Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Bing Pei Yuet Beng
La peau de glace translucide du Mi-Automne HK — pâte de trois farines de riz vapeur teintée et parfumée enveloppant une garniture de lotus ou d'haricot rouge, moule à la presse traditionnelle, servie froide ou congelée
La controverse du 冰皮月餅 porte sur la composition de la triade de farines. Christine Ho (christinesrecipes.com) défend la triade canonique : 糯米粉 (farine de riz gluant) pour l'élasticité, 粘米粉 (farine de riz ordinaire) pour la structure, et 澄麵 (farine de blé déglutinée, wheat starch) pour la translucidité caractéristique de la 冰皮. La substitution de l'澄麵 par de la fécule de maïs (Maïzena) ou de la fécule de pomme de terre — pratiquée dans de nombreuses recettes en ligne pour des raisons de disponibilité — produit une peau opaque, moins soyeuse et avec une texture différente : 'acceptable mais pas 冰皮' selon les puristes. Le deuxième débat concerne la garniture : la pâte de graine de lotus (蓮蓉) est la garniture standard HK selon Leanne Kitchen (Complete Asian Cookbook, Tuttle), considérée comme la version noble ; la pâte d'haricot rouge (紅豆蓉) est la version populaire taiwanaise dont la progression à HK est perçue par certains comme une 'taïwanisation' de la pâtisserie cantonaise. Les boulangeries de luxe HK (The Peninsula, Mandarin Oriental) utilisent exclusivement la pâte de lotus pour leurs coffrets cadeaux.
Thé de Wuyi (武夷岩茶) ou oolong Da Hong Pao — accord Fête de Mi-Automne canonique : les notes de torréfaction minérale de ces oolongs contrastent avec la douceur froide et la peau soyeuse ; variante non-alcoolisée froide : thé chrysanthème glacé (菊花冷茶)
8/10 — invention HK des années 1980-1990 devenue incontournable de la Fête de Mi-Automne. Les hôtels de luxe (The Peninsula, Four Seasons HK) rivalisent chaque année avec des coffrets à thèmes. Progressivement adopté en Chine continentale et en Asie du Sud-Est.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesMélanger et cuire la pâte à la vapeur (25 min)
Dans un saladier, mélanger les trois farines et le sucre. Ajouter le lait, la crème et l'huile neutre. Fouetter jusqu'à pâte liquide lisse sans grumeaux. Si vous utilisez un colorant naturel (matcha, betterave), l'incorporer maintenant. Verser dans un moule à cake huilé (ou assiette creuse). Cuire à la vapeur 20-25 min jusqu'à ce que la pâte soit ferme et translucide — une pique insérée en sort sèche. Laisser refroidir 15 min, puis transférer dans un saladier, filmer au contact et réfrigérer 2 h minimum (ou toute une nuit).
Diviser la pâte de lotus en 10 boules (40 g)
Peser et diviser la pâte de lotus (ou haricot rouge) en 10 portions de 40 g. Rouler chaque portion en boule lisse. Réfrigérer jusqu'au moment du façonnage — une garniture froide est plus facile à envelopper.
Envelopper la garniture et mouler
Saupoudrer les mains et le plan de travail de 熟糯米粉 (anti-adhérent). Diviser la pâte refroidie en 10 portions de 50 g. Aplatir chaque portion en disque de 9 cm. Placer une boule de garniture au centre. Envelopper en ramenant les bords vers le centre, sceller en pinçant. Former une boule lisse. Saupoudrer légèrement de 熟糯米粉. Placer dans un moule à mooncake (100 g) légèrement saupoudré. Presser fermement et démouler en appuyant sur le piston.
Réfrigérer 2 h minimum avant de servir
Placer les 冰皮月餅 moulés dans une boîte hermétique en les séparant de papier cuisson. Réfrigérer 2 h minimum — idéalement toute une nuit. Servir froids. Les 冰皮月餅 se conservent 3-4 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (d'où leur nom : 'peau de glace').
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Sources
- ★★★★★The Hong Kong Cookery Ellen L. — source native HK, 冰皮月餅 Fête de Mi-Automne, techniques démoulage et garnitures
- ★★★★★The Peninsula Hong Kong — institution hôtelière HK, coffrets 冰皮月餅 Mi-Automne, référence qualité
- ★★★★★Christine Ho — Christine's Recipes, source native HK anglophone, recette complète 冰皮月餅 avec triade farines et technique vapeur
- ★★★★☆HK01 — article natif zh-HK, recette et histoire 冰皮月餅 invention HK
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