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Atlas Culinaire · Inde · Tamil Nadu
Les nuages de riz-lentilles fermentes, vapeurises, plonges dans le sambar parfume — petit-dejeuner sacre du Tamil Nadu
L'origine est l'objet d'un debat academique : les historiens KT Achaya situent l'idli en Indonesie (kedli des annees 800-1200 ap. J.-C.) importe par les commerçants Tamouls ; le chef Manjit Singh Gill defend une origine purement Sud-Indienne attestee dans le Karnataka au 920 ap. J.-C. (poeme Vaddaradhane). Point sensible technique : le ratio idli rice / urad dal. L'ecole de Murugan Idli Shop (Madurai, fonde 1980) impose 4:1 strict ; les versions modernes sont a 3:1 ou meme 2:1 (plus de dal = idli plus moelleux mais moins de tenue). Le sambar : 18 versions documentees, mais le sambar tamoul (avec drumstick et oignons sambar) est distinct du sambar Karnataka (sans drumstick, plus de jaggery).
Chutney coco + chutney tomate + cafe filtre Sud-Indien (Kumbakonam Degree). Petit dejeuner pris en silence, traditionnellement.
Petit-dejeuner numero 1 du Tamil Nadu et Karnataka (sondage The Hindu 2018 : 78% des familles consomment idli au moins 3x par semaine). Inscrit au National Idli Day en Inde le 30 mars.
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Tremper riz d'un cote, urad dal+fenugrec d'un autre 6h. Mixer urad dal en pate aerienne lisse (5 min). Mixer riz en pate granuleuse (semoule fine). Mixer poha trempe 15 min. Combiner tout. NE PAS SALER.
Couvrir, laisser fermenter 8-12h dans un endroit chaud (24-30°C). La pate doit doubler, sentir aigre-doux, presenter de petites bulles en surface.
Rincer le toor dal, cuire en cocotte 15 min avec curcuma et 750 ml d'eau jusqu'a totale tendrete. Ecraser legerement.
Dans une grande casserole, ajouter eau de tamarin filtree, oignons sambar, drumstick, aubergine, tomates. Cuire 10 min jusqu'a tendrete. Ajouter dal cuit, sambar masala, jaggery, sel. Mijoter 5 min.
Dans une petite poele, chauffer ghee. Graines de moutarde — quand elles eclatent, hing, piments rouges, feuilles de curry. Verser sur le sambar. NE PAS REMUER pendant 30 sec.
Saler la pate fermentee delicatement. Graisser legerement les moules a idli (avec huile sesame). Verser la pate aux 3/4. Cuire vapeur 12 min a feu vif.
Couper le feu, attendre 5 min avant de demouler avec une lame humide. Servir les idlis chauds dans des bols, sambar fumant a part dans un autre, plus 2 chutneys.
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