Tsitsila Tabaka(წიწილა ტაბაკა)

Sourcer un coquelet ou poussin de 700-900 g (jamais plus de 1.2 kg, sinon il ne s'aplatit pas correctement). Demander au boucher de le couper en deux dans le sens du dos, ou le faire soi-même : poser sur le ventre, ouvrir le long de la colonne avec un grand couteau ou des ciseaux à volaille de chaque côté. Retirer la colonne, ouvrir le poulet à plat comme un livre. Casser le bréchet d'un coup sec de paume pour qu'il s'aplatisse complètement.

Poser le poulet ouvert peau vers le haut sur une planche. Avec un maillet ou le plat d'un couperet, frapper fermement les os des cuisses et le sternum pour aplatir l'ensemble à 2.5-3 cm d'épaisseur uniforme. Saler la peau et l'intérieur juste avant cuisson (jamais > 30 min à l'avance — l'osmose tire l'eau et la peau ne croustille plus). Poivrer généreusement.

Faire chauffer une grande poêle en fonte (tapaka géorgienne ou skillet 28-30 cm) à feu moyen-fort avec 30 g de beurre clarifié. Quand le beurre frémit légèrement (pas brun), poser le poulet PEAU VERS LE BAS. Couvrir IMMÉDIATEMENT avec une brique foil ou une seconde poêle en fonte chargée de 2-3 kg de poids. Le contact permanent peau-fonte sous pression = peau dorée et croustillante uniforme. Cuire 12-15 minutes à feu moyen sans jamais soulever le poids.

Au bout de 12 minutes, soulever rapidement la presse et vérifier : la peau doit être brun acajou intense, croustillante, parfaitement uniforme. Si encore pâle : remettre la presse 2-3 minutes. Si déjà brun foncé sur les bords : passer immédiatement à l'étape suivante. C'est l'étape qui définit le plat — ne pas la rater.

Retourner le poulet (peau vers le haut maintenant) avec deux spatules. Ajouter les 20 g de beurre restant pour arroser la chair. Remettre la presse pour 8-10 minutes à feu moyen — la chair cuit doucement sans dessécher la peau supérieure déjà cuite. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus qui sort doit être clair, jamais rosé. Température cœur = 75°C.

Réserver le poulet sur un plat tiède peau vers le haut, couvert d'aluminium, hors feu. Dans la poêle de cuisson (sans la laver, le fond est précieux), ajouter l'ail haché et faire revenir 30 secondes à feu moyen — il ne doit pas brunir. Déglacer avec 100 ml de bouillon de poulet (ou eau), gratter le fond énergiquement, faire réduire de moitié 2-3 minutes. Ajouter le vinaigre ou jus de citron. Hors feu, ajouter la coriandre hachée. Si version Tbilisi haut de gamme : utiliser le bazhe préparé à part (voir GE048).

Couper le poulet en deux pour 2 portions (ou 4 quartiers pour 4 personnes). Poser les morceaux peau vers le haut sur des assiettes chaudes. Napper de sauce ail-coriandre (ou bazhe pour version Tbilisi). Garnir de persil plat haché et d'une cuillère de tkemali vert à part. Servir avec lavash ou shoti chaud pour saucer. À table, on découpe peau et chair ensemble en bouchées avec lavash + tkemali.

Verser un Saperavi jeune (rouge léger qui n'écrase pas le poulet) dans des verres en argile. Si supra : le tamada lève le toast à la table familiale et aux amis présents. Le tsitsila tabaka se mange en pinçant peau croustillante + chair + tkemali dans un morceau de lavash, jamais à la fourchette propre — c'est un plat tactile et social.