Churchkhela(ჩურჩხელა)

Stériliser le fil de coton à l'eau bouillante 5 minutes, sécher complètement. Enfiler une grosse aiguille à canevas et passer les cerneaux de noix (entiers, jamais brisés) un par un en les espaçant de 5 mm pour qu'ils ne collent pas pendant le trempage. Faire un nœud solide à la base et laisser une boucle de suspension en haut. Compter 30-40 noix par chapelet de 25 cm.

Verser le jus de raisin frais dans une grande casserole en cuivre ou inox épais (jamais d'aluminium qui réagit avec l'acide). Porter à ébullition douce et écumer la mousse rosée qui remonte. Laisser réduire à feu moyen pendant 30-40 minutes jusqu'à perdre 30-40% du volume — le liquide doit foncer et devenir sirupeux. C'est ce qu'on appelle le 'badagi' à ce stade.

Dans un bol, délayer la farine avec 200 ml de jus de raisin réduit FROID (prélevé sur la casserole et refroidi) en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Verser ce mélange en filet dans la casserole de jus chaud en fouettant constamment au fouet à main. Cuire à feu doux 10-12 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème épaisse qui nappe la cuillère et laisse un sillon visible 2-3 secondes (test 'gza').

Retirer du feu et laisser reposer 8-10 minutes en remuant occasionnellement pour éviter la formation d'une peau. Vérifier la température au thermomètre : 60-65°C est l'idéal pour le trempage — au-dessus, le tatara glisse ; en dessous, il fige. Ajuster en réchauffant doucement si besoin.

Tenir un chapelet par la boucle haute et le plonger entièrement dans le tatara en le faisant tourner doucement pendant 5 secondes. Sortir lentement en laissant l'excès s'égoutter au-dessus de la casserole. Suspendre immédiatement à un bâton horizontal (manche à balai entre deux chaises) au-dessus d'un plateau pour récupérer les gouttes. Faire de même pour tous les chapelets.

Laisser sécher chaque couche 30 minutes minimum entre chaque trempage. Après le premier passage, retremper chaque chapelet 2 à 4 fois supplémentaires en attendant bien que la couche précédente forme une peau ferme avant de retremper. Le résultat final : chaque chapelet doit avoir un enrobage régulier de 8-12 mm d'épaisseur, lisse et brillant. Compter 2-3 heures pour terminer toutes les couches.

Suspendre les chapelets dans un endroit aéré, ombragé, à 18-22°C avec un léger courant d'air (balcon couvert, garde-manger ouvert, grenier ventilé). Espacer chaque chapelet de 5 cm minimum pour la circulation d'air. Pendant les 5 premiers jours : peau encore tendre — surveiller l'humidité. Après 10 jours : peau ferme, intérieur encore moelleux. Après 15-21 jours : texture finale chewy-dense, conservation 3-6 mois.

Une fois sèche, couper la churchkhela en tranches biseautées de 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé (les noix coupent mal sinon). Servir à température ambiante avec un verre de Saperavi ou en fin de supra avec le café. Conservation : enveloppée dans un linge en coton, suspendue ou en boîte hermétique avec un sachet de riz pour absorber l'humidité.