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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le joyau du yum cha — crevettes en double texture dans une peau cristal d'amidon de blé, plissée à au moins 7 plis. Le plat sur lequel se juge un chef de dim sum.
Le débat central porte sur la peau : un har gow authentique exige de l'amidon de blé (澄麵 wheat starch), jamais de la farine ordinaire, car seul l'amidon gélatinisé à l'eau bouillante donne la translucidité « cristal » signature. The Woks of Life et China Sichuan Food insistent : aucune substitution de farine n'est acceptable, et l'eau DOIT être bouillante pour la gélatinisation. Le second front est la codification du pliage : la tradition cantonaise hongkongaise exige au moins sept plis, idéalement dix, le har gow étant « le plat sur lequel on juge le talent d'un chef de dim sum » (Wikipedia) — Tim Ho Wan, étoilé Michelin, plie jusqu'à 13 plis. URL adossée : https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
Thé pu-erh ou jasmin du yum cha. Filet de sauce chili. Se mange brûlant, en une bouchée.
Le har gow est considéré comme l'étalon du talent d'un chef de dim sum à Hong Kong : on juge une maison entière à la finesse et au nombre de plis de ses crevettes (≥7, idéalement 10+).
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Décortiquer et déveiner les crevettes, puis les éponger soigneusement. Hacher grossièrement la moitié et garder l'autre moitié en morceaux. L'eau résiduelle est l'ennemie d'une farce ferme et rebondissante.
Mélanger crevettes, bambou, sauce d'huître, sésame, sel, sucre, poivre blanc et gingembre. Remuer énergiquement dans un seul sens jusqu'à ce que la masse devienne collante. Réserver au froid 30 minutes.
Mélanger amidon de blé et tapioca. Verser l'eau bouillante d'un coup en remuant vivement aux baguettes : la pâte se translucidifie. Couvrir 2 min, incorporer le saindoux et pétrir en boule lisse encore chaude.
Rouler en boudin, couper 18 portions, garder sous un linge humide. Aplatir chaque portion au plat d'un couteau huilé en disque translucide de 7-8 cm. Travailler vite, la pâte fige en refroidissant.
Déposer une cuillerée de farce au centre. Replier en demi-lune et pincer le bord supérieur en accordéon vers une seule direction pour former au moins 7 plis, idéalement 10. Sceller fermement.
Disposer les har gow espacés de 3 cm sur papier huilé dans le panier bambou. Cuire à la vapeur vive sur eau bouillante 6 minutes exactement. La peau devient brillante et la crevette rose.
Servir dès la sortie du panier, fumant, nature ou avec un filet de sauce chili. Le har gow se déguste en une bouchée. Il ne supporte pas l'attente : la peau cristal se ternit en quelques minutes.
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