Tong Yuen

Dans un bol, mélanger la pâte de sesame noir avec le saindoux ramolli (ou l'huile de coco fondue et refroidie) et le sucre glace. Bien amalgamer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Former 12 petites boules de 8-10g chacune. Placer sur une assiette chemisée de papier sulfurisé et congeler 20 minutes ou réfrigérer 2 heures minimum : la garniture doit être ferme et manipulable pour pouvoir être enveloppée dans la pâte sans s'étaler.

Dans un grand bol, verser la farine de riz gluant. Ajouter progressivement l'eau très chaude (90°C) en mélangeant avec une spatule d'abord, puis à la main quand la pâte est assez refroidie pour être manipulée sans brûler. Pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, non collante, très souple — texture de pâte à modeler douce. Si la pâte colle aux mains, ajouter de la farine de riz gluant 1 c.à.s. à la fois ; si elle s'effrite, ajouter quelques gouttes d'eau. Diviser en 12 portions égales, couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.

peau fine, garniture au centre — Prendre une portion de pâte, l'aplatir en disque de 7-8 cm avec la paume (jamais au rouleau — trop fine). Placer une boule de garniture congelée au centre. Ramener les bords de la pâte vers le centre en pincant et pliant progressivement, en faisant tourner la boulette dans les paumes. Sceller hermétiquement — aucune garniture ne doit être visible. Rouler entre les paumes pour former une sphère parfaite. Déposer sur une assiette légèrement farinée. Répéter pour toutes les boulettes. La peau finale doit faire 3-4 mm d'épaisseur — à Hong Kong, la peau fine (皮薄) est signe de qualité.

Écraser légèrement les tranches de vieux gingembre avec le plat d'un couteau. Combiner avec l'eau, le sucre candi brun et les feuilles de pandan nouées si utilisées. Porter à ébullition, réduire à frémissement doux et cuire 15-20 minutes. Le bouillon doit être ambre doré, avec une chaleur de gingembre marquée mais sans agressivité. Filtrer si souhaité pour retirer les morceaux de gingembre avant d'ajouter les boulettes — ou les laisser pour un bouillon plus piquant.

Porter le bouillon de gingembre filtré à frémissement doux (pas à pleine ébullition). Déposer les boulettes délicatement, une par une, en les faisant glisser sous la surface. Ne pas toutes ajouter d'un coup pour ne pas faire chuter la température. Cuire à feu doux : les boulettes coulent d'abord, puis remontent à la surface en 5-6 minutes — signe que la pâte est cuite. Continuer la cuisson 2 minutes de plus après qu'elles flottent. Elles gonfleront légèrement.

Récupérer 3 boulettes par bol avec une louche et ajouter généreusement de bouillon de gingembre chaud. Servir immédiatement — les boulettes refroidissent vite et la pâte de riz gluant durcit. En tradition hongkongaise du Solstice d'hiver, le service se fait en grand plat commun, les convives se servant eux-mêmes. Les restes peuvent être conservés séparément du bouillon (les boulettes dans le bouillon continued à gonfler et à ramollir) — réchauffer les boulettes dans de l'eau chaude puis les servir dans bouillon frais réchauffé.