Lobiani(ლობიანი)

Le nom vient de lobio (ლობიო), le haricot, qui est lui-même entré en géorgien depuis le turc lobya, lui-même emprunté au grec loubía. Mais c'est la toponymie régionale qui révèle la vraie richesse du lobiani : il n'en existe pas une seule version, mais trois écoles canoniques, que les Géorgiens ne confondent jamais. Darra Goldstein, dans The Georgian Feast (University of California Press, 1993), tranche avec autorité : le Megruli lobiani (Mégrélie, côte occidentale) associe les haricots rouges à l'oignon et au khmeli suneli (ხმელი სუნელი), ce mélange d'épices séchées qui est le sel de la cuisine géorgienne — c'est la version la plus répandue et la plus connue hors des frontières. L'Imeruli lobiani (Imereti, cœur du pays) est plus sobre, parfois relevé de coriandre fraîche. Mais c'est le Rachuli lobiani (Racha-Lechkhumi, montagnes du nord-ouest) qui brise toutes les règles : il contient du lori (ლორი), un lard fumé montagnard, pétri directement dans la farce de haricots. Non jeûnable, non partageable lors des fêtes religieuses, il est le lobiani de l'opulence rurale, consommé au Nouvel An en Racha dans les familles qui ont un cochon à tuer.

Carla Capalbo, dans Tasting Georgia (Pallas Athene, 2017), note que le lobiani est le cousin végétarien du khachapuri — même geste de la pâte levée, même tenue à la main, même dégustation debout dans la rue ou assis à la table d'un supra (le grand banquet géorgien). Mais là où le khachapuri accueille le fromage, le lobiani accueille le haricot : c'est la frontière entre le gras et l'ascèse, entre le festin et le jeûne. Tiko Tuskadze, dans Supra: A Feast of Georgian Cooking (Pavilion, 2017), insiste sur la qualité du haricot : la variété géorgienne tachetée (tachelhit) reste l'idéal — plus terreuse, plus dense que le kidney bean rouge importé, elle donne une farce qui ne rend pas d'eau et tient à la cuisson. Si la variété locale est introuvable hors de Géorgie, le kidney bean rouge est l'unique substitut acceptable. Les haricots blancs sont une hérésie régionale.

Le festival national du lobiani se tient chaque automne à Lentekhi, chef-lieu de la région de Racha-Lechkhumi. Les femmes du village y concourent pour la plus belle couronne de pâte, le plus beau doré, la farce la mieux épicée. On y boit du Saperavi rouge en qvevri (la jarre de terre cuite de Kakhétie) ou du tchacha (ჭაჭა), l'eau-de-vie de raisin, pour les versions au lard. Le lobiani de fête se reconnaît à son tour de main : bords pliés en couronne serrée, dorure jaune d'œuf brossée à la main, croûte légèrement brillante sortie du tone (le four en terre cuite géorgien). L'astuce des grand-mères mégréliennes : cuire les haricots avec un quart d'oignon entier piqué de deux clous de girofle pendant l'heure trente de cuisson, puis les retirer juste avant l'écrasement. Cette infusion latente parfume la farce sans qu'on devine pourquoi — un secret que Barbare Jorjadze, première grande cuisinière géorgienne à publier un livre de recettes en 1914, n'a jamais mis par écrit, parce qu'il se transmettait de bouche à oreille dans les cuisines des fermes d'Imereti.