Atlas Culinaire · Géorgie · Adjarie
Khachapuri Adjaruli(აჭარული ხაჭაპური)
La barque de Batoumi : pâte levée en forme de bateau, fromage d'Iméréthie fondu, jaune d'œuf posé à la dernière minute et une noix de beurre qui glisse dedans
Les origines
Batoumi, la mer Noire, les palmiers du front de mer et la frontière turque à vingt kilomètres. C'est ici que se mange la plus photographiée des choses géorgiennes : une barque de pâte dorée remplie de fromage fondu, un jaune d'œuf posé au centre, une noix de beurre qui glisse dedans. Les anglophones l'ont surnommée cheese boat, le bateau de fromage, et les Géorgiens trouvent le surnom si juste qu'ils le citent eux mêmes.
La controverse
LA FAUSSE ANTIQUITÉ, D'ABORD.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéveillez la levure, puis pétrissez
Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et laissez mousser un quart d'heure. Dans un grand saladier, mêlez la farine et le sel, creusez un puits, ajoutez le jaune d'œuf puis le lait levuré. Pétrissez dix minutes. Terminez en repassant la pâte entre des mains huilées : elle doit devenir souple et satinée.
Le pourquoiLe sucre n'est pas là pour sucrer, il sert de premier repas à la levure et lance la fermentation. Le sel, lui, la freine : d'où le mélange au préalable avec la farine plutôt qu'un contact direct. [Recettes natives géorgiennes, qui font toutes partir la levure dans le lait tiède avant le pétrissage]
La double levée, le secret d'une barque légère
Mettez la pâte dans un saladier profond, couvrez d'un linge SEC et laissez pousser au chaud. Au bout de trente minutes, rompez la et repétrissez brièvement, puis laissez lever une seconde fois jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé.
Le pourquoiLe rabat de mi parcours chasse le gaz accumulé et redistribue les levures dans une pâte fraîche en sucres. La seconde pousse est plus régulière, et les bords de la barque montent droit au lieu de s'affaisser. [Recettes natives géorgiennes, qui prescrivent explicitement de repétrir au bout de trente minutes puis de laisser bien lever]
Les deux fromages, et pourquoi il en faut deux
Râpez l'imeruli et le sulguni, mélangez les, ajoutez le lait et l'œuf entier, et travaillez à la fourchette jusqu'à une masse homogène et souple. Goûtez : si votre imeruli est très salé, dessalez le une heure dans de l'eau froide avant de le râper.
Le pourquoiL'imeruli apporte le goût et le sel lactique, le sulguni apporte le filant. Aucun des deux ne fait le travail seul : un imeruli pur ne file pas, un sulguni pur est fade. Le lait et l'œuf empêchent la masse de rendre son gras et de trancher à la cuisson. [Sakpatenti, office géorgien de la propriété intellectuelle : l'imeruli yveli est une indication géographique enregistrée depuis le 24 janvier 2012, lait de vache pouvant contenir jusqu'à 20 % de lait de bufflonne ou de chèvre, pâte dense et sans croûte]
Façonnez la barque
Divisez la pâte en quatre pâtons. Abaissez chacun en un ovale d'environ un centimètre, garnissez de fromage en laissant trois centimètres de marge tout autour, puis roulez les deux grands côtés vers l'intérieur en boudins serrés qui emprisonnent un peu de fromage. Pincez fermement les deux extrémités et étirez les en pointes : la barque est née, avec le fromage à découvert au centre.
Le pourquoiCe sont les bords roulés qui font l'objet. Ils tiennent la structure, ils servent de poignée et surtout ils se déchirent à table pour être trempés dans le cœur fondu. Une barque sans bords roulés n'est qu'une tarte au fromage. [Recettes natives géorgiennes, qui décrivent le roulage des grands côtés en bourrelets d'environ un centimètre puis la fermeture des extrémités]
Un four très chaud, et rien d'autre à faire
Enfournez à 220 °C, chaleur de sole si vous l'avez, sur une plaque bien chaude ou une pierre. Comptez une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les bords soient franchement dorés et que le fromage bouillonne au centre.
Le pourquoiLa chaleur vive fait lever la pâte d'un coup avant que le fromage n'ait le temps de rendre son eau. À four doux, la barque sèche pendant que le fromage tranche : on perd les deux à la fois. [Recettes natives géorgiennes, qui donnent de 200 à 230 °C selon les auteurs]
L'œuf, à la toute dernière minute
Sortez la barque, creusez d'un revers de cuillère un petit nid au centre du fromage, et déposez y le jaune d'œuf. Remettez au four deux à trois minutes, pas davantage.
Le pourquoiC'est le moment qui décide de tout. Le jaune ne doit pas cuire, il doit seulement tiédir : à table, il servira de liant crémeux entre le beurre et le fromage. Un jaune cuit dur, et le plat perd sa sauce. [Divergence assumée entre sources natives : les unes cassent un œuf ENTIER et le remettent au four jusqu'à ce que le blanc prenne, les autres ne posent que le JAUNE. Les deux se pratiquent en Géorgie]
Le beurre, puis la façon de la manger
Posez la noix de beurre sur le jaune brûlant et servez immédiatement. À table, mélangez le jaune, le beurre et le fromage du bout de la fourchette jusqu'à obtenir une crème, puis déchirez les bords de la barque et trempez les dedans, bouchée après bouchée.
Le pourquoiLe beurre ne s'ajoute jamais avant : il fondrait au four, se séparerait et graisserait la pâte. Posé à la sortie, il fond dans le jaune et forme avec lui la sauce du plat. [Recettes natives géorgiennes, qui placent toutes le beurre en dernier, une fois le khachapuri sorti du four]
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Variantes & Cousines
Khachapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული)
L'aînée, et la plus connue de toutes. Le dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne la désigne nommément comme la plus célèbre des khachapuri. Ronde, fermée, garnie du seul imeruli, elle est aussi celle que l'université d'État de Tbilissi utilise pour calculer l'indice khachapuri, l'indicateur d'inflation national.
Voir la recette →VarianteKhachapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული)
La mégrélienne : même rondeur que l'imeruli, mais une seconde couche de fromage étalée SUR le dessus et gratinée. Là où l'adjarienne ouvre sa barque, la mégrélienne se couvre.
Voir la recette →VarianteKhachapuri Penovani (ხაჭაპური ფენოვანი)
La feuilletée. Même farce, tout autre geste : au lieu d'une pâte levée, des couches beurrées qui éclatent sous la dent. C'est le khachapuri des vitrines et des boulangeries de Tbilissi.
Voir la recette →CousineKhachapuri Achma (აჭმა / აჭარული აჭმა)
L'autre grand plat d'Adjarie, et le plus mal compris. L'achma n'est pas un khachapuri levé mais un empilement de feuilles de pâte pochées puis beurrées et gratinées, une lasagne géorgienne au fromage. Les sources adjares la citent comme spécialité propre à la région, aux côtés du borano, du chirbuli et du sinori.
Voir la recette →CousineKhachapuri Ossuri / Khabidzgina (ხაჭაპური ოსური)
L'ossète, dite khabidzgina : la pomme de terre entre dans la farce à côté du fromage. Elle rappelle que la famille du khachapuri déborde les frontières de la Géorgie et se prolonge dans le Caucase du Nord.
Voir la recette →CousineLobiani (ლობიანი)
Le même pain, sans fromage. En Ratcha on remplace la farce par du haricot écrasé, et le plat change de nom : il devient lobiani. Une preuve nette que le khachapuri est d'abord une structure, un pain garni, avant d'être une recette au fromage.
Voir la recette →Kotori toushe (კოტორი)
Le cousin des montagnes de l'est, et le seul défini par un dictionnaire savant. Le Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne le donne ainsi : un khachapuri de fromage ET de khacho, en Tousheti, badigeonné d'erbo sur l'extérieur. Le même beurre clarifié que celui qui aurait donné son nom à l'erboiani khachapuri des Lazes.
Pas encore dans l'AtlasPain garni du Lazistan (ლაზეთი), rive turque
La piste de l'origine, telle que la posent les sources géorgiennes : la barque adjarienne ressemble par la forme à un aliment traditionnel du Lazistan, ce pays laze aujourd'hui coupé par la frontière turque. Une monographie du centre de kartvélologie de l'université de Batoumi sur le village frontalier de Sarpi va plus loin et nomme un pêcheur laze, Ali Kabaria, comme inventeur de la forme. Piste sérieuse, non vérifiée au texte.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Université d'État Chota Roustavéli de Batoumi — page officielle du projet scientifique « სარფი » (Sarpi), Centre de kartvélologie, dir. prof. Malkhaz Chokharadze, financement Fondation nationale des sciences Chota Roustavéli, 2014-2015NATIF
- ★★☆☆☆საინტერესო ბლოგი — Khachapuri adjarien : les deux versions du récit d'origine (les Lazes pêcheurs, le jaune comparé au soleil couchant dans la barque), l'étiquette ancienne à la main devenue couteau-fourchette, et les plats propres à l'Adjarie (achma, borano, chirbuli, sinori)NATIF
- ★★★☆☆MyRecipe.ge / La cuisine de Tamriko (Tamriko Kikabidze, 19/07/2018) : variante domestique à la pâte au matsoni et bicarbonate, four 180 °C ; l'auteure admet lui donner souvent une forme RONDE parce que c'est plus facileNATIF
- ★★★☆☆Rogor.ge — Comment préparer le khachapuri adjarien (03/06/2012) : levain de départ, roulage des grands côtés en bourrelets d'un centimètre, four 200-220 °C, repère de cuisson « dès que le BLANC de l'œuf prend »NATIF
- ★★★★★ხაჭაპური — Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne (NPLG) : « ყველიანი ქადა, შესაძლოა ადრე ხაჭოს შერევით მზადდებოდა » — l'étymologie donnée comme hypothèse ; l'imérétien nommé comme le plus célèbreNATIF
- ★★★☆☆შენი სუფრა — statut de patrimoine culturel immatériel accordé le 22 janvier 2019 par l'Agence nationale ; composition type de la pâte et de la farceNATIF
- ★★★☆☆თედო სახოკია — ვიკიპედია : ethnographe (1868-1956), PREMIER Géorgien formé spécialement à l'ethnographie, membre correspondant de l'Académie de Reims (1902) et de la Société d'anthropologie de Paris (1904), auteur des « მოგზაურობანი »NATIF
- ★★★★★ISET Policy Institute (Université d'État de Tbilissi) — Khachapuri Index : l'indice d'inflation national est bâti sur le panier d'un khachapuri IMÉRÉTIEN ; 8,05 GEL en février 2026, +14,3 % sur un anNATIF
- ★★★★☆Interpressnews (campagne d'information Sakpatenti) : « იმერული ყველი » indication géographique enregistrée le 24 janvier 2012 ; lait de vache jusqu'à 20 % bufflonne ou chèvre, cylindre bas SANS CROÛTE, aire = toute l'Iméréthie ; Sakpatenti écrit que le khachapuri dépend directement d'un imeruli de qualitéNATIF
- ★★★☆☆ხაჭაპური — ვიკიპედია : origine en Géorgie occidentale, huit familles nommées + kotori, patrimoine culturel immatériel le 22/01/2019, Journée nationale le 27/02/2020NATIF
- ★★★★★კოტორი — Dictionnaire ethnographique de la culture matérielle géorgienne (NPLG) : khachapuri de fromage et de khacho en Tousheti, badigeonné d'erboNATIF
- ★★★☆☆აჭარული ხაჭაპური — ვიკიპედია : le type dit adjarien n'est PAS mentionné par Tedo Sakhokia (Adjarie, 1897) ; la forme rappelle un aliment traditionnel du Lazistan ; attribution au pêcheur laze Ali Kabaria et à son « ერბოიანი ხაჭაპური », d'après Sarpi (Batoumi, 2015, p. 278)NATIF
- ★★★★☆Gastronomia.ge — Comment préparer le meilleur khachapuri adjarien (Ia Naroushvili, 08/01/2019) : grammages complets, duo imeruli + sulguni, cuisson à 230 °C, jaune ajouté 2-3 min avant la fin, beurre en dernier ; ouvre en admettant que « personne ne sait » si l'origine laze est digne de foiNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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