Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Pkhali / Mkhali(ფხალი, მხალი)
Le vert de carême lié aux noix : une famille entière de feuilles comestibles, sauvages ou du potager, dont on a fait le plat le plus coloré de la table géorgienne
Les origines
Commençons par le malentendu. Le pkhali n'est pas une boulette verte aux noix. C'est une famille entière, et le mot désigne d'abord la plante avant de désigner le plat. Le dictionnaire de la langue géorgienne définit le მხალი comme le légume ou l'herbe des champs dont on fait bouillir les feuilles pour les manger, puis le plat qu'on en tire. Épinard, feuille de betterave, ortie, asperge, oseille, pourpier, mauve, chou : tout cela est du mkhali avant d'être une recette.
La controverse
MKHALI OU PKHALI ? LE DICTIONNAIRE TRANCHE, L'USAGE NON.
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Épinard, feuille de betterave, haricot vert : le mkhali domestique de Djavakhichvili, celui qu'on roule en boulettes colorées et qu'on coiffe de grenade. C'est la version de la table dressée.
Ingrédients · Du potager (ბოსტნეულის)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Du potager (ბოსტნეულის)
0/6 faitesLe vert, et l'eau qu'on ne jette surtout pascommune
Triez les feuilles, ôtez les racines et les feuilles jaunies, lavez à l'eau froide. Plongez dans une grande eau bouillante salée et cuisez dix à quinze minutes. Égouttez dans une passoire, laissez tiédir, et METTEZ LE JUS DE CUISSON DE CÔTÉ.
Le pourquoiCe jus est le liant du plat. C'est lui, mêlé au vinaigre, qui délie la pâte de noix : sans lui il faudrait de l'huile ou de l'eau claire, et le pkhali devient lourd ou fade. [Recettes natives géorgiennes, qui prescrivent toutes de conserver le nakharshi, l'eau de cuisson des feuilles]
Essorer à pleines mains, puis hachercommune
Pressez les feuilles entre vos paumes pour en chasser l'eau, vraiment fort. Hachez les ensuite au couteau, ou plus traditionnellement au hachoir de bois.
Le pourquoiL'essorage décide de la consistance finale. Une feuille gorgée d'eau délaie la pâte de noix et rien ne tiendra ensuite, ni la boulette ni le goût. [Recettes natives : bien essorer les feuilles pour que le pkhali ait la bonne consistance ; hachage au ხის ჩოგანი, le pilon de bois]
La pâte de noix, déliée au vinaigre et au juscommune
Pilez les noix avec l'ail, ou passez les au hachoir. Ajoutez le fenugrec bleu, les graines de sarriette, le piment et le sel. Délayez cette pâte avec le vinaigre auquel vous aurez mêlé un peu du jus de cuisson mis de côté.
Le pourquoiLa noix ne fond pas, elle se lie. Pilée, elle rend son huile et forme une émulsion avec le vinaigre et le jus acide des feuilles ; c'est cette émulsion qui enrobe le vert au lieu de simplement s'y mélanger. [Recettes natives : dissoudre la masse de noix dans le vinaigre additionné du jus de cuisson des feuilles]
Le mariage, à la maincommune
Versez la base de noix sur le vert haché, ajoutez l'oignon et la coriandre finement ciselés, et travaillez longuement, en frottant la masse entre les doigts plutôt qu'en remuant à la cuillère. Goûtez et rectifiez en sel, vinaigre et piment.
Le pourquoiLes recettes géorgiennes emploient un verbe précis pour ce geste, avsrisot, qui veut dire frotter et non mélanger. Frotter écrase les fibres du vert contre la pâte de noix et les fait se prendre l'une dans l'autre ; remuer laisse deux préparations côte à côte. [Recettes natives géorgiennes : ავსრისოთ, frotter la masse jusqu'à homogénéité]
Le potager : rouler en boulettes
Prenez une bonne cuillerée de masse, roulez la entre les paumes en une boule bien ronde, aplatissez la très légèrement sur le dessus et disposez sur le plat. Recommencez, en alternant les couleurs si vous faites plusieurs verts.
Le pourquoiC'est la présentation de fête, celle qui fait du pkhali l'ornement de la table. Un pkhali de potager, bien essoré, tient la forme ; c'est même à cela qu'on voit qu'il a été assez pressé. [Usage rapporté par les revues culinaires géorgiennes : donner la forme de petites boules, dresser sur le plat et couvrir de grains de grenade]
Le froid, la grenade, et le mtchadicommune
Couvrez et laissez reposer au frais au moins deux heures. Au moment de servir, parsemez généreusement de grains de grenade et de persil. Servez froid, avec du mtchadi.
Le pourquoiLe repos au froid n'est pas une commodité, c'est la cuisson du plat : les arômes de l'ail, du vinaigre et du fenugrec ont besoin de ce temps pour traverser le vert. Et le mtchadi n'est pas un accompagnement au hasard, c'est le pain de l'ouest géorgien, celui avec lequel le mkhali se mange depuis toujours. [Relevé ethnographique : on mangeait le mkhali avec du pain en Géorgie orientale et avec du mtchadi en Géorgie occidentale]
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Variantes & Cousines
Ispanakhis Pkhali (ისპანახის ფხალი)
Le vert, celui que les Géorgiens citent en premier. C'est le membre le plus courant de la famille, et une autrice culinaire géorgienne écrit simplement que tous les pkhali sont bons à leur manière, mais que l'épinard reste le sien avec le mtchadi.
Voir la recette →CousineBadrijani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით)
La même pâte de noix, sur un autre support. Là où le pkhali mêle la noix au vert haché, le badrijani nigvzit l'étale sur des lanières d'aubergine qu'on roule. Les deux arrivent ensemble en tête de la table géorgienne, et les deux se coiffent de grenade.
Voir la recette →CousineSatsivi (საცივი) (satsivi)
L'autre grand emploi de la noix pilée. Le satsivi en fait une sauce épaisse pour la volaille servie froide, le pkhali en fait un liant pour les feuilles. Même geste de départ, deux destinations opposées, l'une de fête carnée et l'autre de carême.
Voir la recette →CousineMchadi (მჭადი)
Le pain qui va avec, et ce n'est pas un détail. Le relevé ethnographique note qu'on mangeait le mkhali avec du pain en Géorgie orientale et avec du MTCHADI en Géorgie occidentale, et les recettes natives d'aujourd'hui le redisent : c'est avec le pain de maïs que le pkhali se mange.
Voir la recette →Katmis mkhali (ქათმის მხალი), le pkhali de poulet
La preuve que le pkhali n'est pas par définition végétal. Le katmis mkhali reprend exactement le geste avec du poulet bouilli effiloché, lié aux noix assaisonnées et au bouillon de volaille, herbes ciselées, puis refroidi trois à cinq heures jusqu'à une texture de pâte. Servi sur salade, couvert de grains de grenade.
Pas encore dans l'AtlasKhimkhali (ხიმხალი) du Khevi et satsebeli toushe
Le même plat sous d'autres noms. L'ethnographie relève qu'au Khevi on l'appelle KHIMKHALI et en Tousheti SATSEBELI, tandis que l'Iméréthie dit MKHALI. Trois mots, trois vallées, une seule chose : la feuille comestible et ce qu'on en fait.
Pas encore dans l'AtlasMkhlovani (მხლოვანი), le pain farci au vert
Le même vert, enfermé dans du pain. Le relevé ethnographique décrit la tradition du sartviani, le mkhali glissé en farce dans la pâte : elle est surtout caractéristique de la zone de montagne mais se rencontre aussi en plaine, à l'est comme à l'ouest. On y mettait aussi bien le mkhali des champs que le fane de betterave.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆ვიქსიკონი — მხალი : entrée principale MKHALI, avec ფხალი enregistré comme FORME PARALLÈLE ; définition « légume ou herbe des champs dont on bout les feuilles » ; liste botanique ; synonymes tabasari, shor-shori ; bibliographie incluant le Dictionnaire explicatif de la langue géorgienne (t.5, col.1236, Tbilissi 1958) et SULKHAN-SABA ORBELIANI (Lexique géorgien, t.1, Merani 1991, p.551)NATIF
- ★★★★☆Sakhluri.ge — pkhali de feuilles de betterave, le pkhali rouge : conserver le jus de cuisson, délayer la pâte de noix dans le vinaigre additionné de ce jus, former des boules, servir FROID de préférence avec du mtchadi ; se garde 2-3 joursNATIF
- ★★★★★Article.ge — Le mkhali, composante indispensable de la cuisine géorgienne (26/10/2023) : monographie ethnographique citant VAKHOUCHTI BAGRATIONI (XVIIIᵉ s.), GIORGI MTATSMINDELI (règle de carême monastique), GIORGI MERTCHOULÉ via IVANE DJAVAKHICHVILI (9 sortes, 18 variétés, dont 9 sauvages), N. JIKIA (44 espèces dans les seules montagnes de Géorgie orientale) ; noms régionaux khimkhali/satsebeli/mkhali ; la noix comme traitement de RATCHA-LETCHKHOUMI et BASSE-IMÉRÉTHIE ; le gobi et son nikarti ; le moslialebuli ; et « on considère que cette nourriture est celle des gens de la maison et des pauvres, on ne l'offre pas à un invité »NATIF
- ★★★★☆Gastronomia.ge — recette du mkhali des champs (Ia Naroushvili, 07/06/2019) : plantes sauvages nommées (ortie, chénopode blanc, mauve, ghvalo), hachage au pilon de bois, conservation du jus de cuisson, et la règle de texture « le mkhali doit être un peu léger, à peu près de la consistance de la crème fraîche »NATIF
- ★★★★☆Gastronomia.ge — la recette idéale du pkhali d'épinard (Ia Naroushvili, 03/05/2019) : grammages, blanchiment 10-15 min, essorage à la main, noix pilées avec l'ail, déliées au vinaigre et à l'eau de cuisson, et le verbe ავსრისოთ (frotter) pour le mariage finalNATIF
- ★★★★☆Gastronomia.ge — le pkhali de légumes, ornement de la table géorgienne (T. Tokmadze, 24/06/2019) : « sans le pkhali de légumes, la table géorgienne est inimaginable ; un plat savoureux, DE CARÊME, peu calorique et parfumé » ; trio betterave / épinard ou haricot vert ; fenugrec bleu et graines de sarriette nommésNATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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