Ngau Zaap

Pour CHAQUE abat, appliquer le protocole spécifique. Panse et nid d'abeille : rincer abondamment, gratter la surface muqueuse avec le dos d'un couteau, frotter avec sel grossier + farine puis rincer. Poumon : rincer sous eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire (minimum 10 min) — le tissu spongieux retient le sang. Intestins : retourner, gratter l'intérieur avec sel + vinaigre blanc 5 min, rincer, répéter 2 fois. Tendons et feuillet : rincer, pas de nettoyage abrasif. Cette étape conditionne la qualité finale : des abats insuffisamment nettoyés donnent un 滷水 amer et trouble.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec gingembre, ciboule et vin de Shaoxing. Blanchir séquentiellement (ne pas tout mettre en même temps — les temps diffèrent). Tendons : 10 min. Grosse panse et nid d'abeille : 10 min. Poumon : 15 min (changer l'eau à mi-temps pour le poumon). Gros et petit intestins : 8 min. Feuillet : 5 min. Égoutter chaque abat et passer immédiatement sous eau froide pour stopper la cuisson. Cette étape élimine l'écume, les résidus de sang et les odeurs résiduelles.

Dans une grande casserole, verser l'eau, la sauce soja claire, la sauce soja noire, le vin de Shaoxing et la pâte chu hou. Ajouter le sucre candi. Mettre toutes les épices dans un sachet de gaze (nouet) : anis étoilé, écorce de tangerine, cassia, cardamome noire, réglisse, clous de girofle, laurier, poivre de Sichuan. Porter à ébullition, remuer pour dissoudre le sucre. Goûter : la base doit être légèrement salée-sucrée-épicée en équilibre. Ne pas saler davantage — les abats apporteront leur propre intensité.

Plonger les tendons dans le 滷水 frémissant EN PREMIER (ils ont besoin de 180 min). Après 60 min, ajouter le gros intestin, la panse et le nid d'abeille (60 min supplémentaires nécessaires). Après 120 min total, ajouter le petit intestin (30 min). Après 150 min total, ajouter le poumon et le feuillet (20-30 min). Maintenir à feu doux-moyen : jamais une ébullition violente qui fragmente les abats. Tester la tendreté régulièrement — une baguette doit s'enfoncer sans résistance mais les abats ne doivent pas s'effondrer.

À 45 min de la fin du braisage total, ajouter les morceaux de radis blanc directement dans le 滷水 — sans pré-blanchiment, pour qu'ils absorbent maximum de saveur. Le radis doit être complètement immergé. À la fin, le radis doit être translucide et avoir absorbe la couleur brun-acajou du 滷水. C'est souvent le morceau le plus apprécié des connaisseurs car il concentre toutes les saveurs.

C'est la signature du service 牛雜 de rue : les abats sont découpés aux ciseaux directement dans le bol, à la commande du client. Mettre dans chaque bol une sélection des différents abats et quelques morceaux de radis. Verser une louche de 滷水 chaud (jamais trop rempli — c'est une portion de rue, non un bol de soupe). Proposer la pâte de sesame, la sauce hoisin et la sauce pimentée à côté.

Après service, retirer tous les solides. Porter le 滷水 à ébullition 5 min. Filtrer à travers une passoire fine. Écumer le gras en surface avec une louche (ou refroidir et dégraisser le lendemain — la graisse se solidifie en surface). Goûter et ajuster : si trop salé, diluer avec un peu d'eau ; si fade, rajouter sauce soja + épices. Conserver au réfrigérateur et bouillir toutes les 48h si non utilisé.