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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Le ragoût géorgien aux tomates par excellence — poulet d'origine, oignons fondus, tomates fraîches, coriandre tardive et tkemali optionnel
Le nom dit tout. Chakhokhbili (ჩახოხბილი) vient de khokhobi (ხოხობი), le faisan en géorgien. Darra Goldstein (The Georgian Feast, UC Press, 2018, p.143) retrace l'origine : c'était un plat de chasseurs de Kakhétie et d'Imérétie, préparé en forêt ou au retour de chasse avec le gibier ramené — faisan, perdrix, lièvre des collines. La transition vers le poulet d'élevage date du XIXe siècle, quand les forêts georgiennes furent progressivement déboisées et la chasse réglementée sous l'Empire russe. Certains restaurants traditionalistes de Tbilissi et de Sighnaghi servent encore la version faisan à l'automne, pour les supra de chasse.
BOUILLON INTERDIT — Tiko Tuskadze (Supra, Pavilion 2017, p.118) est catégorique : « pas de bouillon ajouté, le poulet et les tomates rendent assez d'eau ».
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Découper le poulet fermier en 8-10 morceaux : 2 cuisses, 2 hauts de cuisses, 2 ailes, 2 demi-poitrines coupées chacune en 2 (le blanc cuit moins longtemps, on l'ajoutera plus tard). Garder peau et os qui apporteront collagène et goût. Émincer les 3 oignons très finement. Peler les tomates en les ébouillantant 30 secondes puis les passant à l'eau glacée — la peau s'enlève seule. Concasser la chair en gros dés. Hacher l'ail à part.
Faire chauffer une cocotte épaisse (fonte, 28 cm) à feu moyen-fort SANS huile. Disposer les morceaux de poulet (sauf les blancs) côté peau dessous, en une seule couche. Laisser cuire 5-6 minutes sans toucher : la peau libère son gras et dore intensément. Retourner et faire dorer 4-5 minutes l'autre face. Saler à mi-cuisson. Réserver dans une assiette.
Dans la cocotte (sans la laver, le fond doré est précieux), jeter les oignons émincés dans le gras de poulet libéré. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant souvent — ils doivent fondre en compote dorée translucide, presque caramélisée. Ne jamais brûler. Ajouter la pâte de tomate concentrée et faire revenir 30 secondes pour torréfier — ça développe le glutamate et donne profondeur à la sauce.
Ajouter les tomates concassées avec leur jus, l'ail haché, le khmeli suneli, les feuilles de laurier et 5 g de sel. Mélanger pour bien décrocher tous les sucs caramélisés du fond. Porter à frémissement et cuire à découvert 8-10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que l'eau des tomates s'évapore. Goûter : la sauce doit être fruitée mais charpentée, jamais aqueuse.
Remettre les morceaux de poulet rissolés (sauf les blancs) dans la sauce avec leur jus de réserve. Bien les enrober. Couvrir aux 3/4 (jamais hermétiquement, sinon la sauce devient soupe) et laisser mijoter à feu doux 25 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter les morceaux de blanc qui cuisent moins longtemps. La viande doit se détacher facilement à la fourchette.
Si version Imereti : ajouter 50 g de tkemali vert (sauce prune) et un piment rouge mild fendu en deux dans les 5 dernières minutes — l'acidité de la prune réveille la sauce et tranche avec le gras du poulet. Si version Tbilisi/Kartli : ne rien ajouter, garder la sauce pure tomate-khmeli suneli. Goûter et rectifier sel-poivre.
Couper le feu. Ajouter la coriandre fraîche hachée et le persil plat. Mélanger délicatement et couvrir 3 minutes hors feu — la chaleur résiduelle libère les huiles essentielles sans les détruire. Surtout NE PAS faire bouillir avec la coriandre, c'est l'erreur classique des recettes occidentales qui transforme l'arôme citronné-frais en goût d'herbe cuite plate.
Servir directement dans la cocotte au centre de la table (canon supra) ou dresser dans des assiettes creuses individuelles. Accompagner de riz blanc nature, polenta ghomi (canon Mégrélie, voir GE037) ou simplement de lavash et shoti chauds pour saucer. Verser un Saperavi de Kakheti dans des verres en argile. Le chakhokhbili se mange avec une cuillère et beaucoup de pain.
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