Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Bou Jai Faan(煲仔飯)
Le riz-réconfort d'hiver des dai pai dong — riz jasmin et charcuteries séchées (lap mei) cuits en cocotte d'argile, avec sa croûte grillée « faan ziu » au fond et sa sauce soja sucrée-salée versée à table.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer et tremper le riz
Rincez le riz jasmin jusqu'à eau claire, puis mettez-le à tremper 1 h dans la cocotte avec son eau (ratio 1:1). Le trempage hydrate le grain et raccourcit la cuisson — clé d'une croûte qui dore avant que le riz du dessus ne brûle.
Préparer la charcuterie séchée
Tranchez le lap cheong et la poitrine séchée en biais. Préparez la sauce de finition et ciselez l'oignon vert. Ces charcuteries parfument le riz en libérant leur gras sucré.
Porter à ébullition à découvert
Posez la cocotte sur feu moyen et amenez le riz à ébullition à découvert, jusqu'à ce que l'eau de surface soit presque absorbée et que des cratères se forment. Ne remuez pas : on veut une masse cohérente.
Couvrir et cuire à feu très doux
Disposez le lap cheong et la poitrine sur le riz, couvrez et baissez au minimum. Laissez cuire ~10 min : la vapeur captive achève le riz et le gras de la charcuterie descend parfumer les grains.
Scorcher le fond sans brûler
Filet d'huile au pourtour si désiré, remontez à feu moyen et faites pivoter lentement la cocotte sur ses quatre côtés au-dessus de la flamme 1-2 min. Écoutez le crépitement : la croûte « faan ziu » se forme.
Verser la sauce et reposer
Versez la sauce soja sucrée-salée sur le riz brûlant, couvrez et laissez reposer 3 min hors du feu : la sauce pénètre et enrobe les grains. Parsemez d'oignon vert.
Servir et racler la croûte
Servez dans la cocotte, brûlant. À table, mélangez riz, charcuterie et sauce, puis raclez le faan ziu du fond — la croûte croustillante est la partie la plus convoitée. Dégustez aussitôt.
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Sources
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — faan ziu, gestion du feu
- ★★★★☆A Dash of Soy — lap mei + lap cheong (source HK)
- ★★★★★Grace Young — The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999)
- ★★★☆☆Seabird Asian Cuisine — clay pot rice HK style
- ★★★★☆The Mala Market — version HK, origine Guangdong
- ★★★☆☆daigasikfaan — Cantonese Claypot Rice (blog cantonais)
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★☆Red House Spice — Clay Pot Rice two ways
- ★★★★★The Woks of Life — HK clay pot rice (riz 1:1, sauce, croûte, 200 OK)
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