Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Char Siu So
Le classique feuilleté au porc BBQ des boulangeries HK — deux pâtes feuilletées au saindoux enveloppant une garniture de 叉燒 lacqué, cuites jusqu'à la croûte en écailles dorées caractéristiques
La controverse du 叉燒酥 est directement liée à la controverse du feuilletage cantonais : Leanne Kitchen (The Complete Asian Cookbook, Tuttle 2011) note que le feuilletage HK authentique utilise exclusivement du saindoux (豬油) dans la 油酥 — ingrédient que les boulangeries occidentalisées ont progressivement remplacé par du shortening végétal ou du beurre. Cette substitution, motivée par des préoccupations sanitaires ou de coût, produit selon les puristes un feuilleté certes fonctionnel mais sans la texture 'fondante' et l'onctuosité bouche du saindoux — dont le point de fusion de 44°C se situe précisément entre la température de bouche (37°C) et la température de la fiche (180°C+). Le second débat porte sur la garniture : la garniture 叉燒 authentique est préparée à partir de 叉燒 maison (porc laqué au miel et cinq épices), alors que les boulangeries commerciales utilisent de la garniture industrielle très sucrée — ce qui explique pourquoi les 叉燒酥 du commerce sont nettement plus sucrés et moins complexes que les versions artisanales. ArChan Chan (Hong Kong Local, Quadrille 2021) documente que les meilleures boulangeries préparent leur propre 叉燒 à basse température pour garantir la jutosité de la garniture après la deuxième cuisson au four.
Thé pu-erh vieux (普洱茶) — accord dim sum canonique HK : les tanins fermentés coupent le gras du saindoux et de la garniture 叉燒 ; variante légère : thé au chrysanthème (菊花茶) qui neutralise la richesse sans dominer les arômes du porc laqué
8/10 — incontournable des boulangeries HK et des restaurants dim sum. Systématiquement présent dans les chaînes dim sum comme Tim Ho Wan et les boulangeries de renom comme Kee Wah Bakery. Prix : HK$12-20 par pièce.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et refroidir la garniture 叉燒
Hacher grossièrement le 叉燒 en morceaux de 1 cm. Dans une poêle à feu moyen, mélanger sauce hoisin, sauce soja et sucre. Ajouter le 叉燒 haché et mélanger 2 min. Verser la fécule dissoute dans l'eau et remuer jusqu'à sauce épaissie qui nappe les morceaux. Incorporer les graines de sesame hors feu. Transférer dans un bol, couvrir et réfrigérer 1 h minimum jusqu'à ce que la garniture soit froide et ferme.
Préparer les deux pâtes au saindoux
Pâte 水油皮 : mélanger farine, sucre, saindoux fondu et eau chaude en pétrissant 3-4 min. Pâte souple, pas collante. Reposer 20 min sous film. Pâte 油酥 : sablonner farine et saindoux FROID avec les doigts ou au robot jusqu'à sableux homogène. Ne pas trop travailler. Former un rouleau de 3 cm de diamètre, réfrigérer 15 min.
Double roulage 45° pour créer les écailles
Diviser 水油皮 en 12 boules, 油酥 en 12 portions. Aplatir chaque boule de 水油皮 en disque de 9 cm. Placer une portion de 油酥 au centre, refermer hermétiquement. Aplatir ce paquet en rectangle de 15 cm, rouler en boudin serré. Pivoter de 90°, aplatir à nouveau en rectangle de 15 cm, rouler à nouveau. Ce double roulage crée 2 niveaux de spirales = les écailles visibles du feuilleté. Repos 10 min à couvert.
Farcir et sceller hermétiquement
Aplatir chaque rouleau en disque de 9 cm. Placer 25 g de garniture 叉燒 froide au centre. Ramener les bords vers le centre, sceller hermétiquement en pincant avec les doigts mouillés. Retourner soudure en dessous. Aplatir légèrement en ovale de 7×5 cm. Réfrigérer 20 min avant la cuisson — le froid raffermit le saindoux et améliore le feuilletage.
Dorer et cuire à 200°C
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Sortir les 叉燒酥 du réfrigérateur. Badigeonner UNIQUEMENT LE DESSUS de dorure (jaune d'œuf pur) — ne jamais laisser couler sur les bords. Saupoudrer de graines de sesame. Enfourner 20-25 min jusqu'à coloration brun-doré avec écailles visibles. Les feuillets doivent être croustillants et légèrement séparés.
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Sources
- ★★★★★The Hong Kong Cookery Ellen L. — source native HK, recette complète 叉燒酥 avec 水油皮+油酥 saindoux
- ★★★★☆HK01 — article natif zh-HK, recette 叉燒酥 et boulangerie cantonaise contemporaine
- ★★★★★ArChan Chan — Hong Kong Local (Quadrille 2021, p.58) — 叉燒酥 artisanal, garniture 叉燒 maison, feuilletage saindoux
- ★★★★☆Taste Hong Kong — source HK anglophone, recette et contexte culturel 叉燒酥
- ★★★★★The Woks of Life — technique garniture 叉燒 pour pâtisseries cantonaises, rapport saindoux/beurre
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