Cheung fun — rouleaux de riz à la vapeur(腸粉)

Préparation pâte — Préparer la pâte à feuille de riz — Dans un grand bol, mélanger 150 g de farine de riz, 50 g de fécule de tapioca et 20 g de fécule de maïs avec 0,5 c.à.c. de sel. Verser 400 ml d'eau froide en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter 1 c.à.s. d'huile de sesame et mélanger à nouveau. La pâte doit être très liquide, presque transparente, avec la consistance d'un lait d'avoine fluide. Filtrer à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels grumeaux. Laisser reposer 10 min à température ambiante avant usage.

Préparation garniture — Assaisonner les crevettes — Décortiquer et déveiner 200 g de crevettes fraîches. Sécher soigneusement sur papier absorbant — l'humidité excédentaire empêche la feuille de riz de coller correctement à la garniture. Couper en deux dans la longueur si grosses. Enrober d'1 c.à.c. de fécule de tapioca, une pincée de sel et une pincée de poivre blanc. Réserver au frais jusqu'au moment du roulage.

Préparation sauce — Cuire la sauce soja sucrée (甜醬油) — Dans une petite casserole, mélanger 60 ml de sauce soja claire, 10 ml de sauce soja foncée, 20 g de sucre blanc et 30 ml d'eau. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre (2-3 min). Ne pas faire bouillir. Retirer du feu et réserver. Au moment du service, verser la sauce en filet sur les rouleaux encore chauds, puis arroser d'1 c.à.s. d'huile de sesame — l'huile chauffée au contact des rouleaux libère son parfum au service.

Installation vapeur — Préparer le bain-vapeur avec plateau en inox — Remplir un wok ou une grande casserole d'eau à hauteur de 3-4 cm. Porter à ébullition vive. Poser une grille en inox au-dessus. Prendre un plateau en inox (ou une plaque à rôtir plate) de 20 x 30 cm environ qui rentre dans le wok. Huiler généreusement le plateau avec un pinceau en silicone trempé dans l'huile végétale neutre. Poser le plateau huilé sur la grille pour le préchauffer 2 min avec le couvercle fermé — le plateau doit être chaud avant la première coulée.

Cuisson feuille — Couler et cuire la première feuille (2-3 min exactement) — Remuer la pâte. Verser une louche généreuse (environ 80-100 ml) de pâte au centre du plateau chaud huilé et incliner immédiatement le plateau pour étaler en une couche uniforme et ultra-fine couvrant toute la surface. Si la pâte est correctement fluide, elle s'étale seule. Disposer 4 à 5 crevettes assaisonnées sur la moitié de la feuille, en rangée. Refermer immédiatement le couvercle du wok. Cuire exactement 2 min 30 s à vapeur vive : la feuille est cuite quand elle passe de l'opaque au translucide et que les bords commencent à se décoller légèrement.

Roulage — Rouler la feuille délicatement — Sortir le plateau du wok avec précaution. À l'aide d'une spatule plate large (ou d'un racloir souple), commencer à décoller un bord de la feuille. Glisser la spatule sous la feuille et la replier sur la garniture vers l'autre bord pour former un rouleau — geste fluide et rapide, sans presser. Le rouleau doit être lâche, pas serré. Faire glisser le rouleau sur un plat de service chaud. Répéter l'opération (huiler, chauffer, couler, garnir, rouler) pour les 7 rouleaux suivants.

Service — Napper de sauce et servir immédiatement — Disposer tous les rouleaux sur le plat de service. Verser la sauce soja sucrée en filet généreux sur les rouleaux encore chauds (2-3 c.à.s. par plat). Arroser d'1 c.à.s. d'huile de sesame : le contact de l'huile avec la chaleur des rouleaux libère instantanément son parfum. Parsemer de ciboule émincée. Servir immédiatement — le cheung fun ne se réchauffé pas : la peau durcit et perd sa texture soyeuse en refroidissant.