Pelamushi(ფელამუში)

Filtrer le jus de raisin frais à travers une étamine fine pour retirer les pulpes et lies. Verser dans une grande casserole en cuivre ou inox épais (jamais d'aluminium qui réagit avec l'acide du raisin). Porter à frémissement doux à feu moyen. Écumer la mousse rosée qui remonte à la surface pendant les 5 premières minutes — c'est la 'gomme' du raisin qui apporterait amertume si on la laisse.

Laisser réduire à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes en remuant occasionnellement. Le jus doit perdre 25-30% de son volume initial et foncer en couleur. À ce stade, on a obtenu le 'badagi' — le jus de raisin réduit qui sert aussi de base à la churchkhela. Goûter : si trop acide pour les fruits sous-mûrs, ajouter le sucre roux. Sinon zéro sucre — le raisin mûr en a assez.

Prélever 300 ml de badagi chaud et le verser dans un grand bol froid pour le refroidir rapidement. Quand il est tiède (<40°C), ajouter la farine de maïs en fouettant énergiquement au fouet à main pour obtenir une crème lisse SANS GRUMEAUX. Cette étape est cruciale — délayer dans le chaud direct = grumeaux irrécupérables. Si on voit des grains de farine, passer au tamis fin.

Verser le mélange farine-badagi en filet dans la casserole de badagi chaud en fouettant CONSTAMMENT au fouet à main pour bien intégrer. Réduire le feu à doux. Cuire en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois pendant 10-12 minutes — la préparation va épaissir progressivement et passer du liquide à la consistance d'une crème pâtissière épaisse. Si on entend 'plouf' au lieu de 'gloup', c'est prêt.

À l'arrêt du feu, hors flamme, incorporer optionnellement la cannelle moulue (variante Imereti) ou l'eau de rose (variante festive). Mélanger doucement pour ne pas casser la texture. Capalbo précise que la version pure Kakheti ne porte AUCUN aromate — c'est une question de doctrine régionale.

Mouiller légèrement à l'eau froide les moules individuels (ramequins, verrines en verre, moules métalliques à motifs traditionnels rosaces ou étoiles). Verser la préparation chaude jusqu'à 1 cm du bord. Tapoter chaque moule contre la table pour évacuer les bulles d'air. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère mouillée si nécessaire.

Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes (couverts d'un linge), puis transférer au réfrigérateur pour 4 heures minimum (idéalement une nuit). La pectine du raisin et la farine de maïs vont se gélifier ensemble pour donner une texture flan tremblotante mais ferme qui se démoule. Tester la prise : la surface doit être ferme et résistante au doigt.

Tremper rapidement chaque moule dans l'eau chaude 5 secondes, passer un couteau fin sur les bords, retourner sur une assiette à dessert en tapotant. La pelamushi doit se démouler proprement en gardant les motifs. Saupoudrer généreusement de noix concassées et décorer de cerneaux entiers en couronne. Servir frais avec un verre de Saperavi ou une tranche de churchkhela à côté.