Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
La ratatouille géorgienne servie froide — aubergine, poivron, tomate, basilic violet, fenugrec bleu, finition à l'huile de tournesol non raffinée.
L'adjapsandali (აჯაფსანდალი) — prononcez « a-jap-san-dali » — est le grand plat végétarien de l'été géorgien, celui que les familles cuisinent quand les marchés débordent d'aubergines violettes, de poivrons charnus et de tomates mûres à éclater. Son nom viendrait du persan « ajab-sandal », soit « chose merveilleuse et étrange » selon l'étymologie populaire la plus répandue, bien que les linguistes géorgiens restent prudents sur cette filiation. Ce qui est certain, c'est que le plat est attesté dans les recueils de cuisine géorgienne dès le XIXe siècle, notamment chez Barbare Jorjadze (ბარბარე ჯორჯაძე, 1893) qui en donne plusieurs versions régionales.
LA QUESTION DE L'AUBERGINE PRÉALABLEMENT FRITE OU CUITE CRU DANS LA CASSEROLE RESTE LA LIGNE DE FRACTURE PRINCIPALE entre les ménages géorgiens.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les aubergines en cubes de 3 cm avec leur peau (pas de salage préalable). Tailler les poivrons en lanières larges. Concasser grossièrement les tomates. Émincer les oignons en demi-lunes. Si version Adjarie, couper les pommes de terre en cubes de 3 cm. Hacher la moitié des herbes fraîches (basilic, coriandre, aneth) — réserver l'autre moitié intacte.
Faire chauffer 3 c.à.s. d'huile de tournesol non raffinée dans une grande sauteuse à fond épais. À huile chaude, ajouter les oignons en demi-lunes. Faire suer 8 min à feu moyen — les oignons doivent fondre et commencer à dorer aux pointes. Ajouter le piment vert en lanières et l'ail tranché. Cuire 1 min de plus.
Pousser les oignons sur les côtés. Ajouter les 2 c.à.s. d'huile restantes au centre. À huile très chaude, ajouter les cubes d'aubergine. Saisir 5-6 min en remuant souvent — les cubes doivent dorer extérieur en gardant cœur ferme. Ajouter ensuite poivrons (et pommes de terre si Adjarie). Cuire 5 min de plus.
Verser les tomates concassées avec leur jus. Ajouter le fenugrec bleu, le khmeli-suneli, la coriandre moulue, la sarriette, le sel et le poivre. Mélanger doucement. Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter 25-30 min — les légumes doivent être tendres mais GARDER leur forme. Pas de purée. Si trop sec, 2 c.à.s. d'eau chaude.
Quand les légumes sont tendres, incorporer la PREMIÈRE moitié des herbes hachées (basilic, coriandre, aneth). Mélanger doucement, cuire couvercle ouvert 5 min de plus pour faire compoter. Goûter et ajuster acidité (1 trait de vinaigre si tomates pas assez acides) et sel.
Pour la version Imereti / Batoumi authentique : retirer du feu, laisser tiédir 30 min à découvert, puis réfrigérer 12-24h. Les arômes fusionnent, la texture s'affirme. Pour la version Kakhétie : passer directement au service brûlant sans repos.
Soit froid (sortir du frigo 20 min avant), soit brûlant (réchauffer doux). Au moment de servir, parsemer de la DEUXIÈME moitié des herbes hachées et arroser d'1 filet d'huile de tournesol non raffinée crue. Servir avec mtchadi (galettes de maïs), pain géorgien ou viande grillée (mtsvadi).
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.