Tarte aux oeufs de Hong Kong(蛋撻)

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Incorporer la farine sans trop travailler, ajouter l'eau froide juste pour former une boule homogène. Filmer et reposer 30 minutes au frais. Une pâte trop travaillée devient dure au lieu de friable.

Étaler la pâte sur 5 mm. Découper des disques et foncer des moules à tartelettes métalliques en remontant bien les bords. Le métal conduit mieux la chaleur que le papier pour une croûte croustillante. Presser uniformément le fond et les bords.

Dissoudre le sucre dans l'eau chaude pour obtenir un sirop limpide. Laisser tiédir complètement avant l'étape suivante, sinon les oeufs coaguleraient prématurément. Un sirop chaud cuit l'œuf et donne des grumeaux.

Battre les oeufs sans les faire mousser. Ajouter le lait évaporé, la vanille puis le sirop refroidi. Mélanger doucement pour ne pas créer de bulles qui marbreraient la surface. Battre doucement donne un dessus lisse et brillant, marqueur du daan tat face au nata.

Passer l'appareil au chinois fin une à deux fois pour retirer chalazes et bulles. Cette étape garantit le custard soyeux et le fameux dessus miroir, jaune pâle et non coloré. Filtrer deux fois si besoin.

Remplir chaque fond foncé aux trois quarts avec l'appareil filtré. Écumer toute bulle de surface à la cuillère pour préserver un dessus parfaitement net avant l'enfournement. Ne pas remplir à ras bord, le custard gonfle légèrement à la cuisson.

Enfourner à 200 °C pendant 15 minutes pour saisir la croûte, puis baisser à 180 °C encore 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le custard soit juste pris et tremblotant au centre. Le custard doit trembler légèrement à la sortie, il finit de prendre au repos.

Entrouvrir la porte du four 5 minutes pour éviter le choc thermique qui fendillerait le custard. Démouler délicatement. Le daan tat se mange tiède, custard fondant et croûte croustillante.