Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Cheung Fun(腸粉)
Le rouleau soyeux du yum cha — fine feuille de riz vapeur enroulée sur crevette ou char siu, nappée d'une sauce soja légèrement sucrée. Version de rue nature à la sauce sesame-hoisin.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la sauce
Infuser brièvement échalote et shiitake dans l'eau chaude, filtrer. Mélanger avec soja clair, soja foncé, huître et sucre, porter à frémissement pour dissoudre le sucre. Ajouter le sesame au service.
Mélanger la pâte liquide
Fouetter farine de riz, amidon, sel, huile et eau jusqu'à une pâte lisse et très fluide, sans grumeau. Laisser reposer 15 min et fouetter à nouveau avant chaque louche.
Préparer le support
Huiler légèrement un plat rectangulaire à fond plat qui entre dans le cuiseur. Préchauffer la vapeur à plein régime : la pâte doit rencontrer une chaleur immédiate.
Couler et garnir
Verser une fine louche de pâte pour couvrir le fond. Parsemer immédiatement de crevettes (ou char siu / oignon vert). La couche doit rester mince pour une feuille soyeuse.
Vapeur express
Couvrir et cuire à la vapeur vive 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la feuille devienne translucide et bullée. Ne pas ouvrir avant la fin pour ne pas faire retomber la vapeur.
Rouler à tiède
Sortir la plaque, laisser tiédir ~1 min. À l'aide d'une corne huilée, rouler la feuille sur elle-même en boudin serré, puis couper en tronçons de 4-5 cm.
Napper et servir
Dresser les rouleaux, napper de sauce soja sucrée tiède et parsemer de sesame. Servir aussitôt, la texture étant à son apogée dans les minutes qui suivent. Pour la version de rue, remplacer par hoisin + sauce sesame.
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Sources
- ★★★☆☆Hungry Huy — méthode maison sans plaque pro
- ★★★★★Grace Young — The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999)
- ★★★☆☆Oh My Food Recipes — sauces et garnitures
- ★★★★☆The Woks of Life Bill & Judy Leung — Shrimp Rice Noodle Rolls (Ha Cheung) — pâte riz + amidons blé/maïs/haricot mungo, toile coton, refouetter avant chaque louche, sauce soja sucrée light+dark+sucre
- ★★★★☆Red House Spice Wei Guo — Cheung Fun 肠粉 — ratio pâte 2:1:7 riz/amidon/eau, 粘米粉 vs 澄粉/maïs/tapioca, technique deux plateaux, garnitures char siu/crevette/youtiao, sauce甜酱油
- ★★★★☆Taste of Asian Food (KP Kwan) — texture soyeuse
- ★★★★★Hong Kong Tourism Board — beginner's guide to dim sum (institution)
- ★★★★☆Bonnie Yves Kitchen — variante chu cheung HK
- ★★★★☆Ellen Leong Blonder — Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch (Clarkson Potter, 2002)
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