (Rusudan Savaneli, 09/05/2011) : le vieux levain KHASHI, l'imeruli au fromage tchkinti cuit sur ketsi, le « khachapuri de la ville » au bicarbonate daté du MILIEU DU XXᵉ s., le feuilleté venu de la culture culinaire EUROPÉENNE, le cercle-soleil donné comme SUPPOSITIONNATIF
- ★★★☆☆შენი სუფრა — statut de patrimoine culturel immatériel accordé le 22 janvier 2019 par l'Agence nationale ; composition type de la pâte et de la farceNATIF
- ★★★★★Megrelian Khachapuri — Georgia National Tourism Administration : ancienne recette au petit-lait de fromage et au levain, bol nisori, couche de pâte ghanda, cuisson sur angora entre feuilles de laurier-cerise ; recette moderne 200 g farine / 200 g fromageNATIF
- ★★★★★Interpressnews / campagne Sakpatenti — « მეგრული სულგუნი » IG du 24/01/2012 : les Mégréliens distinguent ყველი et სულგუნი, trois sulguni enregistrés, caillé CUIT DEUX FOIS d'où le feuilletage, lait de vache/bufflonne/chèvre, figures tressées et cultes anciens, MOT ATTESTÉ AU XVIIᵉ S. CHEZ SULKHAN-SABA ORBELIANI puis au XIXᵉ chez David Chubinashvili, export documenté depuis 1890, aire = Martvili, Senaki, Abasha, Khobi, Zougdidi, Tsalendjikha, Tchkhorotsku, Poti, Gali, Otchamtchiré (02/12/2023)NATIF
- ★★★★★ISET Policy Institute (Université d'État de Tbilissi) — Khachapuri Index : l'indice d'inflation national est bâti sur le panier d'un khachapuri IMÉRÉTIEN ; 8,05 GEL en février 2026, +14,3 % sur un anNATIF
- ★★★★☆Interpressnews (campagne d'information Sakpatenti) : « იმერული ყველი » indication géographique enregistrée le 24 janvier 2012 ; lait de vache jusqu'à 20 % bufflonne ou chèvre, cylindre bas SANS CROÛTE, aire = toute l'Iméréthie ; Sakpatenti écrit que le khachapuri dépend directement d'un imeruli de qualitéNATIF
- ★★★☆☆ხაჭაპური — ვიკიპედია : origine en Géorgie occidentale, huit familles nommées + kotori, patrimoine culturel immatériel le 22/01/2019, Journée nationale le 27/02/2020NATIF
- ★★★★★Imeretian Khachapuri — Georgia National Tourism Administration (fiche officielle) : « la mère du khachapuri », 47 types recensés, pâte fine dorée DES DEUX CÔTÉS, recette officielle 1,2 kg de fromage pour 1 kg de farine, boules repétries à l'huile, et l'histoire du ketsi entre feuilles sèches de laurier-ceriseNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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