Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Pai gwat — côtes de porc vapeur aux haricots noirs(排骨)
Petites côtes de porc attendries au bicarbonate, marinées aux haricots noirs fermentés 豆豉 et à l'ail, cuites à la vapeur dans le panier bambou jusqu'au moelleux absolu — le comfort food universel du yum cha cantonais de Hong Kong
Le pai gwat (排骨) concentre une querelle technique sur l'attendrissage de la viande que les praticiens du dim sum de Hong Kong tranchent différemment selon leur génération. La méthode classique prônée par les maîtres dim sum de Kowloon (et documentée dans Made with Lau : https://madewithlau.com/recipes/steamed-pork-ribs-black-bean-sauce) utilise le bicarbonate de soude (苏打粉, 1/4 c.à.c. par 300 g de porc, marinade 20 min) pour briser les fibres musculaires et obtenir une texture fondante caractéristique du dim sum de qualité ; une cuillère de plus détruit la texture en la rendant pâteuse et donne une arrière-goût alcalin indésirable. La nouvelle génération de chefs, portée par le food writer de SCMP Bernice Chan (https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3125985/dim-sum-masters-guide-making-perfect-char-siu-bao-home), refuse le bicarbonate pour une attendrissage par vinaigre de riz blanc (1 c.à.s. en marinade 30 min) — résultat légèrement différent : moins fondant mais plus propre en bouche. Le troisième camp (The Woks of Life, recette 2022) combine les deux : bicarbonate + vinaigre + 20 min de marinade, la réaction chimique entre bicarbonate et acide acélérant l'attendrissage tout en neutralisant l'alcalinité. L'autre controverse porte sur la quantité de haricots noirs fermentés : les dim sum traditionels de Sheung Wan en mettent peu (les haricots sont un assaisonnement de fond, pas le plat entier), tandis que les nouveaux restaurants de Causeway Bay en chargent davantage pour un impact aromatique immédiat sur Instagram.
Thé pu-erh (普洱) fort et chaud — ses tanins dépouillent le gras du porc ; thé chrysanthème en alternative plus légère ; bière légère San Miguel de HK lors des repas de famille prolongés
Le pai gwat est l'un des plats de yum cha les plus commandés à Hong Kong pour les repas de famille du dimanche matin (飲茶 yam cha). La combinaison haricots noirs-ail est si identitaire que le dim sum local sans pai gwat est impensable dans les dim sum houses traditionnelles de Kowloon City et de Sheung Wan.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesRincer, attendrir et préparer les côtes
Rincer 600 g de travers de porc coupés en tronçons de 3-4 cm sous l'eau froide. Frotter délicatement les morceaux puis sécher complètement avec du papier absorbant. Dans un bol, saupoudrer 1/4 c.à.c. de bicarbonate de soude sur les côtes. Masser pendant 2 min pour que chaque morceau soit enrobé. Laisser reposer 20 min à température ambiante. Rincer abondamment sous l'eau froide pour éliminer le bicarbonate. Sécher à nouveau.
Préparer la marinade aux haricots noirs et mariner
Rincer 2 c.à.s. de haricots noirs fermentés sous l'eau pour éliminer l'excès de sel. Écraser grossièrement au dos d'une cuillère — conserver des morceaux entiers pour la mâche. Dans un bol, mélanger les côtes séchées avec : haricots noirs, ail haché, sauce soja, sucre, poivre blanc, huile de sesame et fécule de maïs. Masser 3 min pour enrober chaque morceau. Ajouter le piment si utilisé. Filmer et réfrigérer 20 à 30 min (20 min si côtes sans bicarbonate).
Disposer dans le panier et cuire à la vapeur
Tapisser un panier bambou de feuilles de chou napa ou de papier cuisson troué. Disposer les côtes marinées en une seule couche, côté os vers le bas, sans les entasser. Arroser du reste de marinade. Porter l'eau du wok à ébullition vive. Poser le panier, couvrir hermétiquement. Cuire à vapeur vive pendant 20 à 25 min. La viande est cuite quand elle se détache facilement de l'os en tirant légèrement avec des baguettes.
Finir et servir directement dans le panier
Parsemer de ciboules émincées et quelques gouttes d'huile de sesame. Servir directement dans le panier bambou — ne jamais transférer dans une assiette froide qui ferait figer la sauce. Accompagner de sauce soja à part pour les amateurs d'un assaisonnement plus prononcé.
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Sources
- ★★★★☆South China Morning Post — « How to make perfect dim sum at home » incluant technique haricots noirs
- ★★★★★Randy Lau et Justin Ward — Made with Lau: A Chinese-American Family Cookbook (Clarkson Potter, 2023)
- ★★★★☆RecipeTin Eats — Nagi Maehashi, recette dim sum pai gwat testée
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — Maggie Zhu, recette et technique marinade
- ★★★★★The Woks of Life — recette testée, technique combiné bicarbonate+vinaigre
- ★★★★★Made with Lau — Randy Lau, maître dim sum cantonais, recette pai gwat avec technique bicarbonate et méthode traditionnelle
- ★★★★☆Red House Spice — Wei Guo, recette et substitutions documentées
- ★★★★★The Hong Kong Cookery — source native HK spécialisée cuisine cantonaise
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