Pkhleuli(ფხლეული)

Choisir des cerneaux de noix de Grenoble FRAÎCHES (récolte de l'année — automne-hiver), idéalement chez un producteur fermier ou en magasin bio à fort turn-over. Les vieilles noix supermarché ont un goût rance qui ruine le Pkhleuli. La veille : éplucher 4 gousses d'ail, les écraser légèrement au plat du couteau, et les laisser sécher à l'air libre sur une assiette pendant 24 heures (chambre fraîche, pas frigo). L'ail perd son piquant agressif et concentre son umami.

Étaler les 250 g de cerneaux de noix sur une plaque de four. Toaster à 150°C pendant 5-7 minutes en surveillant constamment — les noix doivent juste devenir parfumées, pas brunir (brûlées = amer). Sortir, laisser refroidir complètement à température ambiante (15 minutes). Cette étape réveille les huiles aromatiques de la noix sans les dénaturer. Les puristes paysans la sautent (noix crues), les modernistes la pratiquent.

Verser les noix toastées (ou crues) dans un mortier en pierre ou un robot ménager (lame en S). Moudre par à-coups jusqu'à obtenir une texture mi-fine : pas une poudre (huile sortie, mélange gras), pas des morceaux grossiers (le mélange ne lie pas). Viser des particules de 1-2 mm. La technique au mortier donne un meilleur résultat (chaleur de la friction relâche l'huile progressivement) mais prend 15 minutes vs 30 secondes au robot.

Si les épices sont en grains entiers (coriandre, fenugrec bleu, souci), les moudre au mortier ou moulin à café propre jusqu'à poudre fine. Moudre l'ail séché à part (mortier obligatoire — le robot le réduirait en pâte humide). Mélanger toutes les épices moulues dans un bol séparé : fenugrec bleu (1 c.à.s.), coriandre (1 c.à.s.), souci (1 c.à.c.), paprika optionnel (0.5 c.à.c.), ombalo (0.5 c.à.c.), aneth, persil, sel.

Dans un saladier sec, verser les noix moulues. Ajouter l'ail séché moulu, puis le mélange d'épices et herbes. Mélanger délicatement à la fourchette pendant 2 minutes pour homogénéiser sans tasser. Goûter une pincée : ajuster le sel, l'ail, ou les épices selon préférence. Le Pkhleuli sec est prêt à ce stade.

Pour une version pâteuse étalable : verser progressivement 30 ml de vinaigre de vin blanc (ou eau froide / bouillon froid) dans le mélange sec, en mélangeant à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte ferme, étalable mais pas liquide. La pâte doit former une boule qui tient sans suinter. Cette version pâteuse est typique du service en condiment de table — la version sèche est typique du saupoudrage finition.

Transférer le Pkhleuli dans un bocal en verre hermétique stérilisé (lavage eau bouillante 5 min). Tasser légèrement à la cuillère pour éviter les poches d'air. Refermer. Conserver au FRIGO obligatoirement — les huiles de noix s'oxydent vite à température ambiante (rance en 5-7 jours). Au frigo, le Pkhleuli se garde 2 semaines maximum. Au-delà : oxydation, rance, jeter sans regret.

Saupoudrer le Pkhleuli sec sur viandes grillées (mtsvadi, poulet tabaka), fromages frais (sulguni jeune, imeruli kveli), soupes paysannes (kharcho, bozbashi), légumes vapeur (haricots verts, betterave). En version pâteuse : tartiner sur pain shoti chaud, accompagner les viandes mijotées (chakhokhbili, ojakhuri), mélanger à du matsoni pour faire une sauce 'pkhleuli matsoni' (signature Barbarestan Tbilisi). Quantité : 1 c.à.c. par personne suffit — c'est puissant.