But Chai Gou

Casser les pépites de sucre brun en morceaux. Dans une petite casserole, porter 200 ml d'eau à ébullition avec le sucre brun, remuer jusqu'à dissolution complète. Mesurer la température avec un thermomètre — attendre qu'elle atteigne précisément 80-85°C (entre ébullition et frémissement). C'est la fenêtre critique documentée par BeanPanda : ni trop froide (gélatinisation incomplète) ni trop chaude (grumeaux). Retirer du feu immédiatement.

Dans un grand bol, mélanger à sec farine de riz et fécule de blé. Verser les 280 ml d'eau froide progressivement en remuant pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Incorporer immédiatement le sirop chaud (80-85°C) en filet continu tout en remuant constamment avec une spatule. La pâte doit devenir translucide et légèrement épaissie — signe que l'amidon commence à se gélatiniser. Passer au tamis fin si des grumeaux se sont formés.

Huiler légèrement l'intérieur des bols (ou des ramequins) avec une fine couche d'huile neutre. Si on utilise des haricots azuki, déposer quelques haricots au fond de chaque bol. Verser la pâte jusqu'à 80 % de remplissage. Placer dans un cuiseur vapeur préchauffé, à eau bouillante. Cuire à vapeur forte 20-25 min. La galette est cuite quand une cure-dent insérée au centre ressort sèche et que le centre ne tremble plus quand on bouge légèrement le bol.

Laisser refroidir à température ambiante dans les bols au minimum 60 minutes — la texture se stabilise en refroidissant. La galette peut être dégustée directement dans le bol (version traditionnelle ambulante, grâce au bâtonnet en bois) ou démoulée en la faisant glisser délicatement en décollant les bords avec une fine spatule. Service classique des vendeurs ambulants : piqué sur un bâtonnet bambou, tenu à la main dans la rue.