Nouilles wonton(雲吞麵)

Blanchir les os de porc 5 minutes puis les rincer pour éliminer les impuretés. Sécher la sole au four à 150 °C, 10 minutes par face, jusqu'à parfum torréfié. Réunir os, sole et crevettes séchées dans 2,5 litres d'eau.

Maintenir un frémissement très doux pendant 4 heures. Écumer régulièrement. Filtrer et assaisonner légèrement de soja clair et de sel sans masquer l'umami marin. C'est ce fond qui distingue le bol hongkongais d'une soupe de nouilles ordinaire.

Torréfier la poudre de sole. Mélanger les crevettes (gardées en morceaux), le porc maigre, le gras, l'œuf et les assaisonnements. Soulever et claquer la farce dans le bol une vingtaine de fois pour développer l'élasticité, puis laisser mariner 30 minutes au frais.

Déposer une noisette de farce au centre d'un carré de pâte fine. Rabattre en laissant la pointe libre pour la forme « queue de poisson rouge ». Sceller doucement sans chasser tout l'air. Une pâte fine doit rester translucide à la cuisson.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche. Pocher les wontons 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et que la crevette vire au rose. Égoutter et répartir au fond des bols. Les cuire dans une eau séparée du bouillon pour ne pas troubler ce dernier.

Cuire les nouilles 90 secondes à 2 minutes dans l'eau bouillante. Les rincer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et chasser le goût alcalin, puis les replonger 5 secondes pour les réchauffer. Des nouilles trop cuites s'effondrent dans le bouillon.

Poser les nouilles PAR-DESSUS les wontons et la ciboulette pour qu'elles ne baignent pas et restent fermes. Verser le bouillon brûlant sur le bord. Servir aussitôt avec le vinaigre rouge à part. Nouilles au-dessus, wontons au-dessous, c'est la règle d'or du bol hongkongais authentique.