Khinkali Soko(ხინკალი სოკოთი)

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Creuser un puits et verser l'eau tiède progressivement en pétrissant. Pétrir vigoureusement 10 minutes sur un plan fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, non collante. La pâte doit rebondir légèrement quand on appuie avec le doigt. Former une boule, envelopper dans un film étirable et reposer 30 minutes à température ambiante — le gluten se détend et la pâte devient plus facile à travailler.

Émincer finement les oignons et les faire caraméliser dans le beurre à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à dorés. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons. Ajouter les champignons et l'ail émincé dans la poêle et cuire à feu vif en remuant jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée — environ 10 minutes. Les champignons doivent être secs. Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer la coriandre fraîche hachée, le khmeli suneli, sel et poivre. La farce doit être sèche et parfumée, non juteuse.

Diviser la pâte en 4 portions. Sur un plan fariné, abaisser chaque portion à 2,5 mm d'épaisseur et découper des disques de 10 cm de diamètre. Déposer 1 c. à soupe de farce au centre. Plisser le bord en formant 18-20 plis réguliers (le nombre de plis est un signe de maîtrise — les grands-mères tushetiennes en font jusqu'à 28). Pincer le sommet fermement pour sceller et tordre légèrement — le « kudi » (chapeau) doit être solidement fermé.

Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition franche. Déposer les Khinkali un par un en les tenant par le kudi, sans les entasser — cuire par fournées de 8-10. Cuire 8-10 minutes : les Khinkali remontent à la surface et continuent à cuire 3-4 minutes. Sortir avec une écumoire et dresser immédiatement. Poivrer généreusement.