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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le poulet soja des vitrines de siu mei — poché sous l'ébullition dans un « master stock » (lou seui) de soja, sucre de roche et anis, peau acajou et chair soyeuse. Un siu mei… qui n'est jamais rôti.
Arbitrage assumé : pour ce lot j'ai retenu le poulet sauce soja (See yau gai 豉油雞) plutôt que l'oie rôtie (燒鵝). D'abord la reproductibilité : l'oie rôtie hongkongaise — Yung Kee (1942), Yat Lok, Kam's Roast Goose, tous étoilés Michelin — exige une oie entière soufflée, laquée, suspendue, rôtie au four à charbon, hors d'atteinte à domicile. Ensuite l'omniprésence : le poulet soja est dans toutes les échoppes et pose un paradoxe que The Woks of Life et Wikipedia tranchent — c'est un « siu mei » par appartenance aux viandes de rôtisserie alors qu'il est poché-laqué, jamais rôti. Le secret est le « lou seui » (鹵水), bouillon de soja réutilisé et bonifié de fournée en fournée. À ne pas confondre avec le white cut chicken (白切雞), poché nature. URL adossée : https://thewoksoflife.com/soy-sauce-chicken/
Riz blanc avec un filet de master stock. Thé. Se sert tiède plutôt que brûlant.
Le poulet sauce soja pend sous les lampes des vitrines de siu mei, à côté des canards/oies rôtis et du char siu ; on l'achète au demi ou au quart, sur riz ou en assortiment. Classé siu mei bien que poché.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frottez le poulet au sel pour décaper la peau, rincez et épongez. Laissez-le revenir à température ambiante : un poulet glacé refroidit le bouillon et cuit inégalement. Réservez tête et pattes pour la présentation.
Réunissez eau, sojas, sucre de roche, gingembre, oignon vert, anis, mei gui lu, Shaoxing et huile. Portez à frémissement et laissez infuser. Le bouillon doit être franchement salé-sucré-parfumé.
Plongez le poulet poitrine vers le haut dans le bouillon frémissant. Après 5 min, soulevez-le pour vider le bouillon froid de la cavité, puis replongez-le. Maintenez juste sous l'ébullition (~99 °C).
Laissez pocher ~25 min à ~99 °C, en arrosant le dessus. La peau prend une teinte acajou et la chair reste juteuse. C'est la douceur du feu qui fait la texture soyeuse du poulet soja d'échoppe.
Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 15 à 25 min dans le bouillon : la chaleur résiduelle finit la cuisson et imprègne la chair. C'est l'étape qui « laque » l'intérieur sans surcuire.
Égouttez, badigeonnez d'un peu de bouillon réduit pour le brillant, puis découpez à la chinoise (en travers, os compris) et reconstituez la silhouette sur le plat. Servez sur riz avec un filet de master stock.
Filtrez le bouillon, refroidissez et congelez-le : c'est votre master stock à réutiliser, qui gagne en profondeur à chaque fournée. Rééquilibrez sel/sucre/aromates avant la prochaine cuisson.
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Sourcer ou se taire
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