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Atlas Culinaire · Géorgie · Samegrelo (Mégrélie)
Le fromage saumure de Mégrélie — pasta filata étirée à chaud, AOP géorgienne 2011, cœur du khachapuri et de l'elarji
Le Sulguni est protégé par appellation d'origine en Géorgie depuis 2011 (loi nationale n°4953-რს, Sakpatenti — National Intellectual Property Center of Georgia), reconnaissance qui suit l'inscription au Catalogue national des produits agricoles d'origine de Mégrélie/Samegrelo. La technique est non négociable selon le manuel de référence Carla Capalbo (Tasting Georgia, 2017, chapitre Cheese p.92-95) : caillé acidifié à pH 5.0-5.2, découpé en cubes de 2-3 cm, puis étiré à chaud dans de l'eau à 70-75°C avec une spatule en bois (technique pasta filata identique au mozzarella mais en saumure plus concentrée), façonné en disque de 600-1000 g, immergé dans une saumure 18-22% pendant 24 heures minimum. Quatre stades sont reconnus officiellement par les producteurs mégréliens : sulguni jeune (axali — 1-2 jours, lacté), sulguni mature (1-2 semaines, salé filant), sulguni shebolili (fumé au bois de hêtre 3-4 jours), sulguni dakhanduli (texture ferme étuvée, prêt à râper sur l'elarji). Le débat industriel/artisanal est vif : les producteurs de Martvili et Khobi (capitales fromagères mégréliennes, association Samegrelos Yveli) refusent les ferments lactiques industriels et exigent du lait cru de vache buffalonne (typique pré-1990) ou de vache locale Caucasian Brown — la version supermarché à base de poudre + ferments thermophiles est dénoncée comme une trahison par la fromagerie historique Matsne (Tbilisi).
Vin blanc qvevri Rkatsiteli (Kakheti) ou Tsolikouri (Imereti) — l'amertume oxydative du qvevri équilibre le sel du fromage. Bière artisanale géorgienne Argo. Pour les enfants : Tarkhuna (sirop estragon) ou Lagidze pera-mandari. Eau Borjomi pour rincer entre deux bouchées sur supra.
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Trouver un lait de vache CRU entier (chez un producteur fermier ou marché paysan) — la pasteurisation haute température dénature la caséine et empêche la filabilité du caillé. Filtrer le lait à travers une étamine pour retirer les impuretés. Verser dans une grande casserole inox, porter doucement à 32°C en remuant constamment au fouet (jamais au-dessus de 35°C sous peine de tuer la flore lactique).
Ajouter le starter mésophile (ou 1.5 g d'acide citrique dilué dans 100 ml d'eau froide) en remuant. Laisser maturer 30 minutes à 32°C jusqu'à pH 6.4 (papier pH). Diluer la présure dans 50 ml d'eau froide non chlorée et l'incorporer en remuant doucement 30 secondes. Couvrir, laisser cailler immobile 45 minutes. Le caillé est prêt quand il fait une 'cassure nette' au couteau (test du doigt : il se sépare proprement).
Couper le caillé en cubes de 2-3 cm avec une lyre (ou couteau long). Laisser reposer 5 minutes (le caillé exsude le petit-lait). Brasser doucement à la spatule en bois pendant 20 minutes en montant la température à 38°C — les grains se contractent et durcissent. Drainer dans une étamine au-dessus d'une bassine. Laisser le caillé acidifier 3-4 heures à 28-32°C jusqu'à pH 5.0-5.2 (papier pH critique).
Prélever un cube de caillé acidifié, l'immerger 30 secondes dans une casserole d'eau à 75°C, le remuer puis l'étirer entre deux fourchettes. S'il s'allonge sur 30 cm sans rompre en formant un fil brillant, le caillé est prêt pour l'étirage complet. S'il casse à 5-10 cm, le pH est encore trop haut — attendre 30 min, retester. Cette étape vient de la fromagerie Matsne (Tbilisi).
étirer le caillé à 70-75°C — Couper le caillé acidifié en cubes de 2 cm. Verser dans une bassine en inox 2 L d'eau à 70-75°C (thermomètre obligatoire). Plonger les cubes par lots de 200 g. Remuer doucement avec une spatule en bois jusqu'à ce que les cubes fondent et se soudent en une masse élastique (3-4 minutes par lot). Étirer la masse en l'enroulant sur elle-même comme une pâte à pain — répéter 5-6 plis. Façonner en boule de 600-1000 g.
Préparer la saumure : dissoudre 800 g de sel marin non iodé dans 4 L d'eau froide (concentration 20%, vérifier au réfractomètre si possible). Plonger le disque de sulguni façonné dans la saumure pendant 24 heures à 12-15°C (cave fraîche ou frigo bas). Retourner toutes les 6 heures pour saumurage uniforme. Le fromage gagne en sel et perd en eau — il devient ferme et brillant.
Le sulguni se consomme à plusieurs stades : axali (jeune, 1-2 jours, lacté et tendre, idéal pour pkhleuli et salades), mature (1-2 semaines en cave humide 12°C, ferme et salé filant, parfait pour khachapuri imeruli), shebolili (fumé 3-4 jours au bois de hêtre froid 25°C, parfumé et ambré), dakhanduli (étuvé en grenier ventilé 1-2 mois, dur, prêt à râper sur l'elarji ou les ghomi). Choisir selon usage.
Servir le sulguni jeune en tranches de 1 cm avec du pain shoti chaud, des herbes fraîches (estragon, coriandre, basilic), et un verre de Rkatsiteli qvevri en supra. En plat cuisiné : râper le mature dans le khachapuri imeruli (mélange 50/50 avec imeruli kveli), faire fondre dans l'elarji, ou rouler en gebjalia (rolls à la menthe-matsoni). Le sulguni shebolili se mange seul à l'apéritif avec de la chacha.
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