Khachapuri Penovani(ხაჭაპური ფენოვანი)

L'ATTESTATION LA PLUS ANCIENNE remonte à la région de Samtskhe-Javakheti, au sud de la Géorgie, aux confins de l'ancienne frontière ottomane. Carla Capalbo (Tasting Georgia, Pallas Athene, 2017, p. 98-102), qui a passé plusieurs années à parcourir la Géorgie village par village, identifie dans cette région une tradition de pâte feuilletée — héritée des flux byzantino-arméniens — antérieure à la soviétisation. La technique du feuilletage au beurre (yufka caucasienne, cousine du börek turc) y était déjà connue avant que Tbilisi ne l'adopte. Darra Goldstein (The Georgian Feast, University of California Press, 1993, p. 57-61), première grande référence anglophone sur la cuisine géorgienne, ne mentionne pas encore le Penovani comme forme distincte — signe que sa popularité urbaine est bien postérieure aux années 1990.

LA RUPTURE SOVIÉTIQUE ET L'ESSOR URBAIN. C'est la transition post-soviétique qui crée le Penovani tel qu'on le connaît aujourd'hui. À partir de 1991-1992, les bakaleia (ბაკალეა — épiceries-boulangeries de quartier) de Tbilisi doivent nourrir vite et à bas coût une population appauvrie. La pâte feuilletée industrielle, importée de Russie puis produite localement par des usines reconverties, leur offre une solution : un khachapuri individuel, carré ou rectangulaire, produit à la chaîne, transportable dans du papier journal, vendu à la criée. Tekuna Gachechiladze (Cafe Littera, Tbilisi), chef de référence du renouveau culinaire géorgien, documentée notamment par le Georgia's National Tourism Administration (georgia.travel), situe cette émergence urbaine dans les années 1993-1997 : « Les bakaleia ont créé leur propre khachapuri, qui n'appartient à aucune région géographique. Il appartient à Tbilisi. »

LE FROMAGE DU PENOVANI. L'iméruli sulguni (სულგუნი) reste la référence, AOP depuis 2011 (Journal Officiel Géorgien, Décret 57 de 2011) — fromage à pâte filée, légèrement acidulé, issu de lait de vache ou de buffle de Samegrelo. Dans le Penovani de rue, on lui substitue souvent l'iméruli cheese, plus sec et moins cher, parfois en mélange 50/50. Barbare Jorjadze, dans son Georgian Cookbook (Georgian woman cookbook, 1914, première grande compilation culinaire géorgienne), ne connaît évidemment pas le Penovani, mais ses descriptions du sulguni comme fromage à conserver dans la saumure correspondent exactement au sulguni d'aujourd'hui — preuve que le fromage est bien plus ancien que la forme feuilletée.

LA TECHNIQUE DU FEUILLETAGE. Le beurre géorgien clarifié (nadugi au sens large, ou beurre de vache gras à 82% minimum) est l'âme du feuilletage. Richard Bertinet (Dough, Kyle Books, 2005), bien que non géorgien, documente la physique du feuilletage au beurre qui s'applique directement : le beurre doit rester à moins de 4°C jusqu'au dernier moment avant le four, et le choc thermique (pâte froide + four très chaud à 200-210°C) crée la vapeur qui sépare les couches. Cette physique, universelle, explique pourquoi les boulangères de Tbilisi gardent leur pâte au réfrigérateur jusqu'à la minute d'enfourner — non par tradition, mais par nécessité structurelle que les femmes de métier avaient empiriquement comprise.

STATUT CULTUREL CONTEMPORAIN. Le Penovani est aujourd'hui LE khachapuri de la mobilité urbaine géorgienne. Il est servi dans 80% des chaînes de boulangeries de Tbilisi (Puri Guliani, Khachapuri & Wine Bar, Entrée), au format carré de 12-15 cm de côté, chaud à 6h du matin, mangé debout ou dans le métro. L'administration nationale du tourisme géorgien (GNTA) le classe parmi les variantes officielles du khachapuri, aux côtés de l'Imeruli, du Megruli, de l'Adjaruli et de l'Achma. Polina Chesnakova (food writer américano-géorgienne, Seattle, blog Georgian Recipes) le défend explicitement comme « variante street-food urbaine légitime du XXIe siècle » — position que Carla Capalbo nuance en le distinguant des khachapuris régionaux à pâte levée au matsoni.