Idli(இட்லி)

Rincer le riz parboiled 3 fois. Couvrir d'eau froide dans un grand récipient, laisser tremper 5 à 6 heures. Dans un autre récipient, mélanger l'urad dal entier + graines de fenugrec + poha (si utilisé), rincer 2 fois, couvrir d'eau et tremper 4 à 5 heures. NE PAS mélanger les deux.

Égoutter l'urad-fenugrec, garder l'eau de trempage. Mettre dans un blender ou wet grinder traditionnel. Démarrer à basse vitesse, ajouter l'eau de trempage 50 ml à la fois, glacée. Moudre 20 à 25 min jusqu'à obtenir une texture mousseuse, blanche, qui forme un ruban ET FLOTTE sur un verre d'eau. C'est le test absolu de qualité Saravana Bhavan.

Égoutter le riz. Moudre dans le même blender (rincé) avec 200 à 250 ml d'eau froide, 10 à 12 min. Texture finale légèrement granuleuse (comme semoule fine), PAS lisse. Cette différence de texture entre les deux moutures est la signature idli vs dosa.

Dans un grand récipient (volume × 2, la pâte triplera), mélanger les deux moutures à la main 3 à 5 min — le contact main-pâte inocule des lactobacilles naturels (méthode traditionnelle Iyengar). NE PAS ajouter de sel à ce stade. Couvrir d'un linge, laisser fermenter 8 à 12 h à 28-32°C (climat tamoul). En hiver européen, placer dans un four éteint avec la lumière allumée, ou préchauffé à 50°C puis éteint.

Le matin de la cuisson, incorporer doucement le sel à la pâte fermentée — geste minimal pour ne pas dégazer. Faire bouillir 2 doigts d'eau dans un cuiseur vapeur (idli stand traditionnel ou couscoussier). Graisser légèrement les moules creux à idli avec huile de sésame ou ghee.

Verser la pâte dans chaque moule à idli (remplir aux 3/4 — la pâte gonfle encore). Empiler le stand dans le cuiseur, couvrir. Cuire à feu moyen-vif 10 à 12 min. Test cuisson — un cure-dent doit ressortir sec.

Sortir le stand, laisser reposer 3 min hors feu (le démoulage à chaud déchire la mie). Démouler à l'aide d'une cuillère humide ou d'un couteau plat trempé dans l'eau. Les idlis doivent être blancs, gonflés, légèrement bombés au-dessus.

Servir immédiatement 2 à 3 idlis par personne avec chutney de coco vert d'un côté, sambar chaud dans un petit bol, idli podi mélangé au ghee fondu pour les amateurs de podi. À la maison comme au Saravana Bhavan, manger avec les doigts de la main droite — déchirer un morceau d'idli, tremper dans sambar ou chutney.