Bei Fung Tong Chau Haai(避風塘炒蟹)

Faites tremper le crabe vivant 30 min en eau salée pour le purger, abattez-le proprement, retirez carapace, gencives et poumons en gardant le « beurre » (hépatopancréas). Coupez-le en morceaux et cassez les pinces au maillet.

Mélangez l'ail haché au soja noir fermenté douchi et laissez idéalement reposer (jusqu'à une nuit) : c'est le secret de l'intensité une fois frit. Préparez piments, oignon vert et jaunes d'oeufs salés en option.

Épongez les morceaux et enrobez-les légèrement de fécule, surtout sur les chairs exposées : la fécule scelle le jus et crée l'aspect « shaggy » croustillant. Secouez l'excédent.

Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire les morceaux ~3 min jusqu'à coloration dorée. Cette friture cuit le crabe, scelle la chair et reproduit le geste de conservation des sampans. Égouttez sur grille.

Dans peu d'huile à feu moyen-doux, faites frire l'ail mariné en remuant sans cesse jusqu'à doré uniforme et croustillant — sans le laisser brunir (il deviendrait amer). C'est l'étape qui définit le plat.

Montez le wok à feu vif, faites sauter piments (et jaunes d'oeufs salés si utilisés), remettez le crabe, puis enrobez-le de l'ail frit croustillant et de l'oignon vert. Assaisonnez. Tout doit rester croustillant : on enrobe, on ne mijote pas.

Dressez le crabe et coiffez-le de tout l'ail frit restant — il doit en être recouvert. Servez brûlant, avec des gants jetables comme à Causeway Bay. Se déguste avec les doigts, en raclant l'ail croustillant.