Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Char Siu Bao(叉燒包)
Le bao emblématique — pain vapeur neigeux qui s'ouvre en « fleur » au sommet pour révéler le char siu fondant. Un pain lisse et fermé est jugé raté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire la sauce et lier
Faire revenir l'échalote, ajouter huître, sauce char siu, soja foncé, sucre et un peu d'eau. Épaissir au slurry de fécule jusqu'à une sauce nappante, puis incorporer le char siu en dés.
Refroidir jusqu'à figer
Étaler la farce et la réfrigérer jusqu'à ce qu'elle fige complètement, idéalement 1 heure. Une farce froide et compacte se façonne proprement et tient le pli.
Pétrir et lever
Mélanger farine, levure, sucre, eau tiède et huile, pétrir 10 min en pâte lisse et souple. Laisser lever couverte jusqu'à doublement, environ 1 heure au tiède.
Incorporer la levure chimique
Dégazer, saupoudrer la levure chimique et pétrir brièvement pour la répartir. C'est ce second levant qui pousse le sommet à fendre à la vapeur.
Garnir et plisser
Diviser en 10-12 boules, abaisser chacune plus épaisse au centre. Déposer la farce froide, remonter les bords en plis serrés et pincer au sommet en torsade.
Seconde pousse
Poser chaque bao sur un carré de papier dans le panier bambou et laisser pousser 20-30 min jusqu'à gonflement léger. Une pâte trop serrée ne fleurira pas.
Vapeur vive
Cuire à la vapeur vive 10 minutes sur eau bouillante. Ne pas ouvrir pendant la cuisson. Le sommet s'ouvre en fleur et révèle le porc laqué.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Red House Spice — Char Siu Bao (farine basse-gluten, 200 OK)
- ★★★★★Grace Young — The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999)
- ★★★★☆Taste of Asian Food (KP Kwan) — guide pâte/levée
- ★★★★☆The Woks of Life — Steamed Char Siu Bao — rôle de la fécule pour la mie blanche, levure chimique qui craque le dessus, eau pré-bouillie feu vif pour forcer l'ouverture, farce char siu sauce liée
- ★★★★★SCMP — chef Leo Tse Lap-ip, Tsui Hang Village (200 OK)
- ★★★★★Hong Kong Tourism Board — beginner's guide to dim sum (institution)
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — pâte et sauce char siu
- ★★★☆☆Rasa Malaysia — référence pan-asiatique
- ★★★★☆Ellen Leong Blonder — Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch (Clarkson Potter, 2002)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.