Atlas Culinaire · Géorgie · Iméréthie
Khachapuri Imeruli(ხაჭაპური იმერული)
La mère des khachapuri : galette ronde et fine, plus de fromage que de farine, dorée des deux côtés sur un ketsi de terre cuite entre des feuilles de laurier-cerise
Les origines
Le monde entier connaît la barque adjarienne et son jaune d'œuf. Les Géorgiens, eux, mangent celui-ci. L'Administration nationale du tourisme le dit sans détour : l'imérétien est la mère du khachapuri, le premier dans le cœur et dans l'esprit de la plupart des Géorgiens, et il n'y a pas de supra sans lui. Une écrivaine géorgienne de la diaspora le formule autrement, depuis Seattle : l'adjarien a pris internet d'assaut, l'imérétien est de très loin celui qu'on mange en Géorgie même.
La controverse
PLUS DE FROMAGE QUE DE FARINE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLa pâte, et le petit-lait qu'on ne jette pas
Délayez la levure dans le petit-lait tiède et laissez la reprendre dix à quinze minutes. Ajoutez alors la farine et le sel, et pétrissez longuement jusqu'à une pâte souple, nettement plus molle que celle d'une pizza.
Le pourquoiLe petit-lait est le liquide qui reste quand on a fait le fromage. En Iméréthie on ne le jetait pas, on pétrissait la pâte avec : son acidité assouplit le gluten et son lactose nourrit la levure. C'est le liquide que donne la recette officielle, avant même l'eau. [Administration nationale du tourisme de Géorgie, recette officielle du khachapuri imérétien : 500 ml de petit-lait de fromage ou d'eau]
La pousse, puis les boules huilées
Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'au doublement. Divisez ensuite en quatre pâtons d'environ 250 g et repétrissez chacun brièvement, les mains enduites d'huile. Laissez les se détendre encore une quinzaine de minutes.
Le pourquoiCe second pétrissage à l'huile est le geste qui rend le khachapuri gonflé et moelleux. La recette officielle le dit sans détour : c'est ce qui garantit qu'il sera plus aérien. [Administration nationale du tourisme de Géorgie : séparer la pâte en boules et les repétrir avec de l'huile sur les mains, ce qui rend le khachapuri plus gonflé]
La farce : du fromage, presque rien d'autre
Émiettez le fromage à la main ou râpez le, ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à une masse homogène. Formez quatre boules de farce, une par pâton. Goûtez : si votre fromage est très salé, ne salez pas davantage, et pensez à le dessaler une heure à l'eau froide avant de l'émietter.
Le pourquoiLa pesée est le cœur du plat. La recette officielle demande 1,2 kg de fromage pour 1 kg de farine : il y a délibérément plus de garniture que de pâte. C'est ce déséquilibre qui fait l'imérétien, et non un assaisonnement. [Administration nationale du tourisme de Géorgie ; le fromage doit être imérétien, légèrement salé, un peu couinant et assez gras, au point qu'on l'appelle couramment le fromage à khachapuri]
Enfermer le fromage, puis aplatir très fin
Aplatissez un pâton en disque, posez la boule de fromage au centre, remontez les bords par dessus et pincez les pour refermer complètement. Retournez la boule soudure en dessous, puis aplatissez la doucement, du centre vers l'extérieur, jusqu'à un disque fin de vingt à vingt-cinq centimètres.
Le pourquoiRefermer d'abord puis aplatir ensuite est ce qui répartit le fromage dans toute la galette. Si vous garnissez un disque déjà fin, la farce reste au centre et les bords sont du pain vide. [Administration nationale du tourisme de Géorgie : envelopper le fromage, rabattre les bords en dessous, puis aplatir finement]
La cuisson : et la règle du retournement
Faites chauffer fortement une poêle épaisse ou une plaque à sec, sans matière grasse. Posez la galette et laissez la brunir, puis RETOURNEZ la pour dorer l'autre face. Comptez quatre à six minutes par côté. Si vous cuisez au four, à 220 °C, ne la retournez pas.
Le pourquoiL'imérétien doit être doré des DEUX côtés, c'est un de ses critères de qualité. La poêle ne chauffe que par le dessous, d'où le retournement ; le four enveloppe la galette et fait le travail seul. [Administration nationale du tourisme de Géorgie : laisser brunir puis retourner pour brunir l'autre face, en précisant qu'au four il n'est pas nécessaire de retourner]
Le beurre, et un instant de patience
Sortez la galette, passez le beurre sur toute la surface brûlante et laissez la reposer un instant avant de couper.
Le pourquoiLe beurre posé sur une galette brûlante fond et pénètre la croûte au lieu de rester en surface. Et le court repos laisse le fromage se raffermir juste assez pour qu'il ne s'échappe pas à la première entaille. [Administration nationale du tourisme de Géorgie : étaler le beurre après cuisson et laisser reposer avant de couper]
Quatre parts, six parts, et les doigts
Coupez la galette en quatre ou en six parts et servez la sans attendre, au centre de la table. On la mange à la main.
Le pourquoiC'est la découpe traditionnelle et la manière traditionnelle : quatre ou six parts, prises à la main. L'imérétien n'est pas une part individuelle, c'est une pièce qu'on partage au milieu de la supra. [Usage rapporté par les sources géorgiennes : à table on le coupe en quatre ou six morceaux et on le mange avec les doigts]
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Variantes & Cousines
Khachapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული)
La plus proche de toutes. Une source géorgienne l'écrit ainsi : le mégrélien ne diffère presque pas de l'imérétien. La différence tient en un geste, on étale par-dessus du fromage mêlé d'œuf et on passe au four. Les Mégréliennes remplacent parfois le fromage frais par du sulguni.
Voir la recette →CousineKhachapuri Penovani (ხაჭაპური ფენოვანი)
Le feuilleté, et sa fausse ancienneté. Une source géorgienne est nette : la technique de la pâte feuilletée est venue en Géorgie de la culture culinaire EUROPÉENNE. Le penovani est donc un emprunt tardif, aussi géorgien soit-il devenu dans les vitrines de Tbilissi.
Voir la recette →CousineLobiani (ლობიანი)
La même galette, garnie de haricot au lieu de fromage. Et le même soupçon de symbolisme : la source géorgienne qui suppose que le cercle du khachapuri figure le soleil range le lobiani et le kubdari dans la même hypothèse.
Voir la recette →VarianteKhachapuri Adjaruli (აჭარული ხაჭაპური)
L'aînée, et la plus connue de toutes. Le dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne la désigne nommément comme la plus célèbre des khachapuri. Ronde, fermée, garnie du seul imeruli, elle est aussi celle que l'université d'État de Tbilissi utilise pour calculer l'indice khachapuri, l'indicateur d'inflation national.
Voir la recette →Ghvezeli gourien de Noël, en demi-lune
La tourte de Noël de Gourie est le même khachapuri, à deux détails près : on y ajoute des œufs durs grossièrement coupés, et on lui donne une forme de DEMI-LUNE au lieu du cercle. Pour le reste, la version gourienne ne diffère en rien de l'imérétienne.
Pas encore dans l'AtlasKhachapuri « de la ville » (ქალაქური), au bicarbonate
Le raccourci moderne, et sa date. La pâte se fait au BICARBONATE et au MATSONI au lieu de la levure et de l'eau. Une source géorgienne le date sans ambiguïté : il est entré à la mode au MILIEU DU XXᵉ SIÈCLE, et il doit sa popularité au fait qu'il se prépare très vite, sans attendre aucune pousse. Sa farce contient plus souvent de l'œuf, et certaines cuisinières y ajoutent du khacho gras pour casser le sel du fromage.
Pas encore dans l'AtlasKhachapuri svane, au millet ou au chanvre
La signature de Svanétie : sur la farce au fromage on saupoudre du millet moulu ou des graines de chanvre. Le millet fonce le fromage et lui donne un arôme particulier. C'est la même galette, avec une poudre en plus que personne d'autre ne met.
Pas encore dans l'AtlasPkhlovani (ფხლოვანი), la galette aux herbes
La version des régions montagneuses : à côté du fromage entrent des feuilles de bette, de l'épinard ou de l'ortie, et de l'erbo. Ces khachapuri sont plus nourrissants et leur couche de pâte est plus fine que celle de l'imérétien. On en trouve jusqu'à Pasanauri, sur la route militaire.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★☆☆☆ტრადიციები — იმერული ხაჭაპური (23/03/2011) : le fromage « ჭყინტი » défini comme fromage de vache NON SALÉ ; l'imérétien doit être rond, fin, de préférence cuit sur ketsi ; on le coupe en QUATRE ou SIX parts et on le mange à la main ; recette 1 kg farine / 700-800 g fromage au matsoniNATIF
- ★★★★★ხაჭაპური — Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne (NPLG) : « ყველიანი ქადა, შესაძლოა ადრე ხაჭოს შერევით მზადდებოდა » — l'étymologie donnée comme hypothèse ; l'imérétien nommé comme le plus célèbreNATIF
- ★★★★☆Polina Chesnakova — Imeruli Khachapuri (29/03/2020), autrice culinaire géorgienne de la diaspora (Seattle, Book Larder) : l'imérétien est de très loin le plus consommé en Géorgie même quand l'adjarien domine internet ; pâte moelleuse et fondante contre la pâte craquante de l'adjarien ; substitut d'exil mozzarella + feta + ricotta ; confirme que l'indice khachapuri est bâti sur l'imérétien
- ★★★★☆Marani / vinoge.com — Le khachapuri, plus qu'un pain au fromage (Rusudan Savaneli, 09/05/2011) : le vieux levain KHASHI, l'imeruli au fromage tchkinti cuit sur ketsi, le « khachapuri de la ville » au bicarbonate daté du MILIEU DU XXᵉ s., le feuilleté venu de la culture culinaire EUROPÉENNE, le cercle-soleil donné comme SUPPOSITIONNATIF
- ★★★☆☆შენი სუფრა — statut de patrimoine culturel immatériel accordé le 22 janvier 2019 par l'Agence nationale ; composition type de la pâte et de la farceNATIF
- ★★★★★Megrelian Khachapuri — Georgia National Tourism Administration : ancienne recette au petit-lait de fromage et au levain, bol nisori, couche de pâte ghanda, cuisson sur angora entre feuilles de laurier-cerise ; recette moderne 200 g farine / 200 g fromageNATIF
- ★★★★★ISET Policy Institute (Université d'État de Tbilissi) — Khachapuri Index : l'indice d'inflation national est bâti sur le panier d'un khachapuri IMÉRÉTIEN ; 8,05 GEL en février 2026, +14,3 % sur un anNATIF
- ★★★★☆Interpressnews (campagne d'information Sakpatenti) : « იმერული ყველი » indication géographique enregistrée le 24 janvier 2012 ; lait de vache jusqu'à 20 % bufflonne ou chèvre, cylindre bas SANS CROÛTE, aire = toute l'Iméréthie ; Sakpatenti écrit que le khachapuri dépend directement d'un imeruli de qualitéNATIF
- ★★★☆☆ხაჭაპური — ვიკიპედია : origine en Géorgie occidentale, huit familles nommées + kotori, patrimoine culturel immatériel le 22/01/2019, Journée nationale le 27/02/2020NATIF
- ★★★★★კოტორი — Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne (NPLG) : khachapuri de fromage et de khacho en Tousheti, badigeonné d'erboNATIF
- ★★★★★Imeretian Khachapuri — Georgia National Tourism Administration (fiche officielle) : « la mère du khachapuri », 47 types recensés, pâte fine dorée DES DEUX CÔTÉS, recette officielle 1,2 kg de fromage pour 1 kg de farine, boules repétries à l'huile, et l'histoire du ketsi entre feuilles sèches de laurier-ceriseNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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