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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le paquet parfumé du chariot de yum cha — riz gluant, poulet mariné, lap cheong et shiitake enveloppés en feuille de lotus qui infuse son arôme. Sa version réduite s'appelle jan jyu gai « poulet perle ».
Le débat oppose le lo mai gai (糯米雞) à sa version réduite jan jyu gai (珍珠雞, « poulet perle ») : Wikipedia établit que c'est le même plat, le jan jyu gai étant la portion plus petite créée parce que le lo mai gai était jugé trop copieux — beaucoup de maisons ne servent plus que la petite version sous le nom lo mai gai, ce qui brouille les frontières. Le chef Daddy Lau rappelle que le plat naît dans les marchés de nuit de Guangzhou, d'abord cuit en bol, la feuille de lotus n'ayant été adoptée que plus tard comme emballage parfumant. Point technique tranché : la feuille de lotus n'est PAS comestible (contrairement au bambou du zongzi), elle ne fait qu'infuser son arôme, et son trempage (~2 h) est indispensable. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Lo_mai_gai
Thé du yum cha. S'ouvre à table pour libérer la vapeur de lotus.
Né dans les marchés de nuit de Guangzhou (d'abord en bol, puis emballé en feuille de lotus), le lo mai gai est un incontournable du chariot de yum cha ; sa version réduite jan jyu gai (珍珠雞) est souvent celle réellement servie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz gluant et le tremper au moins 6 heures ou une nuit. En parallèle, tremper les feuilles de lotus ~2 h, puis les ébouillanter brièvement pour les assouplir et les nettoyer.
Couper le poulet et le mariner avec soja, sauce d'huître, sucre, sésame et un peu de fécule. Réhydrater les shiitakes et trancher le lap cheong. Réserver 30 minutes.
Égoutter le riz et le cuire à la vapeur ~20 min jusqu'à mi-cuisson, puis l'assaisonner avec sauce d'huître, soja foncé, sel et huile. Le riz doit rester un peu ferme, il finira dans le paquet.
Saisir le poulet mariné avec shiitakes et lap cheong jusqu'à coloration, en réservant le jus. Cette pré-cuisson développe l'umami avant l'assemblage.
Sur une feuille de lotus, déposer un lit de riz, la garniture (poulet, shiitake, lap cheong, jaune d'œuf salé), recouvrir d'une seconde couche de riz. Replier en paquet rectangulaire serré.
Disposer les paquets pli vers le bas en une couche. Cuire à la vapeur 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et parfumé au lotus. Ne pas empiler les paquets.
Servir le paquet fermé et chaud ; on l'ouvre à table pour libérer la vapeur parfumée. La feuille se retire et ne se mange pas. Idéal au cœur du yum cha.
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Sourcer ou se taire
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