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Atlas Culinaire · Géorgie · Iméréthie
Le khachapuri quotidien des Géorgiens — disque rond plat, fromage scellé à l'intérieur, version la plus consommée du pays (à ne pas confondre avec Megruli double-couche ni Adjarian bateau)
Le Khachapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული) est le khachapuri de la région d'Imereti, province du centre-ouest de la Géorgie dont Kutaisi est la capitale historique. De toutes les variantes du khachapuri — ce pain fourré au fromage qui est l'âme même de la cuisine géorgienne —, l'Imeruli est la plus ancienne, la plus répandue et la plus proche de la forme originelle. C'est elle que Barbare Jorjadze décrit en premier dans son Georgianuli Samzareulo de 1914, premier livre de cuisine géorgien imprimé : une galette ronde, souple et dorée, dont le cœur fond de fromage blanc salé.
LA GRANDE QUERELLE DU MATSONI OU DE L'EAU : au cœur de la dispute Imeruli se trouve la pâte elle-même.
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Mélanger le lait tiède (35°C, jamais plus chaud sinon la levure meurt) avec le sucre et la levure dans un bol, laisser mousser 5-10 minutes — c'est la signature qu'elle est vivante. Ajouter la crème fraîche (ou matsoni si trouvable en épicerie caucasienne), 1 c.à.s d'huile, le sel, puis la farine en pluie. Pétrir 8-10 minutes au robot ou à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, légèrement collante mais qui se décolle du bol. Couvrir d'un linge humide.
Laisser pousser la pâte 1h30 à 22-24°C, dans un endroit sans courants d'air (un four éteint avec lumière allumée fait 26°C parfait). La pâte doit doubler de volume et avoir une texture aérienne, légèrement fragile au toucher. Dégazer délicatement avec le poing fermé pour expulser le CO2 sans casser le réseau de gluten.
Détremper la feta 30 minutes dans 200 ml de lait froid pour adoucir le sel (étape clé pour s'approcher du profil de l'imeruli kveli authentique). Égoutter, émietter à la fourchette en gros grumeaux. Mélanger avec la mozzarella basse humidité râpée et l'œuf entier (optionnel). Ne JAMAIS passer au robot : la texture grumeleuse est signature, l'imeruli authentique étant un fromage frais à grain irrégulier.
Diviser la pâte en 2 boules égales (pour 2 grands disques de 25 cm) ou 4 (disques individuels de 18 cm). Étaler chaque boule en disque de 25-28 cm sur plan de travail légèrement huilé (pas fariné — la pâte imérétienne préfère l'huile). Déposer la moitié de la garniture au centre. Ramener tous les bords vers le centre comme une bourse à monnaie (gud-gud), pincer fermement pour sceller. Retourner le paquet pliure dessous, presser doucement à la paume pour étaler en disque uniforme de 25 cm de diamètre, 1.5-2 cm d'épaisseur.
Préchauffer une poêle en fonte épaisse ou un ketsi en argile à feu moyen-vif sans matière grasse. Déposer le disque scellé pliure dessous, baisser sur feu moyen, cuire 4-5 minutes jusqu'à dorure dorée tachée de brun. Retourner avec une grande spatule (geste sec et confiant — sinon la garniture coule), cuire 4-5 minutes la seconde face. Si la cuisson est inégale, terminer 2-3 minutes au four à 220°C en mode chaleur tournante.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Sortir le khachapuri de la poêle, le poser sur une planche en bois (pas grille — sinon la croûte ramollit). Badigeonner immédiatement toute la surface au beurre fondu chaud avec un pinceau souple. Laisser tiédir 2 minutes pour que le beurre soit absorbé.
Découper en 6 ou 8 parts triangulaires comme une pizza — couteau bien aiguisé. Servir IMMÉDIATEMENT, encore tiède, le fromage doit être filant à la coupe. Accompagner d'un Tsolikouri ou Krakhuna géorgien en blanc, ou d'une Tarkhuna (sirop estragon Lagidze) bien glacée. Tradition : on mange à la main, jamais à la fourchette à Imereti.
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