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Atlas Culinaire · Inde · Pendjab & Nord
Le paneer mariné au yaourt-épices, grillé puis baigné dans la sauce tomate-crème
Cousin végétarien du Chicken Tikka Masala, dont l'invention est revendiquée par Glasgow (Ali Ahmed Aslam, années 1970) ET Delhi (Moti Mahal, 1947). La règle d'or des chefs awadhi : le paneer doit être mariné MINIMUM 1h dans le yaourt épicé pour absorber les saveurs, puis grillé sur charbon (tandoor) pour la fumée. Sans tandoor, à la poêle FONTE bien chaude. Le débat actuel : ajouter de la crème fraîche entière à la sauce (école Moti Mahal) ✕ utiliser uniquement du yaourt et tomate-cajou (école Lucknow). Hérésie : utiliser paneer industriel sans le faire tremper dans l'eau tiède salée 15 min avant marinade.
Naan au beurre OU lassi sucré à la rose. Évite vin blanc trop acide qui tranche le paneer.
Plat-totem des restaurants indiens du monde — présent à 92% des cartes (étude Indian Restaurant Federation 2021). Top 3 indien végétarien à l'export. Note 9/10 : ambassadeur absolu du paneer.
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Mélanger yaourt égoutté, pâte gingembre-ail, piment cachemiri, garam masala, cumin, kasuri methi, huile de moutarde, jus de citron et sel. Plonger cubes de paneer et légumes. Mélanger délicatement, couvrir, mariner 1h au réfrigérateur.
Faire blanchir les tomates 1 min, peler. Concasser. Dans une cocotte, faire revenir cardamome, cannelle, clous, laurier dans 2 c.à.s. d'huile. Ajouter oignon, gingembre, ail. Cuire 5 min jusqu'à transparent.
Ajouter tomates concassées, cajou trempés et 200ml d'eau. Mijoter 15 min à feu doux à couvert jusqu'à ce que tout soit ramolli.
Retirer cardamome, cannelle, clous et laurier. Mixer le reste au blender 2 min jusqu'à consistance velours. Passer au tamis fin pour éliminer pépins et fibres.
Pendant la sauce mijote, chauffer une poêle en fonte ou un grill jusqu'à très chaud. Y poser cubes de paneer et légumes (sans la marinade) 2 min par face jusqu'à marques noires. Réserver.
Remettre la sauce passée dans la cocotte. Ajouter beurre, piment cachemiri, garam masala, sucre et sel. Cuire 5 min à feu doux. Incorporer la crème, mélanger 1 min.
Plonger paneer et légumes grillés dans la sauce. Mijoter 5 min MAX à feu très doux pour réchauffer sans bouillir. Ajouter kasuri methi froissé.
Servir avec naan, riz basmati ou roti. Garnir d'un trait de crème en spirale et coriandre fraîche. Surface brillante du beurre orange en surface.
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