Kababi géorgien(ქაბაბი)

Sourcer une épaule d'agneau de qualité chez un boucher musulman ou méditerranéen capable de fournir le gras (queue ou épaule). Hacher la viande au couteau de chef sur planche en bois en grain irrégulier de 4 mm (jamais hachoir mécanique grosse grille >5 mm — la pâte ne tient pas). Si bœuf en mix : hacher pareil. Hacher le gras en cubes de 5 mm, à intégrer après. Râper l'oignon très fin et ESSORER dans un linge propre pour évacuer toute l'eau (sinon la pâte est filante). Hacher l'ail et la coriandre.

Dans un grand saladier, mélanger viande hachée + gras + sumac + coriandre fraîche + cannelle + khmeli suneli + oignon essoré + ail + poivre + sel + piment optionnel. Pétrir vigoureusement à la main 7-8 minutes en pliant la pâte sur elle-même comme un pain au levain — c'est la technique tuzlama des grilladiers caucasiens, qui développe le collagène et lie viande+gras durablement. La pâte doit faire un bruit de claque sur la planche : signe que c'est gagné. Si elle s'effrite, pétrir 2 min de plus.

Couvrir la pâte d'un film alimentaire au CONTACT (sans air) et réfrigérer 1 à 2 heures. Ce repos est crucial : il permet au sel de pénétrer la fibre, au sumac et à la cannelle de diffuser, et au gras de se lier durablement à la viande. Sans ce repos, la pâte tient mal sur les brochettes et le profil aromatique reste plat. Au-delà de 4 heures, le sel commence à dénaturer la fibre.

Sortir la pâte 20 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne à 16-18°C. Mouiller les mains à l'eau tiède salée. Diviser la pâte en 8 portions (≈115 g chacune). Façonner chaque portion en saucisse autour d'une brochette plate large de 2 cm minimum (jamais ronde — la viande tournerait et tomberait). Presser avec la paume mouillée pour lier la viande à la brochette sur 20-22 cm de longueur, en couche de 2 cm d'épaisseur. Texture régulière sans bulle d'air.

Préparer un lit de braises de charbon de bois ou de sarments (jamais de flammes vives). Disposer les kababi à 10-12 cm des braises, sur un support qui les empêche de toucher les charbons. Cuire 4-5 minutes par face en tournant délicatement à 90° toutes les 2-3 minutes. La viande doit grésiller, le gras doit goutter sur les braises et créer une fumée parfumée. Total : 10-12 minutes selon l'épaisseur. Si flamme jaillit : retirer 5 secondes pour ne pas carboniser.

Tiédir le lavash sur le bord du gril 30 secondes par face. Mariner l'oignon rouge en fines rondelles avec 1 c.à.s. de sumac et 1 c.à.s. d'eau pendant 10 minutes — le sumac le ramollit légèrement et apporte couleur rouge intense. Préparer un bol de tkemali (rouge ou vert selon préférence) et un bouquet de coriandre fraîche en branches.

Poser le lavash ouvert sur l'assiette. Faire glisser les kababi de la brochette directement sur le lavash en utilisant le pain comme presse — la chaleur du pain emprisonne le jus. Garnir d'oignon rouge mariné au sumac, branches de coriandre fraîche, tomates et concombres. Servir un bol de tkemali à part.

Verser un Saperavi de Kakheti (Pheasant's Tears, Schuchmann, Khareba) dans des verres en argile ou kvevris miniatures. Si supra : le tamada lève le toast à la patrie et aux ancêtres caucasiens. Boire après chaque toast. Compléter avec un bol de yaourt matsoni ou de tarator pour ceux qui veulent rafraîchir, et une carafe de chacha glacée pour la fin du repas. Le kababi se mange chaud, jamais réchauffé.