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Atlas Culinaire · Inde · Asie
Le triangle de pate croustillante farci pommes de terre-petits pois epices — heritage perse importe au XIIIe siecle, signature des chai-stalls du sous-continent
L'origine perse (sambusak) est etablie historiquement (textes du voyageur Ibn Battuta, 1334), mais la samosa indienne s'est differenciee. Le grand point de controverse moderne : l'epaisseur de la pate et le type de matiere grasse. L'ecole Lucknow (heritage Awadhi royal) impose la pate fine au ghee, sans bulles. L'ecole street food de Delhi/Mumbai a derive vers une pate epaisse pleine de bulles a l'huile. Le restaurant Ram Asrey (Lucknow, 1805) considere la pate boursouflee comme le signe d'une samosa rate — "elle doit etre lisse comme du verre". Autre debat : ajouter ou non du paneer dans la farce — innovation moderne refusee par les gardiens.
Chutney tamarin sucre-acidule + chutney menthe-coriandre + chai masala. Pas de soda.
Snack street le plus consomme du sous-continent indien — 6 milliards de samosas servis par an (estimation Federation of Indian Chambers of Commerce 2019). Universel : Inde, Pakistan, Bangladesh, diaspora mondiale.
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Tamiser maida + sel + ajwain. Incorporer le ghee a la main jusqu'a sablage (texture chapelure). Ajouter l'eau peu a peu — la pate doit etre FERME, pas elastique. Petrir 5 min, couvrir, reposer 30 min.
Chauffer l'huile, ajouter cumin et fenouil — quand ils grillent (10 sec), gingembre et piment vert. Ajouter petits pois (et oignon si utilise), cuire 3 min. Ajouter pommes de terre ecrasees, toutes les epices, sel. Cuire 5 min en remuant.
Couper le feu. Ajouter coriandre fraiche et jus de citron. Goutter, rectifier le sel. Laisser refroidir COMPLETEMENT — temperature ambiante minimum.
Diviser la pate en 6 boules. Etaler chaque boule en disque de 18 cm tres fin (1.5 mm). Couper en 2 demi-disques. Humidifier le bord droit, plier en cone se chevauchant 1 cm, pincer fermement.
Remplir chaque cone aux 3/4 avec la farce. Humidifier le bord superieur ouvert. Pincer en plissant pour creer le triangle classique. Verifier que tous les bords sont scelles.
Chauffer l'huile a 140°C (test : un morceau de pate plonge remonte lentement avec petites bulles). Plonger 4-5 samosas 8 min sans remuer — la pate cuit. Sortir, monter l'huile a 180°C, replonger 2 min jusqu'a brun-or.
Egoutter sur grille (pas papier absorbant — la base ramollit). Servir TIEDE avec chutney tamarin et chutney menthe. Une samosa froide est une samosa morte.
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