Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Char siu — porc BBQ caramélisé cantonais(叉燒)
L'âme de la cuisine cantonaise — épaule de porc marinée au miel, sauce hoisin et 5-épices, rôtie à feu vif puis laquée jusqu'au rouge brillant caractéristique. Base indispensable du char siu bao, du riz en casserole et de cent plats dim sum.
Le débat le plus vif chez les bouchers de Temple Street Night Market porte sur la coupe de porc : l'épaule (梅頭/梅花肉, pork shoulder/butt) est défendue par la majorité des maîtres siu mei pour sa part de gras intramusculaire qui garde la chair juteuse et caramélise en surface, tandis qu'une minorité défend l'échine (頸脊, collar butt) pour sa texture plus fine. Le filet (里脊) est unanimement rejeté — trop maigre, il sèche à 220°C et ne peut pas absorber la marinade en profondeur. Le second front est le colorant : la teinte rouge-laque identitaire s'obtient traditionnellement avec du tofu rouge fermenté (南乳/nán rǔ) ou de la levure rouge (紅麴, ang-kak), mais la plupart des rôtisseries hongkongaises utilisent aujourd'hui du colorant alimentaire rouge (E120 ou E129) pour la régularité industrielle. Les versions 'naturelles' recourent à la betterave déshydratée ou à la poudre de paprika rouge — compromise jugée acceptable par Made with Lau mais rejetée par les puristes. Enfin, Chef Eric Koo et les rôtisseurs de Sham Shui Po insistent que le char siu de rue cuit dans un four à bois (柴爆) à 320-350°C est fondamentalement inaccessible à domicile : la chaleur rayonnante produit une caramélisation Maillard ultra-rapide impossible à reproduire en four domestique, et le résultat maison, bien que savoureux, reste une approximation honorable. Source : https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3205897/char-siu-hong-kong-best-recipes-tips-secrets-roast-pork
Thé au jasmin (茉莉花茶) ou thé oolong légèrement torréfié (鐵觀音). Sur riz blanc vapeur avec jus de marinade réduit. Bière légère Tsingtao ou San Miguel HK en contexte festif.
Plat national hongkongais par excellence : chaque quartier de Hong Kong compte au moins une rôtisserie siu mei (燒味) exposant ses char siu rouges laqués accrochés en vitrine. The Woks of Life le classe comme l'une des recettes chinoises les plus reproduites hors de Chine, et Made with Lau en a documenté la recette familiale transmise sur 4 générations à Hong Kong.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la marinade et couper la viande
Marinade — Préparer la marinade et couper la viande — Mélanger dans un bol sauce hoisin, sauce soja, miel, vin de Shaoxing, sucre roux, 5-épices, ail, huile de sesame et le colorant choisi (tofu rouge fermenté écrasé, colorant E129, ou paprika). Fouetter jusqu'à homogénéité. Tailler l'épaule en lanières de 3-4 cm d'épaisseur × 10 cm de long, dans le sens contraire des fibres pour attendrir. Déposer dans un sac congélation ou un plat creux.
Mariner au froid
Marinade — Mariner au froid — Verser la marinade sur le porc, bien masser pour imprégner toutes les faces. Fermer hermétiquement et réfrigérer minimum 4 heures. Une nuit entière (8-12 h) donne une pénétration maximale de la marinade et une caramélisation bien plus profonde.
Préchauffer le four et préparer la lèchefrite
Préparation cuisson — Préchauffer le four et préparer la lèchefrite — Sortir le porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante (ou 230°C statique). Tapisser une lèchefrite de papier aluminium, poser une grille dessus. Disposer les lanières sur la grille en les espaçant. Réserver la marinade restante dans le sac.
Rôtir côté 1 (face haute)
Cuisson — Rôtir côté 1 (face haute) — Enfourner à mi-hauteur et rôtir 15 minutes à 220°C. La surface doit commencer à caraméliser et colorer en brun-doré sur les bords. Surveiller : chaque four varie, et la marinade sucrée peut caraméliser vite.
Retourner et rôtir côté 2
Cuisson — Retourner et rôtir côté 2 — Sortir la grille, retourner chaque lanière. Badigeonner généreusement avec la marinade réservée. Remettre au four 10-12 minutes à 220°C. La viande doit être ferme au toucher et les bords légèrement croustillants.
Glacer au miel — la touche finale rouge laqué
Laquage — Glacer au miel — la touche finale rouge laqué — Mélanger miel et huile neutre, chauffer 20 secondes au micro-ondes pour fluidifier. Badigeonner généreusement toutes les faces. Repasser au four 3-4 minutes à 230°C (position haute, gril si disponible). Badigeonner une seconde fois et remettre 2-3 minutes : la surface doit briller d'un rouge-acajou profond.
Reposer, trancher en biais et servir
Repos et service — Reposer, trancher en biais et servir — Sortir les lanières et laisser reposer 5 minutes sur une planche — les jus se redistribuent. Trancher en biais (45°) en médaillons de 5-6 mm. Dresser sur riz blanc vapeur, napper d'un trait de jus de cuisson réduit récupéré dans la lèchefrite. Le char siu se sert aussi dans des bao, sur des nouilles ou en garniture de cheung fun.
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Sources
- ★★★★★The Woks of Life — Char Siu (famille Leung, racines HK, recette multi-génération)
- ★★★★★Tony Tan — Hong Kong Food City (Murdoch Books, 2023) — chapitre siu mei, char siu de rue vs maison
- ★★★★☆South China Morning Post — Char siu secrets, debate épaule vs échine, four bois vs domestique
- ★★★★★Hong Kong Tourism Board — Siu mei tradition (institution officielle, rôtisseries)
- ★★★★☆The Hong Kong Cookery — source locale hongkongaise, technique four domestique
- ★★★★★Made with Lau — Char Siu (documentation famille cantonaise HK, vidéo technique)
- ★★★★☆Serious Eats — Char siu (science Maillard, comparaison coupes, four vs gril)
- ★★★☆☆Wikipedia — Char siu (étymologie, place dans le siu mei)
- ★★★★☆Red House Spice — Char siu (analyse marinade, coupe épaule, coloration)
- ★★★★★Bill Leung et al. — The Woks of Life: Recipes to Know and Love from a Chinese American Family (Clarkson Potter, 2022) — recette char siu pp. 112-115
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