Char siu bao — pain vapeur fourré porc BBQ(叉燒包)

Farce — Préparer la farce char siu — Couper le char siu en petits dés réguliers de 5-8 mm — la mâche en bouche est essentielle, ne pas hacher. Dans une casserole à feu moyen, verser la sauce huître, la sauce soja, le sucre et 80 ml d'eau (ou bouillon). Mélanger et porter à légère ébullition. Ajouter les dés de char siu et mélanger. Préparer la liaison fécule : délayer 1,5 c.à.s. de fécule dans 3 c.à.s. d'eau froide. Verser en filet en remuant jusqu'à épaississement de la sauce — elle doit napper les dés sans être gluante. Hors feu, incorporer l'huile de sesame et l'oignon vert. La farce doit être brillante, liée, avec très peu de sauce liquide. Transférer dans un bol, filmer au contact et réfrigérer au minimum 1 h (idéalement toute une nuit) — la farce froide est impérative pour un façonnage propre.

Pâte — Activer la levure et pétrir la pâte bao — Dans un petit bol, dissoudre le sucre et la levure sèche dans les 150 ml d'eau tiède (30-35 °C — pas plus chaud pour ne pas tuer la levure). Laisser reposer 5 à 8 min jusqu'à ce que la surface soit mousseuse. Dans un grand saladier, tamiser la farine bao et la levure chimique ensemble. Creuser un puits au centre, verser le mélange levure-eau progressivement et commencer à mélanger. Ajouter le saindoux (ou shortening) ramolli en petits morceaux. Pétrir à la main (ou crochet pétrin) 8 à 10 min jusqu'à obtenir une pâte très lisse, souple, légèrement élastique mais non collante — elle doit rebondir au doigt. Ajouter le vinaigre blanc si désiré. Former une boule, couvrir d'un linge humide.

Levée — Première levée — doubler de volume — Couvrir le saladier avec du film alimentaire ou un torchon humide. Laisser lever dans un endroit chaud (25-30 °C) pendant 60 à 90 min, jusqu'à ce que la pâte ait exactement doublé de volume. En été hongkongais (30 °C, 80 % d'humidité), 45 min suffisent. En appartement européen tempéré, placer le saladier dans un four éteint avec un bol d'eau chaude au fond pour créer une étuve. La levée est complète quand un index enfoncé dans la pâte laisse une empreinte qui ne remonte pas.

Façonnage — Diviser et former les baos — Dégazer doucement la pâte en l'appuyant à plat sur le plan de travail légèrement fariné. La diviser en 12 portions égales d'environ 35 g chacune (peser pour régularité). Couvrir les portions non travaillées d'un linge. Pour chaque bao : former une boule lisse, puis l'aplatir en disque d'environ 8-9 cm de diamètre avec la paume (ou un rouleau léger), en laissant le centre légèrement plus épais que les bords — ce différentiel de taille permettra de pincer sans que la pâte soit trop fine sur les bords et craque. Placer 1 c.à.s. comble de farce froide au centre. Rassembler les bords en les plissant et en tournant entre les doigts — 12 à 14 plis serrés, puis pincer et tordre en pointe vers le haut pour sceller. Poser sur un carré de papier sulfurisé, pointe en haut.

Deuxième levée — Repos avant vapeur — le repos est non-négociable — Déposer les baos (sur leur carré de papier) dans le panier vapeur en bambou ou en métal, en les espaçant de 3 cm minimum — ils vont gonfler. Couvrir d'un torchon sec et laisser reposer 15 à 20 min à température ambiante. Ce repos de seconde levée est essentiel : la pâte doit être légèrement gonflée et très moelleuse au toucher avant d'entrer dans la vapeur. Un bao qui n'a pas reposé sera dense et collant après cuisson.

Vapeur — Cuire à la vapeur à feu vif — Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans le wok ou la casserole de base. L'eau doit bouillir vigoureusement avant d'y poser le panier. Placer le panier vapeur sur la casserole en s'assurant que l'eau ne touche pas le fond du panier. Couvrir avec le couvercle (envelopper le bord du couvercle avec un torchon pour absorber la condensation et éviter les gouttes sur les baos, qui laisseraient des marques). Cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 min. NE PAS OUVRIR pendant ces 15 min — l'ouverture en fleur se produit entre la 8e et la 12e minute, sous l'action conjuguée de la pression vapeur interne et de la levure chimique. Après 15 min, éteindre le feu, attendre 2 min avant d'ouvrir le couvercle en le soulevant doucement sur le côté pour éviter que la condensation ne retombe sur les baos.

Service — Servir en panier bambou — Retirer délicatement les baos de leur carré de papier en tirant depuis le bas (la pâte n'adhère plus après la vapeur). Servir directement dans le panier bambou posé sur la table, à la façon yum cha — 3 pièces par personne, accompagnés d'un pot de thé au jasmin ou pu-erh en service continu. Le char siu bao se mange chaud, dès la sortie du vapeur — la pâte refroidie durcit et perd sa texture nuageuse. Pour un buffet, maintenir dans le cuiseur-vapeur à feu très doux (couvercle entrouvert).