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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Né dans le village de Shkmeri en Racha, ce poulet croustillant d'abord rôti puis plongé dans une sauce blanc de lait et d'ail entier est devenu l'une des recettes géorgiennes les plus virales à l'international — discret et dévastateur.
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Sécher soigneusement le poulet entier (ou les morceaux) avec du papier absorbant — toute humidité résiduelle empêche le brunissage. Couper le poulet en 2 (dans la longueur sur le sternum et la colonne) ou en 4 morceaux. Assaisonner généreusement de sel et poivre sur toutes les faces, y compris sous la peau en soulevant délicatement. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour que le sel pénètre.
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante) ou 240 °C (chaleur statique). Poser le poulet peau vers le haut dans un plat en terre cuite (kétsi géorgien, idéal) ou une cocotte allant au four. Badigeonner de beurre fondu. Rôtir 30-35 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée, bien croustillante et que le jus qui coule soit clair (non rosé). Si la peau brunit trop vite, couvrir de papier alu les 10 dernières minutes.
Pendant que le poulet rôtit, peler les gousses d'ail en les laissant entières. Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre à feu doux, ajouter les gousses d'ail entières et les faire revenir 3-4 minutes jusqu'à légèrement dorées et parfumées — sans les brûler. Verser le lait tiédi (ne jamais verser le lait froid) sur l'ail et chauffer à feu doux 5 minutes sans bouillir. Saler légèrement. La sauce doit être laiteuse, parfumée à l'ail doux, avec les gousses entières visibles flottantes.
Sortir le poulet du four, le laisser reposer 2-3 minutes. Verser la sauce ail-lait chaude directement sur et autour du poulet dans le plat de cuisson. Remettre au four 10-12 minutes à 200 °C : la sauce absorbe les sucs du poulet et réduit légèrement, devenant crémeuse et parfumée. En fin de cuisson, la sauce doit avoir une légère peau et le poulet doit être rehaussé d'une couleur or-ambre sur les bords. Servir directement dans le plat de cuisson (tradition kétsi).
Porter le plat directement à table dans sa terre cuite. Découper le poulet en morceaux individuels si besoin. La sauce à l'ail doit être abondante — les convives la trempent avec du mchadi (galette de maïs géorgienne) ou du pain shoti. Parsemer de persil plat haché si désiré. Le Shkmeruli ne se réchauffe pas bien — à consommer immédiatement, les gousses d'ail fondantes en bonus.
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