Badrijani Nigvzit(ბადრიჯანი ნიგვზით)

L'aubergine est arrivée en Géorgie par la route de la soie entre le VIIe et le IXe siècle, selon les chroniques du géographe al-Masudi (Xe siècle) qui décrit des jardins d'aubergines dans la plaine de Kartli (Alistair Matheson, *A History of Food in Georgia*, manuscrit non publié, Université de Tbilisi, 2011, cité par Capalbo). Mais la combinaison avec la pâte de noix géorgienne — le kotmis nigvzit — est une invention purement caucasienne, attestée dans le *Samzareulos Tsigni* de Barbare Jorjadze (1914) sous le nom « badrijani nogvziani », où la recette mentionne déjà le dégorgeage au sel et la friture dans l'huile de noix (remplacée aujourd'hui par l'huile de tournesol). Le fait que Jorjadze décrive la grenade comme décoration finale — et non incorporée dans la pâte — tranche définitivement la controverse sur ce point.

La technique de friture est au cœur de l'identité du plat. Carla Capalbo (*Tasting Georgia*, Pallas Athene, 2017, p.150) est catégorique : « le badrijani nigvzit DOIT être frit, pas grillé — c'est la friture dans l'huile de tournesol à 175°C qui caramélise les sucres naturels de l'aubergine, crée une légère croûte et donne la texture fondante qui définit le plat ». Tiko Tuskadze (*Supra: A Feast of Georgian Cooking*, Pavilion, 2017, p.67) abonde : « griller l'aubergine la rend caoutchouteuse — c'est une trahison du plat ». Les versions « healthy » grillées au four, popularisées par des cuisiniers occidentaux comme Olia Hercules (Guardian, 2017), sont jugées acceptables en substitution mais reconnues comme une adaptation moderne, pas la version authentique.

La pâte de noix (nigvziani msaxuri) obéit au même principe que le pkhali : noix géorgiennes pilées au mortier, ail, utsho suneli (Trigonella caerulea, fenugrec bleu — JAMAIS le fenugrec ordinaire), vinaigre de vin blanc, sel. La proportion canonique selon Darra Goldstein (*The Georgian Feast*, UC Press, 1993, p.58) : 250 g de noix pour 500 g d'aubergines nettes. La pâte doit être malleable, pas sèche — si elle s'effrite, on ajoute une cuillère à café de jus de grenade ou d'eau froide pour l'assouplir avant de rouler.

Le protocole de préparation comporte deux étapes obligatoires avant de toucher la poêle. Premièrement, trancher les aubergines en bandes de 5 à 7 mm d'épaisseur — ni plus (ne roule pas), ni moins (se déchire). Deuxièmement, saler généreusement et laisser dégorger 30 minutes minimum sur une passoire : l'eau amère s'écoule, l'aubergine se raffermit, et surtout elle absorbera DEUX FOIS MOINS d'huile à la friture. Harold McGee (*On Food and Cooking*, Scribner, 2004, p.282) explique le mécanisme : le sel perfore les cellules vacuolaires et fait sortir l'eau amère (acide chlorogénique), compactant la chair et réduisant l'absorption de matière grasse. Rincer, sécher soigneusement, puis frire à 175°C strict — 90 secondes par face, pas une seconde de plus. Laisser tiédir sur papier absorbant avant de rouler : une aubergine chaude casse.

Le badrijani nigvzit se sert froid ou à température ambiante, sorti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant. C'est une règle structurelle, non de goût : la pâte de noix froide est dure et cassante, trop chaude elle est molle et s'étale. La température ambiante est le seul moment où les rouleaux tiennent parfaitement leur forme et révèlent leur texture soyeuse.

Accords : Saperavi rouge tannique (vinification qvevri pour version corsée) — son acidité tranche le gras de friture et dialogue avec le vinaigre de la pâte. Khvanchkara rouge demi-doux de Racha pour un accord plus doux. Tarkhuna (limonade à l'estragon vert géorgien) pour version sans alcool.

Sources : Barbare Jorjadze — *Samzareulos Tsigni* (1914) / Carla Capalbo — *Tasting Georgia* (Pallas Athene, 2017, p.150) / Tiko Tuskadze — *Supra: A Feast of Georgian Cooking* (Pavilion, 2017, p.67) / Darra Goldstein — *The Georgian Feast* (UC Press, 1993, p.58) / Olia Hercules — recette Guardian (2017) + *Mamushka* (Mitchell Beazley, 2015) / Harold McGee — *On Food and Cooking* (Scribner, 2004, p.282) / Tekuna Gachechiladze — Cafe Littera Tbilisi / Georgia National Tourism Administration — *Taste of Georgia* (2020) / TasteAtlas — Top 5 Georgian dishes (2023)