Pei Daan Sau Yuk Juk(皮蛋瘦肉粥)

Rincez le riz 3 fois jusqu'à eau claire, puis laissez-le tremper avec une pincée de sel et un filet d'huile. Ce trempage salé-huilé est le secret de Daddy Lau pour une texture soyeuse et des grains qui s'ouvrent.

Coupez le porc en fines lamelles et mélangez-le avec fécule, eau, sel, poivre blanc, huile de sesame et une pincée de bicarbonate. Laissez mariner ~30 min : le porc en ressort tendre et glissant.

Portez l'eau à ébullition avec le riz égoutté et le gingembre (et le conpoy émietté si utilisé). Baissez à feu moyen-doux et laissez frémir à couvert entrouvert. Remuez pour que le riz n'accroche pas.

À mi-cuisson, fouettez vigoureusement le congee pour casser les grains et libérer l'amidon. C'est LA technique qui donne en 20 min l'onctuosité d'une heure de mijotage. Le congee doit devenir laiteux.

Écalez les oeufs de cent ans et coupez-les en quartiers. Réservez la moitié pour la garniture. Incorporez l'autre moitié : le jaune crémeux fond et parfume, le blanc ambré garde du mordant.

Versez le porc mariné en petits paquets dans le congee bouillant et remuez doucement pour séparer les lamelles. Laissez pocher quelques minutes jusqu'à cuisson : trop longtemps, il durcit.

Ajoutez le reste des oeufs de cent ans ~30 secondes avant de servir pour qu'ils ne se désintègrent pas. Rectifiez le sel. Servez brûlant, garni d'oignon vert, de gingembre julienne et d'un filet de soja.