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Atlas Culinaire · Géorgie · Samegrelo (Mégrélie)
Le khachapuri 'double-fromage' de Mégrélie — fromage scellé à l'intérieur PUIS gratiné sur le dessus, signature laitière de la région du sulguni AOP
Le Khachapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული) est la version du peuple mingrélien (მეგრელები, Megreli), qui habite la région de Samegrelo, au nord-ouest de la Géorgie, entre la mer Noire et les montagnes du Caucase. Si l'Imeruli est la mère, le Megruli en est la fille prodigue : il reprend la structure du khachapuri rond mais la pousse à son extrémité logique — le fromage n'est pas seulement à l'intérieur, il est aussi sur le dessus, fondu, doré, débordant. C'est le khachapuri de l'excès généreux, comme Carla Capalbo le dit avec affection dans Tasting Georgia (2017) : « Le Megruli, c'est la Mingrélie toute entière — on ne fait jamais les choses à moitié. »
SULUGUNI FUMÉ OU SULUGUNI FRAIS ? La querelle divise la Mingrélie de haut en bas.
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Mélanger le lait tiède (35°C strict) avec sucre et levure dans un bol, laisser mousser 5-10 minutes. Incorporer le matsoni (ou crème fraîche), 1 c.à.s d'huile, le sel. Ajouter la farine en pluie. Pétrir 8-10 minutes au robot crochet ou à la main jusqu'à boule lisse, légèrement collante. La même base que l'Imeruli — c'est la finition au fromage qui distingue les deux khachapuris.
Couvrir d'un linge humide, laisser doubler à 24-26°C (four éteint avec lumière allumée). La pâte doit être aérienne, presque tremblotante. Dégazer doucement au poing fermé. À Zougdidi, la pâte pousse traditionnellement près du tone (four en argile) — la chaleur résiduelle accélère sans cuire.
Garniture interne : râper 350 g de sulguni (ou mix mozzarella basse humidité 250 g + feta vache détrempée 100 g), incorporer l'œuf entier facultatif, mélanger à la fourchette pour garder le grain irrégulier. Couche supérieure : râper 200 g de sulguni dans un bol séparé, ajouter le jaune d'œuf battu et 1 c.à.s de crème fraîche, mélanger jusqu'à pâte homogène orangée. C'est cette double-préparation qui définit Megruli.
Diviser la pâte en 2 boules pour 2 grands disques de 25 cm. Étaler chaque boule sur plan huilé (pas fariné) en disque de 28 cm. Déposer la garniture INTERNE au centre. Ramener tous les bords vers le centre (gud-gud, aumônière), pincer pour sceller, retourner pliure dessous, presser à la paume en disque uniforme de 25 cm, 1.5-2 cm d'épaisseur. La couche supérieure ne se met PAS encore — vient en cuisson.
OPTION 1 (canon Mégrélien) : poêle en fonte épaisse à feu moyen, sans matière grasse, 4 min par face jusqu'à dorure tachée brun, puis transférer sur plaque four. OPTION 2 (modernisée Tbilisi) : four à 230°C chaleur tournante, plaque chaude, cuire 8-10 min jusqu'à pâte dorée mais pas brune. La pâte doit être à 80% cuite avant la couche supérieure.
Sortir le disque, étaler uniformément le mélange sulguni-jaune-crème sur toute la surface jusqu'à 1 cm du bord. Remettre au four à 230°C pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que la couche soit dorée caramel-orangée et bouillonnante par endroits. Si la dorure tarde : finir 1 minute au gril en surveillant constamment. Le fromage doit grésiller sans brûler.
Sortir du four, déposer sur planche bois (jamais grille). Badigeonner immédiatement au pinceau souple avec le beurre fondu chaud — sur les bords ET la couche fromagère du dessus. La vapeur emprisonnée par le beurre fait briller la croûte. Laisser reposer 2 minutes pour absorption.
Couteau bien aiguisé : couper en 6 ou 8 parts triangulaires comme une pizza. Servir IMMÉDIATEMENT, encore très chaud, le fromage interne ET externe doit être filant. Accompagner d'un Tsolikouri qvevri (blanc Samegrelo) ou d'un Ojaleshi (rouge léger mégrélien). Tradition : on mange à la main, jamais à la fourchette en Mégrélie.
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