Hong Kong

Hong Kong tient sur une poignée d'îles et un bout de continent, mais sa table contient deux empires. La Chine cantonaise y a posé ses racines (le wok brûlant, la vapeur, le poisson vivant choisi dans le bassin), et l'Angleterre, un siècle durant, y a versé son thé et son habitude du sucre. De cette collision est né un goût qui n'existe nulle part ailleurs.

Le matin, on ne dit pas qu'on va déjeuner : on dit qu'on va « boire le thé ». Le yum cha rassemble la famille autour d'une théière sans fond et de petits paniers de bambou empilés (har gow translucides, siu mai dorés). On tape deux doigts sur la table pour remercier celui qui vous ressert. Personne ne compte ce qu'il mange ; on compte les paniers vides à la fin.

Puis il y a le cha chaan teng, le « restaurant de thé » de quartier, où l'empire colonial finit en cantine populaire : un thé au lait serré dans un bas de soie, un petit pain à l'ananas qui ne contient aucun ananas, des macaronis au jambon servis au petit matin. Rien n'est noble, tout est juste. C'est la cuisine d'une ville qui n'a jamais eu le temps de s'asseoir.

Yum cha.