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Atlas Culinaire · Géorgie · Samegrelo (Mégrélie)
Le ghomi mégrélien dopé au sulguni d'un jour — l'étirage au bâton de bois jusqu'à former des fils de fromage longs comme un bras
Carla Capalbo dans Tasting Georgia (Pallas Athene, 2017, p.262) tranche la querelle régionale : l'elarji est strictement mégrélien (Samegrelo), tandis que l'Imereti voisine se contente du ghomi nature ou du mchadi (galette). Le chef David Mujiri du Café Salobie Bia à Tbilissi, originaire de Zugdidi, impose deux conditions non négociables relayées par georgia.travel : le sulguni doit être JEUNE — un jour de saumure maximum, sinon il ne file plus — et le mélange doit s'effectuer hors du feu sur un ghomi cuit à la farine de maïs blanc finement broyée (jamais semoule jaune italienne style polenta). La technique signature est l'étirage à la longue cuillère en bois (qotsi) : on plonge le manche au cœur de la masse, on tourne en remontant et on doit obtenir des fils de fromage longs de 30 à 40 cm — c'est le test de réussite, codifié dans la cuisine paysanne mégrélienne depuis le XIXe siècle (source : agenda.ge, dossier Megrelian cuisine 2018).
Vin rouge Ojaleshi de Mégrélie (cépage indigène autochtone à Samegrelo, le seul vin rouge mégrélien classé) ou Tsolikouri blanc en qvevri d'Imereti voisine. À défaut : Saperavi de Kakheti. Boisson sans alcool : Tarkhuna (sirop d'estragon vert) ou Borjomi gazeuse pour casser le gras du fromage.
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Aller chez un crémier caucasien (épicerie géorgienne, russe, ukrainienne) le matin même de la cuisson et demander explicitement du sulguni de moins de 24 heures de saumure. Le fromage doit être souple sous le doigt, légèrement humide, blanc cassé, sans la croûte sèche du fromage âgé. Si l'on ne trouve pas, accepter un sulguni de 48h en sachant que le fil sera plus court (15-20 cm au lieu de 30-40). Réserver à température ambiante 1 heure avant la cuisson — le fromage froid ne file pas.
Sur une planche, couper le sulguni en lanières de 5 mm d'épaisseur, 4-5 cm de long, dans le sens de la fibre du fromage (visible quand on coupe le bloc en deux). Le découpage en lanières — et non en cubes — est crucial : la fibre alignée s'étire plus facilement à chaud. Réserver dans un bol couvert à température ambiante.
Dans une casserole à fond épais (en fonte de préférence), porter 1 litre d'eau salée à frémissement (jamais ébullition violente). Verser la farine de maïs blanc en pluie en fouettant constamment au fouet plat pour éviter les grumeaux. Réduire le feu au plus bas, couvrir et cuire 25-30 minutes en remuant à la cuillère en bois toutes les 4-5 minutes. Le ghomi est prêt quand il se décolle des parois en bloc compact et que la cuillère plantée tient debout.
RETIRER la casserole du feu — c'est une étape clé : le sulguni ne doit jamais bouillir ou il devient caoutchouteux. La chaleur résiduelle du ghomi à 85-90°C suffit à le faire fondre. Ajouter les lanières de sulguni en trois fois : 1/3 d'abord, mélanger 30 secondes à la cuillère en bois jusqu'à fonte partielle, puis le 2e tiers, mélanger, puis le dernier. La masse devient brillante, jaune pâle ivoire, élastique.
Plonger une longue cuillère en bois plate (40 cm minimum, type spatule à risotto) verticalement au cœur de la masse. Tirer la cuillère vers le haut en tournant doucement d'un quart de tour : des fils de sulguni doivent suivre la cuillère et s'étirer sur 30-40 cm. Replonger la cuillère, tirer à nouveau, en répétant 8-10 fois pour casser et redistribuer les fils. La masse doit devenir filandreuse, brillante, presque lustrée comme un fil d'or pâle.
Verser l'elarji sur une grande planche en bois épais (type planche à découper olivier) ou dans un plat en terre vernissée chaud. Lisser légèrement à la cuillère sans casser les fils. Déposer 30 g de beurre de baratte coupé en cubes sur le dessus — ils fondent en flaques dorées. Servir IMMÉDIATEMENT : l'elarji fige et perd ses fils en moins de 10 minutes.
Présenter à côté un ramequin de bajhe (sauce noix-safran d'Iméris-Samegrelo : noix moulues, ajika rouge, eau, vinaigre, fenugrec) ou d'ajika rouge mégrélienne crue, dans laquelle chacun trempera ses fils d'elarji. Le contraste fromage doux + sauce épicée-noix est la signature gustative mégrélienne. Optionnel : un verre de mzhave (légumes lacto-fermentés) à côté pour l'acidité.
L'elarji est un plat de supra (banquet géorgien rituel UNESCO en cours d'inscription) à Samegrelo, jamais un plat individuel. Il se partage à la planche, à la cuillère, au centre de la table. Tradition orale : c'est le plat du Tamada (toaster) qui le coupe en premier après son toast d'ouverture. La règle veut qu'on reprenne au moins deux fois — refuser est un affront au foyer.
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Sourcer ou se taire
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