Satsivi(საცივი) (satsivi)

La première mention écrite du satsivi remonte à Barbare Jorjadze et à son « Livre de cuisine » de 1914, qui en propose une version à la dinde (indauri) — la volaille géorgienne de fête par excellence, bien plus noble que le poulet dans la hiérarchie culinaire caucasienne. La dinde satsivi était le plat incontournable du Nouvel An géorgien (Akhali Tseli, le 31 décembre), de Noël orthodoxe (le 7 janvier) et des grandes supra de famille. On la préparait deux jours à l'avance : d'abord rôtie ou cuite au bouillon, puis découpée en morceaux et nappée de la sauce aux noix encore tiède, puis laissée refroidir jusqu'au lendemain. Carla Capalbo, dans son encyclopédie « Tasting Georgia » (2017, Interlink Books), note que dans chaque famille géorgienne, la recette du satsivi est aussi jalousement gardée que le rapport noix-épices — et que deux femmes d'un même village ne feront jamais exactement le même.

La sauce est l'âme du plat. On y pile des noix fraîches de l'année dans un mortier de pierre (l'outil traditionnel géorgien pour les noix, pas le blender) jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est cette huile native libérée par le pilon qui donne la couleur or pâle, la texture velours et la profondeur grasse du satsivi — pas de l'huile ajoutée. On délie ensuite progressivement cette pâte avec le bouillon tiède de cuisson de la volaille, jamais bouillant (la chaleur excessive ferait coaguler les protéines des noix et dissocie la sauce), en ajoutant l'oignon fondu au beurre, le safran d'Imérétie (Carthamus tinctorius, le faux safran géorgien — pas du crocus), le fenugrec bleu (utsho suneli), la cannelle, les clous de girofle, le poivre noir et parfois du vinaigre de vin blanc pour équilibrer. Le résultat doit être épais comme une crème anglaise serrée, pas liquide ni gélatineux.

La version poulet, devenue statistiquement dominante depuis les années 1990 par économie et par disponibilité, est regardée par les puristes comme un appauvrissement. La dinde a plus de chair, des fibres plus fermes qui tiennent mieux au froid, et un bouillon de cuisson plus riche qui améliore la sauce. Mais le poulet satsivi, préparé avec soin, reste un plat sérieux — à condition de choisir un poulet fermier de qualité, jamais de volaille industrielle dont la chair se désintègre au refroidissement. Note de popularité : 10/10 les nuits de réveillon géorgien, tombant à 6/10 l'été (plat hivernal par excellence). Accords : Tsinandali blanc sec de Kakhétie, Rkatsiteli ambré (vin orange géorgien en qvevri), Mtsvane. Sources : Barbare Jorjadze, Livre de cuisine, 1914 (primaire) + Carla Capalbo, Tasting Georgia, 2017 (secondaire) + Darra Goldstein, The Georgian Feast, 1993 (secondaire) + georgia.travel + chef Tekuna Gachechiladze, interviews Georgian Journal (native).