Inde

Les fouilles archéologiques de Mohenjo-Daro et Harappa révèlent des greniers à grains monumentaux, des meules et des traces de cuisson de légumineuses, de blé et d'orge, attestant d'une cuisine structurée dès la civilisation de l'Indus. Des résidus de moutarde, de cumin, de curcuma et de gingembre ont été identifiés sur des poteries, constituant les premières preuves de l'usage d'épices en Asie du Sud. Ces données, publiées notamment dans la revue Journal of Archaeological Science, repoussent l'origine de la cuisine épicée indienne à plus de 4 500 ans.

L'essor du jaïnisme et du bouddhisme au VIe siècle avant J.-C., combiné à la codification des préceptes ayurvédiques dans des textes comme le Charaka Samhita, ancre durablement le végétarisme dans la culture alimentaire indienne. Le principe d'ahimsa — non-violence envers tout être vivant — influence profondément les pratiques culinaires, conduisant à l'élaboration d'une cuisine végétarienne d'une richesse exceptionnelle. Environ 30 % de la population indienne reste végétarienne aujourd'hui, l'un des taux les plus élevés au monde.

La fondation de l'empire moghol par Babur en 1526 introduit en Inde les influences culinaires persanes et d'Asie centrale, donnant naissance à la cuisine moghole caractérisée par les marinades au yaourt, les viandes cuites au four tandoor, les riz pilaf parfumés au safran et les confiseries à l'eau de rose. Des plats devenus iconiques comme le biryani, le korma et le kebab trouvent leurs racines dans cette synthèse entre raffinement persan et épices indiennes. Les mémoires de Babur, le Baburnama, et les chroniques de la cour d'Akbar documentent cette révolution gastronomique.

L'arrivée de Vasco de Gama à Calicut en 1498 ouvre la voie aux échanges colombiens qui introduisent en Inde le piment rouge (Capsicum annuum), originaire des Amériques, par le biais des comptoirs portugais de Goa. En moins d'un siècle, le piment supplante partiellement le poivre long et le gingembre comme source de piquant et s'intègre si profondément dans les cuisines régionales — en particulier en Andhra Pradesh et au Kerala — qu'il est aujourd'hui perçu comme un ingrédient ancestral. Cette transformation illustre la remarquable capacité d'absorption et d'adaptation de la cuisine indienne aux influences extérieures.

La partition de 1947 et les migrations massives qui s'ensuivent redistribuent les traditions culinaires régionales à travers tout le sous-continent, favorisant la diffusion de la cuisine pendjabi dans les grandes villes et l'émergence d'une identité culinaire nationale. Les restaurants dhaba, initialement cantines routières pour camionneurs, popularisent le dal makhani, le butter chicken et le tandoori roti auprès d'une clientèle urbaine élargie. C'est également dans ce contexte post-colonial que la cuisine indienne commence sa diaspora mondiale, s'implantant durablement en Grande-Bretagne, en Afrique de l'Est et en Amérique du Nord.