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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le 2e siu mei le plus aimé — poitrine de porc dont la couenne éclate « comme du verre », débitée en cubes pour maximiser le contraste peau croustillante / chair moelleuse.
Le nerf de la guerre du siu yuk est la couenne « comme du verre » (脆皮) : Made With Lau et Kwokspots détaillent trois gestes — piquer la peau de centaines de trous (« plus vous piquez, plus elle cloque »), assécher au vinaigre de riz puis sous une croûte de gros sel pendant la cuisson, et un long séchage à l'air froid au réfrigérateur (une nuit, voire deux jours). Le débat oppose les puristes du four à charbon aux versions maison à double cuisson (four doux puis très chaud, ou finition à l'air fryer chez Kwokspots). À Hong Kong le siu yuk est un siu mei à part entière (2e plus populaire), débité en cubes pour le contraste couenne brisée / chair moelleuse. URL adossée : https://www.madewithlau.com/recipes/siu-yuk-crispy-pork-belly
Riz blanc, ou assortiment siu mei. Moutarde jaune chinoise ou hoisin allongé d'eau.
Suspendu en pavé doré dans les vitrines de siu mei à côté du char siu, le siu yuk se vend au poids, découpé en cubes à la commande. Plat de tous les jours, c'est aussi un mets d'offrandes lors des fêtes ancestrales.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plongez la poitrine côté peau dans l'eau bouillante ~1 min, retournez 30-45 s, puis raclez la couenne au dos d'un couteau pour la lisser. Le blanchiment raffermit la peau et ouvre les pores. Épongez parfaitement.
Avec une fourchette à viande ou un piqueur, percez toute la surface de la peau le plus densément possible, sans atteindre la chair. Chaque trou laisse la graisse s'échapper et l'air cloquer la peau.
Côté chair, incisez des sillons et frottez cinq-épices, sels, poivres, pâte soja+sucre. Repliez du papier alu en bordure pour protéger la peau. La peau ne reçoit aucun aromate.
Frottez la peau d'1 c.à.s. de sel, attendez 5 min, essuyez l'humidité, badigeonnez d'1 c.à.c. de vinaigre, puis réfrigérez à découvert une nuit (10-12 h). Le froid sec déshydrate la peau, condition n°1 du craquant.
Recouvrez la peau d'une croûte épaisse de gros sel, enfournez à 150-175 °C ~25 min à 1 h 30 selon l'épaisseur, chair protégée par l'alu. Cette étape cuit la chair et assèche la peau sans la colorer.
Retirez la croûte de sel, brossez les résidus, montez à 220-230 °C (ou air fryer 450 °F ~20 min). La couenne se met à cloquer et exploser en pustules dorées. Tournez la plaque pour un craquant uniforme.
Laissez reposer ~1 h, puis tranchez en bouchées cubiques d'env. 2,5 cm : on coupe d'abord la couenne nette, puis la chair. Servez avec moutarde jaune chinoise ou hoisin.
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Sourcer ou se taire
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