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Atlas Culinaire · Inde · Awadh & Vieux Delhi
Le biryani aristocratique cuit au dum pukht â viande prĂ©-cuite, riz prĂ©-cuit, chaleur lente
Le biryani Awadhi (Lucknowi) et le biryani Hyderabadi sont les deux Ă©coles royales du biryani indien, et leur distinction est NON nĂ©gociable selon les sources tranchĂ©es par Pushpesh Pant (India: The Cookbook 2010, p.278) et The Nawabs Biryani. La diffĂ©rence cardinale : le Hyderabadi (IN002 Atlas Culinaire) suit la mĂ©thode KACCHI â la viande crue est layered avec du riz mi-cuit et le tout cuit ensemble (la viande cuit dans la vapeur du riz). Le Awadhi suit la mĂ©thode PAKKI â viande prĂ©-cuite en korma, riz prĂ©-cuit Ă 70%, layered et terminĂ© en dum (cuisson lente sealed). Sur les Ă©pices : Hyderabadi utilise du masala moulu et du chili rouge intense ; Awadhi utilise des Ă©pices entiĂšres (clou, cardamome, cannelle, mace) et la signature aromatique kewra+rose+safran qui donne ce parfum floral subtil. Le dum pukht (cuisson scellĂ©e Ă la pĂąte de farine) est une technique nĂ©e Ă Lucknow sous le Nawab Asaf-ud-Daula durant la grande famine de 1784, quand le Nawab fit construire le Bara Imambara pour donner du travail aux ouvriers : on cuisinait des marmites Ă©normes scellĂ©es pendant des heures, et l'aristocratie dĂ©couvrit la richesse de saveur â Wikipedia Awadhi cuisine documente cette origine. PIĂGE des recettes diaspora : beaucoup de "biryani" hors Inde ne sont en rĂ©alitĂ© que du pulao (riz et viande cuits ensemble en une seule Ă©tape) â ce N'EST PAS du biryani. Le biryani exige IMPĂRATIVEMENT le layering et le dum. CONTROVERSE actuelle : la "Lucknowi biryani" servie dans la diaspora utilise souvent du chili rouge â c'est une concession au goĂ»t occidental qui dĂ©nature l'identitĂ© Awadhi (subtil, floral, beurrĂ©).
Vin : Riesling Mosel sec (équilibre acidité/épices). Lassi salé. Sherbet rose Lucknow.
Plat-cathĂ©drale de la cuisine Awadhi, repas cĂ©rĂ©moniel des Nawabs de Lucknow (1722-1856). Aujourd'hui icĂŽne de Lucknow Tunday Kababi, Idris ki Biryani, Wahid Biryani â restaurants institutionnels.
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Mélanger l'agneau (1 kg) avec le yaourt (150 g), gingembre-ail (1.5 c.s.), piment jaune (0.5 c.c.), garam masala (1 c.c.), macis (0.25 c.c.), cardamome (0.5 c.c.), rose water (1 c.c.), kewra (0.5 c.c.) et sel. Bien masser. Couvrir et réfrigérer 2 à 4 heures (idéalement la veille pour 12h). C'est l'étape qui imprÚgne la viande des arÎmes Awadhi distinctifs.
oignons frits dorĂ©s â Trancher 200 g d'oignons en lamelles trĂšs fines (mandoline idĂ©ale). Les frire dans 4 c.s. de ghee Ă feu moyen-vif jusqu'Ă brun foncĂ© (PAS noir, mais brun caramel) â environ 20-25 min. Ăgoutter sur papier absorbant : ils doivent ĂȘtre croquants une fois refroidis. RĂ©server le ghee parfumĂ©.
prĂ©-cuisson de la viande (signature Awadhi) â Dans une marmite Ă©paisse, chauffer 2 c.s. de ghee parfumĂ© du birista. Faire revenir bay leaf, shahi jeera (1 c.c.), 2 cardamomes, 2 girofles. Ajouter la viande marinĂ©e et la moitiĂ© des oignons frits Ă©crasĂ©s. Cuire Ă feu moyen 5 min puis baisser Ă doux, couvrir et cuire jusqu'Ă ce que la viande soit TENDRE (45-60 min pour agneau, 25 min pour poulet). Ăvaporer ensuite l'humiditĂ© Ă dĂ©couvert : la sauce doit s'Ă©paissir, le ghee remonter. C'est le 'pakki' = viande cuite avant le riz. ICI LA DIFFĂRENCE FONDAMENTALE avec Hyderabadi (kacchi = viande crue layered).
Faire tremper le riz basmati (420 g) 30 min dans l'eau froide. Porter 3L d'eau Ă Ă©bullition avec 1.5 c.s. de sel, shahi jeera, laurier, girofles, cardamomes, cannelle. Ăgoutter le riz et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5-6 minutes seulement â le riz doit ĂȘtre Ă 70% (al dente, blanc Ă cĆur). Ăgoutter immĂ©diatement dans une passoire. Ne pas le rincer.
montage du biryani â Dans la marmite contenant la viande pakki, disposer en couches : 1Ăšre couche = la moitiĂ© du riz, 2Ăšme = mint+coriandre+oignons frits restants, 3Ăšme = la moitiĂ© du lait safranĂ© et kewra (0.25 c.c.) + 1 c.s. de crĂšme, 4Ăšme = reste du riz, 5Ăšme = reste mint/coriandre/oignons, 6Ăšme = reste lait safranĂ© + kewra + crĂšme + 2 gouttes de meetha attar (optionnel). NE PAS MĂLANGER â c'est l'effet marbrĂ© qui fait le biryani.
scellement et cuisson lente â PrĂ©parer la pĂąte de farine (100 g + 50 ml eau) : rouler en boudin, l'Ă©taler sur le rebord de la marmite. Poser le couvercle et appuyer pour sceller hermĂ©tiquement. Cuire 10 min Ă feu moyen-vif (vapeur monte), puis BAISSER Ă feu trĂšs doux 15-20 min sur un tawa ou diffuseur (jamais directement sur la flamme). Laisser reposer 10 min hors du feu, scellĂ©. C'est le DUM authentique.
Briser la pĂąte de farine d'un coup de couteau. Soulever le couvercle : la vapeur parfumĂ©e explose (kewra/rose/safran/Ă©pices). Ă l'aide d'une cuillĂšre longue plate, soulever DĂLICATEMENT du fond vers le haut pour un effet marbrĂ© : grains blancs/jaunes/safran et morceaux de viande visibles. Servir avec raita au concombre (yaourt + concombre + mint), salade kachumber (oignon-tomate-citron), papad, et pickle d'aloe ou citron. Servir avec mirchi ka salan (option).
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