Ispanakhis Pkhali(ისპანახის ფხალი)

L'attestation la plus ancienne des pkhali remonte au *Samzareulos Tsigni* de Barbare Jorjadze (1914), où la recette de base « nokravi pkhali » (pkhali à la noix) est décrite avec une précision remarquable : noix pilées au mortier, ail, vinaigre de vin blanc, sel, mélangés à des légumes bouillis puis pressés à la main. La variante aux épinards — ispanakhis — est désignée comme la plus servie dans les familles tbilisiennes aisées car « la couleur verte de l'épinard contraste avec le rouge des grenades, faisant de la pkhali un objet de beauté autant que de nutrition » (Jorjadze, 1914, traduction Capalbo, *Tasting Georgia*, Pallas Athene, 2017, chapitre Vegan).

Le noyau dur non négociable : la noix géorgienne (kakhetienne ou samégrelienne, Juglans regia var. caucasica), pilée au mortier de pierre — jamais au robot électrique. Harold McGee (*On Food and Cooking*, Scribner, 2004, p.512) explique pourquoi : la mouture au mortier libère l'huile de noix progressivement, créant une émulsion naturelle avec l'eau des épinards qui lie la préparation sans œuf ni féculent. Le robot électrique, lui, chauffe les noix, oxyde leurs acides gras polyinsaturés et produit une amertume qui trahit le profil doux-tannique recherché. Darra Goldstein (*The Georgian Feast*, UC Press, 1993, p.45) précise le ratio canonique : 200 g de noix pour 500 g d'épinards cuits et pressés à sec — c'est ce rapport qui définit la texture boulette (pas purée, pas sèche).

L'épice signature est l'utsho suneli (*Trigonella caerulea*, fenugrec bleu), un aromate typiquement géorgien à ne pas confondre avec le fenugrec ordinaire (*Trigonella foenum-graecum*) : l'utsho a un profil moins amer, plus floral, avec des notes de céleri et de noisette. Il est souvent appelé à tort « blue fenugreek » dans les traductions anglaises, mais son profil est réellement distinct (Alan Davidson, *Oxford Companion to Food*, Oxford UP, 2014, entrée « Georgian spices »). L'ail (niva), le vinaigre de vin blanc géorgien (ghvino dzimarkhi) et le sel complètent le tableau — pas de citron dans la version authentique.

La pkhali est strictement un plat froid, servi à température ambiante après 30 à 60 minutes de repos au réfrigérateur. Ce refroidissement est non décoratif : il permet à la pâte de noix de se raffermir et aux boulettes de tenir leur forme sphérique lors du service. Tekuna Gachechiladze (Cafe Littera Tbilisi) insiste : « la pkhali tiède est une erreur de débutant — le froid est structurel, pas une question de goût » (interview Georgia About, 2020). Les arilles de grenade sont disposées au dernier moment, une par boulette, strictement en décoration dessus : les incorporer dans la pâte ferait saigner du jus rose et décolorerait le vert profond, caractéristique visuelle de l'ispanakhis pkhali.

Présente sur 100 % des tables de supra géorgien et sur toutes les cartes mezze de Tbilisi à Batoumi, la pkhali atteint son moment de gloire liturgique pendant le Carême orthodoxe (7 semaines avant Pâques) : 100 % végétalienne stricte, elle devient alors plat principal, servie en plateau avec lobio (haricots), betterave et chou — les quatre variantes réglementaires du Carême géorgien (Salobie Bia Tbilisi, menu Carême).

Accords : Rkatsiteli en vinification qvevri ambrée — la minéralité et les tanins légers du cépage blanc national compensent la richesse des noix et l'acidité du vinaigre. En version sobre : eau Borjomi gazeuse volcanique.

Sources : Barbare Jorjadze — *Samzareulos Tsigni* (1914) / Carla Capalbo — *Tasting Georgia* (Pallas Athene, 2017, chapitre Vegan) / Darra Goldstein — *The Georgian Feast* (UC Press, 1993, p.45) / Tekuna Gachechiladze — Cafe Littera Tbilisi (interview Georgia About, 2020) / Harold McGee — *On Food and Cooking* (Scribner, 2004, p.512) / Alan Davidson — *Oxford Companion to Food* (Oxford UP, 2014) / Salobie Bia Tbilisi — menu Carême orthodoxe / Georgia National Tourism Administration — *Taste of Georgia* (2020)