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Atlas Culinaire · Géorgie · Tbilisi
Le soda vert légendaire de Tbilisi — sirop d'estragon frais (Artemisia dracunculus) inventé par Mitrofan Lagidze en 1887, alternative non-alcoolisée des supra
Le tarkhuna est une icône absolue de la Géorgie depuis Mitrofan Lagidze, pharmacien arménien-géorgien qui ouvrit en 1887 sa première fabrique d'eaux gazeuses à Kutaisi puis Tbilisi (Lagidze Waters, 'Lagidzis Tsklebi' en géorgien — encore en activité aujourd'hui rue Akaki Tsereteli à Tbilisi). Le débat le plus virulent oppose le Lagidze ORIGINAL (sirop d'estragon frais avec couleur verte naturelle de chlorophylle) au Tarkhuna industriel multinational (Bagrationi, Coca-Cola HBC) qui utilise du colorant alimentaire E102 ou E133 pour obtenir la couleur verte fluo signature, comme l'a dénoncé Carla Capalbo dans 'Tasting Georgia' (Pallas Athene, 2017, p.430) et confirmé Tekuna Gachechiladze sur Agenda.ge en 2018. La charte historique Lagidze exige de l'estragon frais (Artemisia dracunculus, JAMAIS de l'estragon russe Artemisia dracunculoides plus amer), du sucre de canne, de l'eau de source, et un développement de la couleur par infusion-décoction prolongée — la couleur naturelle est plutôt vert-jaune, pas vert fluo. La Géorgie a inscrit Lagidze Waters au patrimoine immatériel de Tbilisi en 2014. Le tarkhuna joue un rôle social majeur : c'est l'alternative non-alcoolisée canonique aux supra (réception festive géorgienne) pour les enfants, les femmes enceintes, et les conducteurs. Voir https://georgia.travel/en/discover-georgia/cuisine/lagidze-waters et https://en.wikipedia.org/wiki/Mitrofan_Lagidze.
Boisson autonome qui se sert à supra avec : khinkali (cuts à travers le gras des raviolis), khachapuri (refresh entre les bouchées), churchkhela (équilibre la noix-raisin). Aussi excellent en cocktail d'été glacé avec citron vert et menthe. Public adulte non buveurs : remplace avantageusement vin Saperavi pendant le toast du tamada. À éviter : mélange avec alcool de type vodka, qui dénature les arômes d'estragon.
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Choisir un estragon frais de qualité Artemisia dracunculus (estragon français vrai) — les feuilles doivent être vert vif, brillantes, parfumées au mâché. Détacher les feuilles des tiges (les tiges sont amères, à jeter). Rincer délicatement à l'eau froide en plusieurs eaux pour retirer terre et insectes. Égoutter sur torchon propre et sécher en tapotant — l'estragon ne doit pas garder d'eau résiduelle.
Verser l'eau de source dans une casserole inox épais. Ajouter le sucre de canne. Porter à frémissement à feu moyen en remuant à la cuillère en bois pour bien dissoudre le sucre. Maintenir le frémissement 5 minutes pour obtenir un sirop parfaitement clair et stable. Ne pas faire bouillir à gros bouillons : caramélisation = couleur jaune au lieu de la base translucide voulue.
Retirer la casserole du feu. Ajouter immédiatement les feuilles d'estragon entières et le zeste de citron vert au sirop chaud. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou un film plastique au contact. Laisser infuser 30-40 minutes hors du feu — l'estragon va libérer ses huiles essentielles, ses arômes anisés et sa couleur verte chlorophyllienne. Plus l'infusion est longue, plus le profil sera puissant.
Pour obtenir la couleur verte signature plus intense sans colorant artificiel : centrifuger 100 g de pousses d'épinard frais pour récupérer 30 ml de jus vert intense, OU diluer 1 c.à.c. de chlorella en poudre dans 30 ml du sirop tiède. Réserver pour ajout au moment du tamisage. Cette étape est optionnelle — la version Lagidze pure infusion donne un vert-jaune plus modéré mais authentique.
Passer le sirop infusé à travers un chinois étamine ou un filtre à café papier pour retirer toutes les feuilles et les particules. Si on utilise la couleur naturelle optionnelle : ajouter le jus d'épinard ou la chlorella maintenant en mélangeant doucement. Goûter et ajuster : si trop intense, allonger avec un peu d'eau ; si trop fade, infuser à nouveau 10 min avec quelques feuilles fraîches.
Verser le sirop encore tiède dans une bouteille en verre stérilisée (ébouillantée 2 min). Fermer hermétiquement et laisser refroidir à température ambiante 30 minutes avant de transférer au réfrigérateur. Le sirop se conserve 2-3 semaines au frais, plus longtemps en congélation (3-4 mois). Étiqueter avec la date de fabrication.
Mettre 2-3 glaçons dans un grand verre haut. Verser 50 ml de sirop tarkhuna. Compléter avec 200 ml d'eau gazeuse type Borjomi (ou Perrier) bien froide en versant doucement le long du verre incliné pour préserver les bulles. Mélanger très délicatement avec une longue cuillère pour homogénéiser sans casser la gazéification. Proportion canonique : 1 sirop / 4 eau gazeuse.
Garnir chaque verre d'une fine rondelle de citron vert posée sur le bord et d'un brin d'estragon frais qui dépasse. Servir IMMÉDIATEMENT pour profiter du gaz et de la fraîcheur. Le tarkhuna se boit à supra entre deux toasts comme cleanse-palais, ou seul comme alternative festive non-alcoolisée. À Tbilisi, on le sert systématiquement après la viande lourde.
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Sourcer ou se taire
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