Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Le plat populaire géorgien par excellence — haricots rouges écrasés, noix, coriandre, fenugrec bleu, servi avec mtchadi.
Le mot « lobio » (ლობიო) signifie simplement « haricot » en géorgien, mais il désigne aussi, par synecdoque, l'un des plats les plus anciens et les plus quotidiens du pays. Les haricots sont arrivés dans le Caucase depuis l'Amérique centrale au XVIe siècle par les routes commerciales ottomanes, et les Géorgiens les ont adoptés avec une rapidité remarquable : à la fin du XVIIe siècle, le dictionnaire de Sulkhan-Saba Orbeliani les mentionne déjà comme ingrédient ordinaire du peuple. Barbare Jorjadze, première grande autrice culinaire de Géorgie, les inclut dans plusieurs recettes de son « Livre de cuisine » de 1914 — preuve que le lobio était déjà entré dans le patrimoine codifié avant même l'ère soviétique.
LA GRANDE QUERELLE DES NOIX : pour les cuisinières imérètes et les puristes de la tradition paysanne, les noix N'ONT PAS leur place dans le lobio de base — elles appartiennent au LOBIO NIGVZIT (ლობიო ნიგვზით), qui est une recette distincte à part entière.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 8h minimum, idéalement toute la nuit. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et rincer à nouveau.
Placer les haricots égouttés dans une grande casserole avec 1.5 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche qui remonte. Réduire à frémissement, couvrir partiellement. Cuire 60-90 min jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre deux doigts. Ne JAMAIS saler à ce stade.
Pendant la cuisson, faire chauffer l'huile de tournesol non raffinée dans une grande poêle. Ajouter les oignons ciselés, faire suer 10-12 min à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Ajouter l'ail pilé, le khmeli-suneli, le fenugrec bleu et la sarriette. Cuire 1 min en remuant — les épices doivent libérer leur parfum sans brûler.
Quand les haricots sont tendres, prélever 1 louche de jus de cuisson et la réserver. Avec un presse-purée ou le dos d'une cuillère en bois, écraser GROSSIÈREMENT les haricots directement dans leur casserole — il doit rester de la texture, pas une purée lisse. Verser le contenu de la poêle aromatique sur les haricots, mélanger.
Ajouter les noix pilées grossièrement, les tiges de coriandre hachées, le vinaigre de vin rouge (ou jus de tkemali). Saler, poivrer, ajuster avec le piment si désiré. Cuire encore 10 min à feu doux en remuant — le mélange doit s'épaissir. Si trop sec, ajouter peu à peu le jus de cuisson réservé. Hors du feu, parsemer des feuilles de coriandre fraîche.
Servir chaud dans un pot en argile (chini) traditionnel ou une assiette creuse. Accompagner de mtchadi (galettes de farine de maïs géorgiennes), d'oignons rouges marinés et de fromage suluguni. Décorer de quelques cerneaux de noix entiers et d'une pincée de fenugrec bleu.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.